成为起泡酒专家的指南

起泡酒、嘶嘶声、起泡酒：随便你怎么称呼它，但它的冒泡代表着欢乐和庆祝。这些微小的气泡使一切变得不同，但它们是如何到达那里的呢?如何制作不同的起泡酒可以帮助您为合适的场合选择合适的葡萄酒。

首先要做的是：当溶解在葡萄酒中的二氧化碳气体被释放出来时，气泡就会形成。因此，大多数起泡酒瓶都承受着压力，这就解释了用于轻微起泡普罗塞克的传统spago(螺纹)封口，以及用于全起泡酒的金属丝muslet。两者都将软木塞固定到位。

压力也是为什么起泡酒瓶比传统酒瓶更重、更厚，并且底部有深底的原因。完全起泡酒的压力高达 6 个大气压，因此瓶子需要结构合理且坚固。当瓶子打开时，压力释放，葡萄酒开始闪闪发光。

那么二氧化碳是如何进入葡萄酒的呢?概括地说，有三种方式。第一种方法是添加它，就像添加苏打水一样。第二种方法是从葡萄酒的初始发酵中捕获二氧化碳。最后一种方法是将成品酒(称为基酒)进行二次发酵并捕获产生的二氧化碳。这可能发生在罐中或瓶子中，这是大多数起泡酒的制作方式。但让我们讨论前两种方法。

添加二氧化碳会产生最不持久的泡腾，因为葡萄酒只是略微起泡。不需要特殊的闭合。

也可以通过从第一次酒精发酵中捕获二氧化碳来制作起泡酒。通常，这种二氧化碳可以逸出，但加压罐将气体捕获在所需的位置，以制造起泡酒。

根据此过程何时停止，葡萄酒中可能会残留甜味。然后过滤以防止进一步发酵并在压力下装瓶，从而保留天然甜味和果味。由此产生的嘶嘶声是活泼和泡沫的。这就是 Asti Spumante 的制作方法。

一个瓶内部捕集二氧化碳被称为米é thode ancestrale，其中具有残余甜味葡萄酒装瓶并继续发酵，直至所有糖被消耗。新潮p é tillants naturels或PET NATS，以这种方式制成。

但是现在要通过二次发酵将气泡带入葡萄酒中。有二次发酵之间在罐二次发酵巨大区别，称为查马方法，并且在瓶，被称为传统的方法，米é thode Traditionnelle密或方法方法古典。两者都生产起泡酒，但它们产生不同的特性和美德。这两种方法都从静止的干基酒开始，其中添加了精确量的糖和酵母，这将引发二次发酵。

对于 Charmat 方法，将添加了糖和酵母的基酒放入加压罐中，在那里进行第二次发酵。二氧化碳被困住，死酵母细胞沉到底部。虽然这些死酵母细胞(称为酒糟)增加了一定程度的风味，但酒糟和葡萄酒之间几乎没有相互作用。由此产生的气泡更大更泡沫，味道也远没有那么复杂。经过几个月的酒糟过滤，葡萄酒在压力下被过滤和装瓶。

这种方法比传统方法更容易、更便宜、更快捷。基酒的主要品种风味得以保留，并因活泼、泡沫丰富的泡沫而更加突出。大多数 Prosecco 就是这样制作的，其中 Glera 葡萄的花香和果香占据了中心位置。Prosecco Zonin1821 的首席酿酒师 Stefano Ferrante说：“通过这种方式，我们可以获得新鲜度和香气，而不会因酵母接触而产生过多的结构和二次香气。”

最好的情况是，Charmat 方法酿造出新鲜、活泼的葡萄酒，以其闪耀的光芒表现出品种特征和果味。在最糟糕的情况下，它只是通过添加起泡酒和浓重的甜味来使平庸的基酒变得更加活泼，就像浓妆一样。

对于传统方法，将添加了糖和酵母的基酒装瓶并密封，通常带有皇冠(瓶)盖。然后在瓶内进行发酵，产生的二氧化碳溶解在酒中。

在这里，第二次发酵的死酵母细胞在分解时为现在的起泡酒增添了风味和质地，这一过程称为自溶。葡萄酒在酒糟上停留的时间越长，气泡会更细腻，泡沫(或慕斯)会更奶油，味道会更浓郁。这些风味和香气通常被比作面包、奶油蛋卷、饼干或燕麦片。

