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您想知道的关于软木塞污染的一切

图文2021-11-23 15:39:33
导读曾经坐下来,给自己倒一杯酒,闻起来让人想起潮湿的报纸或发霉的地下室吗?或者摇晃一杯酒,发现它闻起来很淡,或者根本没有什么味道?如果是...

曾经坐下来,给自己倒一杯酒,闻起来让人想起潮湿的报纸或发霉的地下室吗?或者摇晃一杯酒,发现它闻起来很淡,或者根本没有什么味道?如果是这样,很可能你的葡萄酒被软木塞污染了,或者更常见的是“软木塞”。

软木塞是葡萄酒中由霉味化合物引起的污染物。最常见的罪魁祸首是 2,4,6-三氯苯甲醚 (TCA)。虽然一些葡萄酒缺陷,例如酒香酵母和挥发性酸度,对于它们是否会伤害或增强葡萄酒可能是主观的,但软木塞污染通常被认为是任何可检测水平的缺陷。

软木塞污染的原因

当真菌、霉菌或某些细菌与一组杀菌剂和杀虫剂(统称为卤代酚)接触时,树皮中会形成三氯乙酸。这些在 1950-1980 年代被广泛使用并留在土壤中。真菌有一种防御机制,可以通过化学方式改变这些化合物,使它们对生物体无害,但在此过程中会产生 TCA。

许多生产商用树皮制作葡萄酒瓶塞的软木塞,不幸的是,他们并不总是知道部分树皮是否被杀真菌剂或杀虫剂污染。如果是这样,它们产生的软木塞会损坏它们接触到的任何葡萄酒。

这是葡萄酒被 TCA 污染的最常见方式,尽管确实存在其他方式,例如桶、设备或酒厂污染。如果螺旋盖葡萄酒与这种受污染的设备接触,则可能会受到软木塞污染,尽管这种情况很少见。

当次氯酸钠(漂白剂)与木质素(一种天然存在的木材化合物)发生反应时,也会产生 TCA。这会产生一种称为 2,4,6-三氯苯酚 (TCP) 的化合物。然后霉菌、酵母和细菌将这种化合物转化为三氯乙酸。

对软木塞污染的描述可以追溯到 20 世纪初。然而,直到 1981 年,瑞士科学家汉斯·坦纳 (Hans Tanner) 及其研究团队才将 TCA 确定为葡萄酒中软木塞污染的主要原因。

人类对软木塞的污染非常敏感,人们能够闻到二到五分之一的三氯乙酸,有些甚至低于一分之一。这就像能够从 1,000 个奥林匹克规模的游泳池中识别出一茶匙水。

软木塞的影响

软木污染会抑制嗅觉信号转导,从而产生静音效果。简而言之,它会干扰您的嗅觉能力。严重的软木塞散发出令人不快的香气,让人联想到发霉的地下室。然而,少量的 TCA 可以简单地减弱香气和风味,使葡萄酒看起来沉闷无趣。最近的研究表明,TCA 本身没有气味,但它似乎可以抑制嗅觉,表现为暗淡或发霉的气味。

一些研究人员认为,人类对软木塞的污染很敏感,因为 TCA 的霉味类似于食物中的霉菌,这可能对我们有害。但是,TCA 本身除了会破坏您的葡萄酒之外,对人类没有任何有害影响。您可以放心地饮用或用软木塞污染的葡萄酒烹饪,只是味道不会那么愉快。

TCA 随着时间的推移非常稳定,而其他香气化合物则不然。作为葡萄酒,这意味着软木塞污染可能更加突出打开或一瓶青睐。这也意味着被软木塞污染的瓶子可能没有明显的缺陷。它会使葡萄酒看起来不太好,而实际上它们已被污染。

TCA 在葡萄酒中的普遍性

在Wine Enthusiast 的盲品中,作者采样的 3.5-6% 的葡萄酒似乎被三氯乙酸或其他发霉的香气化合物污染(“出现”是因为未通过测试证实三氯乙酸的存在)。每年生产 300 亿瓶用软木塞封闭的葡萄酒,这相当于估计每年有 10 亿瓶被 TCA 毁坏。

在科克质量议会指出,瓶塞它测试的3%是由TCA污染。如果您每天喝一瓶葡萄酒,假设它们都用天然软木塞封闭,您预计每年会喝 7-22 瓶软木塞酒。

有一种误解,认为价格越便宜的葡萄酒越容易被软木塞污染。思路是,更便宜的葡萄酒使用更便宜、因此质量较差的软木塞。然而,瓶塞酒的价格为 9 美元、120 美元或更高。去年从华盛顿取样的一瓶受 TCA 污染的葡萄酒的平均价格为 43 美元。

