香槟中不断升起的气泡起到了芳香分子收集器的作用
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2020-10-11 17:06:14
导读 香槟中不断升起的气泡起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候,附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟气泡把更多气溶胶
香槟中不断升起的气泡起到了芳香分子收集器的作用。气泡迸裂的时候,附着其上的芳香物分子会分解成更小的气溶胶分子。香槟气泡把更多气溶胶带到了酒表面,悬浮在空气中的特殊香气使人食欲大开。
长期以来,人们认为香槟的气泡小是香槟质量好的标志。但是,法国香槟-阿登大区(Region Champagne-Ardenne)的研究人员发现,较大的气泡有助于改善起泡葡萄酒的味道。专家发现,直径约3.4mm的较大气泡可以促进气溶胶的释放。
该研究由兰斯大学物理学家Gerard Liger-Belair教授主持,他表示:“这一结果非常值得注意,因为它打破了香槟气泡越小品质越好的观念。研究发现,小气泡对于香味的释放效果最差。”
Liger-Belair称,一杯香槟中大约有1百万个气泡,它们是溶解在酒中的二氧化碳形成的,而二氧化碳是通过酒在香槟瓶内的二次发酵形成的。Liger-Belair及其同事利用高速摄影和成像技术,对香槟气泡的形成和变化进行了精确研究。研究表明,气泡在表面上形成规则的六边形图案,当一个气泡破碎,形成了延伸到相邻气泡的空腔,产生类似于花瓣的模式,在酒杯上空产生了微小液滴。
Liger-Belair说,香槟和起泡葡萄酒中气泡的大小为0.4mm-4mm,酒的粘度和酒杯都会影响气泡的大小。但是,半径为1.7mm的气泡在表面蒸发出的液滴最多。
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