当葡萄酒准备装运时，有时经过多年的酒糟陈酿，瓶子会逐渐转动和倾斜，将酵母沉淀物移入瓶颈。这被称为谜语。

一旦所有的沉淀物都在瓶颈中，它就会被冻结并打开以在压力下排出冻结的沉淀物。然后将瓶子加满，立即用软木塞重新密封并用金属丝固定，这一过程称为除渣。香槟、起泡酒、卡瓦酒和世界上最好的起泡酒都是以这种方式酿造的。这是制造嘶嘶声的最复杂和劳动密集型的方法。

在除渣的加注阶段，可以添加一些溶解在静止葡萄酒中的糖来平衡大多数这些葡萄酒的天然高酸度。这被称为剂量。像 brut、extradry 或 demi-sec 这样的剂量水平受到严格控制，并且总是在瓶子上注明。

黑比诺、莫尼耶比诺和霞多丽是特别适合这种处理的葡萄，但世界一流的起泡酒不仅限于它们。理想的基酒是酸度高、酒精度低、纯净度高。每个气泡(传统方法烟火的每杯中大约有 100 万个气泡)就像一个放大镜来观察味道。传统方法的起泡酒是世界上最复杂、最引人注目的葡萄酒之一，考虑到它们的陈酿年限，它们的价格是合理的。时间和自溶都会产生独特的二级和三级风味。

如何选择起泡酒

如果您喜欢充满活力的嘶嘶声的水果品种风味，那么采用 Charmat 方法酿造的优质葡萄酒将带来很多乐趣。它们是理想的开胃酒，非常适合混合，并提供简单、实惠的茶点。拥有丰富的本土葡萄，通过这种方法制成美味的起泡酒。

如果您喜欢更复杂的口味，可以尝试一种传统方法的起泡酒，它在酒糟上花了一到两年的时间。一些主要的水果香调仍然会发光，并辅以微妙的自溶香调。这些葡萄酒是经典的开胃酒，也可搭配清淡微妙的烹饪。

使用更高的剂量，半秒级起泡酒非常适合搭配中等甜度的甜点。

如果您喜欢明亮的新鲜感，可以尝试香槟、特伦托多克或加利福尼亚沿海地区的烟火。如果您喜欢柔和的酸度，请尝试 Franciacorta。南非、英格兰、塔斯马尼亚和巴塔哥尼亚也生产世界级的嘶嘶声。

如果您喜欢非常复杂的葡萄酒，可以尝试任何陈年陈旧的传统方法起泡酒。它们丰富、多维的风味非常适合搭配肉类菜肴，即使是肉类菜肴。专业人士用气泡酒郁金香或勃艮第风格的玻璃杯为他们服务，以展示他们层次分明的香气的全方位。

起泡酒的合适温度

起泡酒应始终冷藏。不够冷的瓶子一开就会起泡，浪费酒。理想的食用温度在 40–45°F 之间。对于更复杂的年份葡萄酒，47-50°F 是最好的。

如何打开一瓶起泡酒

取下铝箔，将手牢牢放在软木塞的顶部，拉下螺纹或拧下金属丝，不要取下木塞。然后，用一只手握住瓶子，同时将另一只手牢牢地放在软木塞上。用一只手小心地转动瓶子，同时握住软木塞，慢慢地轻轻地将其取出。

起泡酒词汇表

装配

葡萄品种在基酒中的混合。

白中白

仅由白葡萄酒葡萄品种制成的起泡酒。

黑中白

由红葡萄品种制成的起泡酒(带有清澈的汁液)。

剂量

在除渣时添加糖来平衡起泡酒或创造某种风格。一些起泡酒以甜酒甚至白兰地的形式来代替糖。像香槟这样的经典烟火具有非常高的酸度，所以少量的剂量不会起到甜味剂的作用，而是一种增味剂。

埃斯普莫索

起泡酒的西班牙语术语。

弗里扎特

半起泡酒的语术语，压力从 1 到 2.5 巴。

摩丝

起泡酒泡沫的法语术语。

NV 或 MV

非年份或多年份;一种含有一年以上基酒的起泡酒。

储备葡萄酒

基酒有时会保存多年，以在二次发酵前为混合酒增添特色和丰富度。

塞克特

起泡酒的德语术语，用于德国和奥地利。它涵盖了从汽水到世界级葡萄酒的所有内容。

斯普曼特

语术语，指最低压力为 3 巴的完全起泡酒。

优质的

仅由一个年份的基酒制成的起泡酒。必须说明年份。