如何检测软木塞污染

直到有一天,所有天然软木塞都可以可靠地单独测试 TCA 和其他发霉的化合物,酿酒师和饮酒者将不得不与软木塞作斗争。作为消费者,您可以做的最好的事情就是学习如何可靠地识别它。

最好的方法是每次打开瓶子时先闻一下软木塞的湿端。寻找微弱或强烈的霉味。然后闻一下酒的味道,寻找相同的。你越多练习检测软木塞污染,你就会变得越敏感。很快你就会开始察觉到更微妙的污染。

也可以购买包含 TCA 的葡萄酒故障套件。但是请记住,这些将具有非常强大的表现力。

您可能喝过软木塞污染的葡萄酒,甚至没有注意到。个体对软木塞污染的敏感性差异很大,有些人能够闻到低于万亿分之一的 TCA,而其他人则无法闻到 200 倍的 TCA。这些差异在很大程度上被认为是遗传的,尽管训练可以帮助提高敏感性。然而,即使您不知道它的存在,污点仍然会影响您对葡萄酒的享受。

个人的看法也可能有所不同。有一天,您可能会闻到一万亿分之二的软木塞异味。改天,你可能很难在五点识别它。有时,您可能会闻到一杯酒并闻到它的味道,但是当您再次尝试时,却做不到。这是因为软木塞本身会抑制嗅觉。

在某些风格和品种中,如许多白葡萄酒和黑比诺,可以检测到较低水平的 TCA。其他品种,如赤霞珠,可能需要显着更高水平的 TCA 才能引起注意,因为该品种通常具有强烈的芳香,随着橡木桶的老化而增加。

然而,许多人使用“软木塞”一词来表示一瓶葡萄酒的任何问题,有时甚至是他们不喜欢的葡萄酒。这是不正确的。该术语应该真正仅用于具有霉味的瓶子。

即使是受过培训以识别 TCA 污染的葡萄酒专业人士也可能会漏掉轻度病例。在这种情况下,葡萄酒不会明显表现为软木塞污染,而是显得沉闷和令人失望。

如何防止软木塞污染

酿酒师利用各种技术来尝试尽量减少软木塞污染的存在。这可以包括将每个包中的精选软木塞浸泡在中性酒精溶液中,然后闻每个软木塞以寻找 TCA。如果他们在抽样中发现受污染的软木塞,他们会拒绝整包。

一些软木塞供应商最近也开始测试单个软木塞中 TCA 的存在。当然,这会增加成本。

不幸的是,消费者在这方面几乎无能为力。一旦葡萄酒被三氯乙酸污染,它就会一直如此。TCA 污染与温度、湿度或葡萄酒保存时间过长等储存条件无关。

如果我买了软木塞污染的葡萄酒怎么办?

如果您购买一瓶葡萄酒并检测到 TCA 污染,很遗憾没有解决方法。某些技巧,例如使用 Saran Wrap 或一茶匙重奶油,有时可以减轻 TCA 的影响,但它们也会显着影响葡萄酒的许多其他属性。

相反,您可能希望将其带回购买它的零售商或酿酒厂。只要您有收据,他们通常会免费更换葡萄酒。

餐厅也是如此。虽然寄回您怀疑被污染的葡萄酒可能会让人感到尴尬,但专业的工作人员会彬彬有礼地处理对新瓶子的礼貌要求。如果供应商不更换软木塞酒,请考虑将来将您的业务转移到其他地方。

不幸的是,对于旅行时收集葡萄酒或购买葡萄酒的人来说,某些瓶子是不可替代的。

值得庆幸的是,从长远来看,软木塞的污染正在减少。在 2000 年代后期,据说 TCA 污染比现在高得多,可能高达 9.5% 的葡萄酒。然而,在过去的五年里,软木塞酒的比例似乎保持一致。

超越玻璃

TCA 似乎是一个以葡萄酒为中心的问题,但袋装、商店购买的小胡萝卜通常显示出高水平的 TCA 污染。这是因为胡萝卜浸泡在稀释的漂白剂溶液中,这有助于产生三氯苯甲醚。有传闻称,在某些情况下,小胡萝卜使人们对三氯乙酸的气味不敏感和/或发现它令人反感。

TCA 还会影响在木箱或纸板箱中储存或运输的其他产品,如苹果。甚至在冻干面食中也发现了三氯乙酸。

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