葡萄酒中的挥发性酸度是什么意思

通常被称为 VA，挥发性酸度是一种葡萄酒气态酸的量度。葡萄酒中 VA 的含量通常被认为是变质的指标。范围广泛的酸会影响葡萄酒的总 VA 含量，但大多数酿酒师都关注与醋的气味和味道有关的乙酸和会导致指甲油或指甲油去除剂等异味的乙酸乙酯。

Ver Sacrum Wines 的酿酒师 Eduardo Soler 说，过量的 VA 与“不健康的葡萄、酿酒厂卫生条件差、氧化过程或上述所有因素的组合有关” 。然而，“葡萄酒 [是] 一种生物，由于其微生物性质，其中总会存在一定程度的 VA。”

根据法律，红葡萄酒和白葡萄酒的含量分别高达 1.4 克/升和 1.2 克/升 (g/L)，但可检测到 VA 衍生的异味的阈值要低得多，介于 0.6 克/升和 0.6 克/升之间。 9 克/升。

检测阈值可能因人而异，但也受葡萄酒风格的影响。例如，高糖含量可以掩盖 VA 衍生的气味，尽管 VA 通常存在于甜葡萄酒中而不是干型葡萄酒中。

Soler 解释说，“一些葡萄酒……用受贵腐病影响的葡萄酿造……在 flor [雪利酒顶部形成的死酵母层] 下陈酿并以氧化方式发酵或陈酿，自然会具有更高的 VA 水平，这被认为是其传统和特色的重要组成部分，”暗示了苏玳、波特、托卡伊和雪利酒等产区。

虽然检测水平可能取决于风格和一个人自己的嗅觉，但可接受的 VA 衍生风味的数量是有争议的。

Archer Roose葡萄酒产品组合副总裁 Alicia Towns Franken 说：“VA 可能会引起很大的分歧。” “有时很难描述主观错误，因为事情的好坏取决于旁观者。就个人而言，一点点可能很棒，但如果它失去平衡，我就会觉得它不那么有趣。”

Towns Franken 指出，天然葡萄酒爱好者似乎对 VA 表现出更热情的态度，因为天然酿酒实践往往会增加葡萄酒中高 VA 含量的可能性。

然而，并非所有天然酿酒师都对 VA 持轻松态度。Drappier是香槟领先的天然葡萄酒生产商之一，确保其所有葡萄酒的 VA 含量在 0.3 – 0.8 克/升之间。

“作为天然酿酒师，我们确实关心卫生和氧化，并倾向于保护我们的葡萄酒，”总监 Michel Drappier 说。“硫或氮是对抗 VA 最有效的工具……天然酿酒师讨厌使用这些产品 [这就是为什么] 天然葡萄酒中的 VA 往往更高。

“只要 VA 得到控制，鼻子上谨慎的 VA 暗示会增加复杂性和新鲜感，”Drappier 说。“但这是一个品味问题。”

一些葡萄酒专业人士对可接受的 VA 量更加教条化。

“那些认为这是一件好事的人只是在胡说八道，试图掩盖错误，”罗马尼亚最大的葡萄酒出口商Cramele Recas 的创始人菲利普考克斯说。考克斯的橙酒专为吸引天然葡萄酒市场而设计。它仅含有 0.21 g/L 的 VA，“这与我们所有其他天然、有机和传统葡萄酒一致，”考克斯说。

他说，小剂量的 VA 可能很难被注意到，并且可能不会在短期内破坏产品。但“随着时间的推移，情况只会越来越糟，特别是如果葡萄酒储存在温暖的(家庭)温度下，并最终将葡萄酒转化为醋，”他说。“这就是我不认为 VA 只是缺陷的原因。”