酸度和pH值如何影响您的葡萄酒

酸如何影响葡萄酒在玻璃杯中的外观和味道?酸度是在 pH 值范围内测量的，较低的 pH 值表示较高的酸水平，而高的 pH 值意味着较低的酸度。相比之下，酸性白醋的 pH 值往往为 2.5，而牛奶的 pH 值约为 6.5，而水的 pH 值则为中性 7。通常，葡萄酒的 pH 值范围为 3 到 4。

酸度较高的红葡萄酒更可能呈明亮的红宝石色，因为较低的 pH 值使它们呈现红色。pH 值较高、酸度较低的红葡萄酒会呈现蓝色或紫色。酸度较低的葡萄酒也会呈现棕色，因为它们更容易氧化。它在红葡萄酒中可能不那么明显，但在年轻的白葡萄酒中可能会令人反感。

“无论您的 pH 值如何，氧化都会成为一个问题，但在较高的 pH 值下反应发生得更快，”加德纳说。

酸度高的葡萄酒通常口感更清爽，口感更酸。低酸度的葡萄酒在口感上会感觉更顺滑、更圆润。如果仔细操作，它会是一种可爱、丰富的感觉，但是当低酸与高 pH 值相结合时，会产生松弛或几乎肥皂般的感觉。

酸度高的葡萄酒通常口感更清爽，口感更酸。低酸度的葡萄酒在口感上会感觉更顺滑、更圆润。

酸度提供了长期陈酿所需的一些支柱，因此高酸葡萄酒比那些酸度较低的葡萄酒更有可能随着时间的推移而改善。高酸/低 pH 值葡萄酒的稳定性有助于陈酿过程。相反，高 pH 值的葡萄酒更容易受到污染。微生物或其他不稳定成分会使高 pH 值的葡萄酒显得浑浊。

通常，这些问题会在酿酒厂中通过添加二氧化硫来解决，二氧化硫有助于吸收一些会促进微生物生长的氧化作用。但是，要在 pH 值为 4 的葡萄酒中获得与酸度为 3 时酸度高 10 倍的葡萄酒相同的效果，需要更多的二氧化硫。

pH 值较高的葡萄酒需要更多的亚硫酸盐来保护它们不被氧化，因为它会降低亚硫酸盐的有效性。除了遵守硫磺添加量的法律限制外，酿酒师还需要确保他们的葡萄酒不会带有令人不快的硫磺味，如臭鸡蛋或煮熟的卷心菜。

这都是关于平衡的。

“对于 pH 值较高的葡萄酒，您可以添加推荐量的硫以使葡萄酒在微生物上保持稳定，”汤普森说。“但如果你真的遵循这一点，你的酒就会尝起来像硫磺。您必须考虑许多不同的因素。观察酸是一种成分，但单宁和酒精也能保存葡萄酒。所有这些都包含在最终决定中。”