为什么葡萄酒容易氧化？

然而，积极的“呼吸”有利于葡萄酒中丰富、复杂和愉快的氧化香气的发展。我们把这种具有氧化特性的葡萄酒称为“氧化型”。

快速被动的“呼吸”会使酒结构失衡，这类酒也会变得难喝，就像吃剩的苹果或牛油果被氧化，口感变差一样，被称为氧化酒。

为什么葡萄酒对氧气如此敏感？白酒不那么容易氧化。这是因为葡萄酒富含单宁、多酚和花青素，它们非常容易与氧气发生化学反应。大分子可能分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，从而容易影响葡萄酒的香气、口感和色泽。

陈酿时间越长，与氧气接触的时间越长，白葡萄酒的颜色越深。此外，葡萄酒中的醇类被氧化转化为其他醛类，具有水煮蔬菜和木材的风味；乙醇(酒精)的过度氧化也会转化为乙醛，经常表现出烂苹果的香气。

葡萄酒的氧化过程还涉及酵母和醋酸菌。酵母主要作用于葡萄酒发酵阶段。在这个过程中，如果大量氧气偷偷进入发酵罐，好氧酵母会疯狂繁殖，导致葡萄酒中出现湿报纸或湿纸板等难闻的味道。而醋酸菌则盯上了从酿酒到保存的整个过程。它很容易消耗葡萄酒中的乙醛，并产生口感尖锐的乙酸。

氧化酒和氧化酒的区别是：一是被动、不可控、快速氧化；另一种是活性、可控、缓慢氧化。

简希斯，世界三大葡萄酒评论家之一。杰西丝罗宾逊将“氧化葡萄酒”定义为“有害地暴露在氧气中”。酿酒师操作不当，陈酿过程中保护不当，或陈酿过程中软木塞松动，容易使葡萄酒暴露在空气和氧气中，导致香气封闭，单宁较弱，酸度极高，余味短或没有余味，可能会出现令人不愉快的腐烂果蔬。

Wink，WS前编辑、葡萄酒作家、教育家？Wink Lorch认为“氧化酒”的意思是“白葡萄酒故意暴露在氧气中。通常，当酒桶老化时，酒桶不会被填满，但会留下一定的空间，让空气和酒直接接触”。这里强调的是“故意”。酿酒师在酿酒过程中有意将葡萄酒暴露在空气中，使葡萄酒具有一些氧化特征(当然，由于葡萄酒对氧气过于敏感，氧化过程缓慢可控，应把握好程度，使葡萄酒在呈现氧化风味之前不会过度氧化)，如发展出一些宜人的坚果风味、土味和鲜味，口感变得更加丰富复杂。(来源：今日头条)