葡萄酒混合的原因和时间和方式

“我喜欢混合，”Ben Smith 的共同所有人Cadence Winery 说。“这是一年两次中的一次——连同收获——我真的觉得我在酿酒。”几乎所有的葡萄酒都是某种混合酒。有些可能是不同桶、葡萄园或单一品种块的混合。其他的可能是不同名称或品种的混合。

但为什么酿酒师要混合呢?

“对我来说，混合的艺术是将单个部分混合在一起，然后将混合的总和比开始时使用的单个部分更好，” Mark Ryan Winery 的酿酒师 Mike Macmorran 说。

一旦葡萄在收获期间进入酒厂，酿酒师立即开始评估他们拥有的葡萄，首先品尝每个发酵罐，然后进行桶装，并在此过程中进行记录、评级和排名。

“我开始绘制地图，” Kevin White Winery 的所有者兼酿酒师Kevin White 说。“我知道这种组合可能很有效，因为我这里有泥土气息，这里有明亮的水果，那里有结构，我会在这里得到香料。十分之五，理论上很有趣，但没有成功，但其他五次可能有点有趣。”

酿酒师决定开始混合的时间点各不相同。“实际上，我觉得越早混合葡萄酒，年轻的葡萄酒就越复杂，”怀特说。他更喜欢在发酵完成后立即混合他的一些葡萄酒，而其他人则在收获六个月后混合。

其他人则开始得更晚。Macmorran 通常在收获后 14 个月混合葡萄酒。“它让你有更多机会更长时间地品尝葡萄酒，”他说。

酿酒师开始混合后，他们会从精选的桶中取出样品，然后取出移液器和量筒，酿酒师通常会混合 100 毫升样品。

许多酿酒师会从制作所谓的“基础混酿”开始，这将是葡萄酒的基础。

“如果我从我们基于赤霞珠的混酿开始，我会调配出非常好的 Cab 混酿，最终将占最终葡萄酒的 60-65%，”Brian Carter 的酿酒师兼管理合伙人Brian Carter 说地窖。“然后我着眼于通过添加其他品种来增加复杂性和增加平衡。如果我添加了太多其他的东西，它尝起来不再像赤霞珠，那我就走得太远了。”

酿酒师通常会先混合较大的百分比，然后再过渡到较小的百分比，并一直进行评估。当他们靠近时，他们可能会考虑只调整葡萄酒的百分之一或二。

“很多人想知道，百分之二是做什么的?” Syncline Winery 的酿酒师、葡萄园经理和联合创始人 James Mantone 说。“有时它所做的很激进。它可以改变葡萄酒的整体感觉。”

一些酿酒师需要几个小时才能将混合物混合在一起。其他人可能需要几天、几周甚至几个月的时间，具体取决于酒厂的规模、酿酒师的方法和年份。

在每种情况下，酿酒师都会经历一个评估不同混合物的迭代过程。它可能是几次迭代，也可能更多，这取决于特定的葡萄酒。

“在我们对一种葡萄酒感到满意之前，我们可能会混合 60 到 70 种葡萄酒，”Mantone 说。“你正在逐步微调。”

这个过程并不总是直截了当的。Avennia 的酿酒师兼合伙人 Chris Peterson 说：“所有最好的葡萄酒都加入一种葡萄酒中，从而创造出最好的葡萄酒，这并不直观。” “直到你把它放在一起品尝它之前，你真的会感到惊讶。”

“你可以将两种非常柔软的葡萄酒混合在一起，它们会变得非常单宁且不可饮用，”曼通同意道。“同样，你可以将两种真正单宁的葡萄酒混合在一起，突然间它们变得更加柔滑。”

酿酒师如何知道他们何时完成了混合?“一旦你试图移动任何一个单独的部分并且你所做的任何事情都没有那么好，你就在这里，”彼得森说。

酿酒师说，有些混酿很快就会融合在一起，而另一些则可能是一个挑战。“有时它是压倒性的，”Mantone 在谈到这个过程时说。“在某个时候，你只需要举起双手说，'继续调整它不再实用。'”

“很容易想得太多，因为有很多组合，”怀特说。“对我来说，这是关于一天结束时真正美味的东西。”

通常情况下，酿酒师会为最终的混合选择几个候选者，然后让他们静置一段时间，然后再重新评估它们。“走开又回来真是太好了，”曼通说。“有时你会想，‘我们在想什么?我们喜欢这个?你可以如此专注于细节。”

一旦决定了最终的混合，单独的桶被合并到一个混合罐中，通常会返回到桶中进行额外的老化并最终装瓶。

以下是一些华盛顿州酿酒师所说的，他们的当地品种有助于形成两种常见的混合物。

波尔多风格混酿

赤霞珠

“赤霞珠往往会给葡萄酒带来很大的强度、力量和重量，”麦克莫伦说。“这是一款酒体更大、酒体丰满、酒体宽阔的酒，后部的单宁强度更高。” 黑樱桃、黑醋栗和香草的香气和风味很常见。

梅洛

Gramercy Cellars 的合伙人兼联合酿酒师 Brandon Moss 说：“我觉得梅洛的味道完全属于中味。” “与赤霞珠一样，那些单宁在中上颚更能打动你，而不是在前部和尾端。” 香气和风味包括覆盆子、樱桃和巧克力。

品丽珠

“在我们采摘的地方，品丽珠将贡献一种绿色草本成分以及非常浓郁的红色水果——蔓越莓和冰樱桃，”莫斯说。“它会先用单宁冲击你，然后在最后逐渐消失。”

马尔贝克

“马尔贝克是一款果味浓郁、果味浓郁的葡萄酒，”莫斯说。“如果您想在您的赤霞珠中寻找那种大的水果成分，那么您可以用它来提升水果的含量。”

小维多

“小维多是酸和单宁，”莫斯说，他指出它通常以微量添加到混合物中。

“浓郁的颜色，浓郁的味道，”麦克莫伦说。“中段有大量成熟的甜味，但在后端，你有很多结构。”

罗纳风格混酿

歌海娜

“歌海娜将带来鲜红色的水果——草莓和樱桃，”怀特说。“你会得到很好的丰富度，尤其是中味。在较热的年份，你会得到一些更可口的特征。在凉爽的年份，你会得到一些香料。”

西拉

“Syrah 就是这样一只变色龙，”麦克莫伦说。“它具有非常广泛的芳香和风味特征，你甚至不会认为它是同一种葡萄。” 香气和口味可以从覆盆子、蓝莓和黑莓到熏肉和橄榄。

西拉还会改变葡萄酒的外观和结构。“西拉增加了色彩，”卡特说。“它还倾向于添加更多单宁并增加余味。”

慕合怀特

“对于慕合怀特，你会得到覆盆子，但你也会得到皮革和胡椒，”怀特说。“在一些较热的年份，它会更多地倾向于黑胡椒，而在较冷的年份，你会得到更多的白胡椒。”

佳丽酿

“[Carignan] 可以带来一些草本的、野性的方面，对我来说，罗纳河的品种是如此迷人，”曼通说。“这是香草、香料和咸味的东西。”

神索

“[Cinsault] 的口感可能有点淡，但味道非常浓郁，”Mantone 说。“它可以帮助减轻一些口感的沉重感。”