什么是碳浸渍法

在葡萄酒世界中，很少有术语能比“碳浸渍”更迅速地给你贴上极客的标签。只是它的声音就会让人联想到疯狂的科学家和科幻超级英雄的形象。

尽管有高科技名称，碳酸浸渍法，或简称为“碳酸”(如果您是法国人，则为carbo，如果您是澳大利亚人，则为cab mac)，它是一项重要的酿酒技术。值得学习，不仅因为它会让你看起来像一条时髦的裤子，而且因为这种方法比以往任何时候都更普遍，这要归功于更轻、更清新的红色的日益增长的趋势。

碳浸渍可以完全改变葡萄酒的风格和风味特征。如果您曾经尝试过一种红酒，它从玻璃杯中明亮地弹开并散发出浓郁的泡泡糖香气，或者带有肉桂、香草和泥土、干涩的味道，那么您很可能遇到过碳酸浸渍。

什么是碳浸渍?

碳酸浸渍法是一种酿酒技术，主要应用于轻到中等酒体的红葡萄酒，使它们更加果味并软化单宁。

大多数葡萄酒通过酵母发酵从葡萄汁转化为酒精。一串串葡萄被采摘、去梗和压碎。酵母，无论是天然存在于葡萄皮上还是由酿酒师添加，都会“吃掉”葡萄汁中的天然糖分并将其转化为酒精。

然而，在碳酸浸渍中，最初的发酵​​不是由酵母引起的，而是发生在细胞内，或由内而外。这种方法包括用二氧化碳填充密封容器，然后加入完整的葡萄串。

在这种无氧环境中，浆果开始从内部发酵。他们使用可用的 CO 2来分解糖分和苹果酸(葡萄中的主要酸之一)，并生产酒精以及影响葡萄酒最终风味的一系列化合物。

与此同时，多酚，大多数人称为单宁和花青素，从葡萄皮进入果肉，使白色果肉变成粉红色。一旦酒精度达到 2%，浆果就会爆裂，自然地释放出汁液。然后正常的酵母发酵将完成这项工作。

谁是它的幕后推手?

至少部分形式的碳浸渍自然发生在任何氧气有限、二氧化碳丰富且部分浆果完好无损的容器中。科学与酿酒本身一样古老。

但是现代的、受控的浸渍carbonique是在法国博若莱地区发明的，就在勃艮第以南，在那里，轻到中等酒体的佳美葡萄占主导地位。在 20 世纪中后期，由于碳酸浸渍葡萄酒，特别是薄酒莱新酒，一种在发酵完成几周后发布的早期饮用葡萄酒，博若莱的声誉得到提升。

发现碳浸渍法的人是法国科学家米歇尔·弗兰齐 (Michel Flanzy)，他于 1934 年使用二氧化碳作为葡萄保鲜技术。然而，直到 1960 年代它才得以加速。

大约在同一时间，朱肖维，一ñ é gociant和化学家从博若莱公认为天然酒教父，也与他的研究在博若莱的花岗岩土壤佳美生长的半二氧化碳浸泡了长足的进步。如今，该技术已被天然酿酒师广泛使用。

1986 年，澳大利亚酿酒师 Stephen Hickinbotham 获得了一种方法的专利，该方法涉及使用密封塑料袋盛装果汁和干冰以产生二氧化碳。

半碳酸葡萄酒和变化

与许多酿酒技术一样，碳浸渍法似乎有无穷无尽的变化，这取决于哪种方法最适合特定的葡萄品种、风土和酿酒师所追求的风格。令人困惑的是，即使是半碳化技术也常常被简称为“碳化”。

即使在与这种方法最密切相关的博若莱地区，生产商传统上也不会进行全碳浸渍，而是采用半碳技术，将整串葡萄放入木制、水泥或钢制容器中，不添加 CO 2。底部的浆果在顶部的浆果的重量下被压碎。它们经过酵母发酵，除了酒精外还会产生二氧化碳。同时，中间和顶部的浆果保持完整并进行细胞内发酵。

在其他地方，生产者可以将整串和整串浆果发酵结合起来，其中一部分串可以被捣碎以启动酵母发酵。然后在上面放上整串葡萄和去梗葡萄的组合。

这些不同的方法促成了葡萄酒的最终风格和风味，但没有一个像 100% 碳浸渍那样显着。

博若莱回望

虽然半碳酸可能被称为薄酒莱的传统浸渍技术，但一些当地酿酒师认为该技术是后工业发明，几乎没有表现出葡萄酒的独特风土条件。因此，越来越多的生产商恢复到第一次世界大战前的生产技术。换句话说，他们完全通过酵母发酵来酿造佳美，就像它在北方的邻居黑比诺一样。

虽然碳酸可能在博若莱失去了一些粉丝，但葡萄酒世界中越来越多的人似乎对这种技术着迷。特别是，它受到了自然倾向的酿酒师的欢迎，他们希望制作易于饮用的“ glou glou ”葡萄酒，以供年轻时饮用。

所以，忘记这个词的高调内涵，让它自豪地从你的舌头上滚下来。碳浸渍使葡萄酒更有趣、更容易获得，而这与极客完全相反。