主要葡萄酒香气背后的科学解释

对葡萄酒的描述经常因幻想而受到抨击。你真的能在葡萄酒中闻到青草和葡萄柚、玫瑰花瓣和胡椒的味道吗?答案是肯定的，你可以。这是它背后的科学。

这完全取决于有机化学。葡萄酒是由葡萄制成的，葡萄与所有其他水果和植物一样，都采用了相同的元素。在未发酵的葡萄中，大多数香气分子都与糖结合，因此您无法闻到它们。然而，一旦发酵将糖转化为酒精，那些挥发性风味化合物就会被释放出来，并且可以通过我们的嗅觉来检测到。

葡萄酒中的一些香气来自葡萄本身，与自然界其他地方存在的化合物相同。在雷司令中发现的一种化合物，称为萜烯，也存在于柑橘皮中。

其他香气，如酯类，是由发酵产生的，随着时间的推移，随着葡萄酒成分的相互反应，香气会越来越多。然后是橡木和酿酒实践的影响，它们可以赋予传达香草、焦糖或椰子的化合物。

所有这些因素都会导致我们每次闻到葡萄酒时都会闻到一系列复杂的香气。我们的大脑可以破译其中的许多，这取决于我们的敏感性和化合物的浓度。

这里列出了葡萄酒中发现的值得注意的化合物，以及您可能没有意识到的常见香气和风味来自它们。

萜类

如果您在葡萄酒中闻到玫瑰花瓣或柑橘的味道，那是因为萜烯主要存在于葡萄皮中，并且在自然界的其他地方大量存在：无数植物的花朵、果实和叶子中。

萜烯是一类化合物，可以使马斯喀特和琼瑶浆等葡萄酒香气四溢，并赋予雷司令特有的柑橘风味。这里有一些你会认出的。

L inalool：这种萜烯与其他萜烯一起，会让人产生薰衣草、橙花、百合甚至月桂叶的感觉。

香叶醇：玫瑰花瓣香味背后的化合物。

橙花醇和香茅醇：这两种化合物都会产生花香、柑橘香味，这种香味出现在许多鲜花、水果和葡萄酒中。

柠檬烯和柠檬醛：葡萄酒中的这些浓郁风味源自柑橘皮中的相同化合物。

Hotrienol：菩提花的气味也是长相思中令人陶醉的接骨木花气味的组成部分。

1,8-桉树脑和α-蒎烯：如果你经常闻桉树澳大利亚红葡萄酒，或气味灌木丛中的红葡萄酒灌木丛法国南部，你不是幻想。化合物 1,8-桉树脑赋予桉树独特的气味，而 α-蒎烯存在于杜松和迷迭香等芳香灌木中。两者都是空气中的高挥发性香气化合物，可以附着在葡萄皮上的花朵上。

Rotundone：由于红葡萄酒在其皮上发酵，因此高度芳香和稳定的化合物可以使其进入葡萄酒。作为倍半萜烯，rotundone 因其赋予胡椒，尤其是白胡椒的辛辣香气而闻名。如果您的设拉子、西拉或绿维特利纳让您闻到最近使用过的胡椒磨的味道，那么您就是在闻到这种化合物的味道。

醛类

己醛和己烯醛：这两种醛是长相思中新鲜割草和番茄叶香味的原因。

香兰素：另一种著名的醛，这是香草豆的主要风味。在葡萄酒中，它来源于在橡木桶中发酵或陈酿。橡木(Quercus alba)往往比法国橡木(Quercus robur)含有更多的香草醛，所以如果橡木加州仙粉黛似乎特别有香草味，你就不会误会了。

苯甲醛：如果你在陈年灰比诺或一些白葡萄酒中闻到苦杏仁或杏仁糖的气味，你就是在闻到这种化合物。

糠醛：让人想起干木、焦糖和麦麸，这种化学物质经常出现在橡木陈酿的葡萄酒中。

吡嗪类

甲氧基吡嗪：曾闻到赤霞珠的青椒味或佳美娜的绿叶味吗?你嗅到的是甲氧基吡嗪。这些极其稳定的化合物构成了一些葡萄品种特性的一部分，尤其是长相思家族的葡萄。

甲氧基吡嗪也可能是其他葡萄品种未成熟的迹象，它们表现为几乎辛辣的草本植物。毕竟，绿色甜椒只是红色和黄色甜椒的未成熟版本。

酯类

酯是由醇和酸反应产生的挥发性风味化合物。酯类负责我们在非常年轻的葡萄酒中获得的主要水果风味。

醋酸异戊酯和乙酸乙酯：非常年轻的白葡萄酒通常闻起来有梨滴糖的味道，或者香蕉和梨混合的味道。这是这两种非常常见的酯的结果。

醋酸辛酯：期待橙子和柑橘类水果的香气。

醋酸丁酯：这种酯闻起来有红苹果的味道。

酮和二酮

β-紫罗兰酮：这种化合物在黑比诺或西拉中产生令人难以忘怀的紫罗兰气味。

β-大马酮：这种酮散发出带有红色水果香气的花香。

双乙酰：最明显的二酮，双乙酰闻起来像融化的黄油，也可以在葡萄酒中闻到奶油味。双乙酰是苹果乳酸发酵的副产品，其中细菌将葡萄酒中的强烈苹果酸转化为更柔和的乳酸。这就是为什么许多霞多丽闻起来有黄油味和奶油味的原因。

当经过苹果乳酸发酵的霞多丽在新的橡木桶中陈酿时，它会散发出香草和坚果的香气，很容易让人联想到黄油爆米花。

硫醇

这些挥发性硫化合物存在于葡萄中并通过发酵释放。

3MH(3-mercaptohexan-1-ol)： 3MH 硫醇赋予长相思强烈的百香果香味。

3MHA(3-巯基己基乙酸酯)：发酵产生的番石榴和醋栗香气是这种化合物的特征。

4MMP(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)：在赤霞珠中经常遇到的黑醋栗的多叶、果味是 4MMP 的结果。