香槟

香槟是法定葡萄酒产区，其葡萄原料生产、葡萄酒酿造、陈酿和销售都受到严格控制。简单来说，香槟就是法国香槟区法定区域生产的起泡酒。

起泡酒富含二氧化碳，具有发泡特性和清凉感，越来越受到世界各地消费者的欢迎。据相关数据显示，全球汽酒产量约为13亿升，占全球葡萄酒总产量的3.81%。法国、德国、苏联(前)、意大利、美国等国是主要生产国，产量均在1亿升以上。年产0.1-1亿升的国家包括西班牙、匈牙利和保加利亚。起泡葡萄酒包括：

1.汽酒

起泡酒是在葡萄酒加工过程中获得的酒精产品，其特点是开瓶时释放出完全由发酵形成的二氧化碳，20密封容器中二氧化碳的压力不能低于3.5巴；起泡酒的酒精含量不应低于8.5度。

2.充气起泡葡萄酒

充气气泡酒是葡萄酒加工后得到的酒精产品，特点是开瓶时释放全部或部分人工添加的二氧化碳，20密封容器内二氧化碳压力不能低于3巴；充气气泡酒的酒精含量不应低于8.5度。

3.葡萄汽酒

葡萄汽酒是指通过加工总酒精含量不低于9度的葡萄酒或适合生产总酒精含量不低于9度的葡萄酒的产品而获得的酒精产品；其酒精含量不能低于7度；20时发酵形成的二氧化碳压力不能低于1巴或高于2.5巴；它的集装箱更大的容量是60L。

4.充气葡萄汽酒

充气葡萄起泡酒是通过加工葡萄酒或适合生产葡萄酒的产品而获得的酒精产品；其酒精含量不能低于7度，总酒精含量不能低于9度；完全或部分人工添加的二氧化碳在20时的大气压不能低于1巴或高于2.5巴；它的集装箱更大的容量是60l。

从上面的定义可以看出，不同种类的起泡酒的区别主要在于它们的二氧化碳来源(发酵方式)和二氧化碳压力。因此，优质起泡酒是通过对葡萄酒进行二次酒精发酵，并保留酒精发酵过程中产生的CO2气体而获得的产品。

一般来说，二次发酵技术可分为两类：

(1)葡萄酒含糖量很低，只有加入足够的糖浆才能保证第二次发酵顺利进行，产生CO2气体；

葡萄原酒含糖量高，实际上是发酵不完全的葡萄汁。因此，除特殊情况外，利用葡萄酒的含糖量可以顺利进行第二次发酵，无需添加糖浆。

起泡酒的第二次发酵可以在酒瓶中进行(即瓶内发酵或香槟发酵)或在密封罐中进行(即密封罐发酵)。

从第二次发酵开始，工厂优质起泡酒的成熟时间如下：

(1)不少于6个月(如在密闭罐中第二次发酵)；

不少于9个月(如果第二次发酵在瓶中进行)。

在此期间，与酒窖接触的第二次发酵和储酒时间较少，不能少于

(1) 80天(如密闭罐发酵)；

但如果密闭罐内有搅拌设备，则可缩短至30天；

60天(如果采用瓶装发酵)。

生产起泡酒的较好生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区，起泡酒所需要的酸度和果香都可以得到很好的保证。在气候炎热的地区，需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，保证葡萄原料所需的含糖量较低，苹果酸和总酸含量较高。较好的土壤是低钾石灰性土壤。但是葡萄品种仍然是影响起泡酒质量的最重要因素。对于罐式起泡酒，适合的品种有雷司令、浓缩香精、玫瑰香精系列，而适合瓶装起泡酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡。

葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件和栽培技术没有特殊要求。

与其他葡萄酒相比，起泡葡萄酒的质量取决于以下特殊指标：

颜色，尤其是白色起泡酒；气泡质量；清爽持久；香气优雅。

影响上述质量指标的因素很多，包括：

原酒的质量和成分；二次发酵和二次发酵的温度；酵母菌种，尤其是用于二次发酵的酵母菌种；适合起泡葡萄酒类型的储存温度和时间限制；整个生产过程的卫生条件；氧化，所以一定要避免与空气接触；酒瓶和瓶塞的质量。

生产起泡酒主要有两种方式，一种是法国香槟，另一种是意大利阿斯蒂：

香槟的原酒为干酒，二次发酵前必须加入发酵糖浆；阿斯蒂斯酒的原酒为甜酒，二次发酵前不得添加糖浆。

这两种起泡酒的二次发酵方法也不同：

香槟的二次发酵是在瓶中进行的，称为“传统法”；阿斯蒂斯酒的二次发酵是在密封罐中进行的，称为“密封罐法”。

此外，起泡葡萄酒可分为：

天然酒：含糖量小于等于12g/L的起泡酒；绝对干酒：含糖量高于天然酒，最高可达17g/L的起泡酒；干酒：含糖量高于绝对干酒，最高可达32g/L的起泡酒；半干酒：含糖量高于干酒，最高可达50g/L的起泡酒；甜酒：含糖量大于50g/L的起泡酒。