酿酒新辅料:酵母细胞壁

酿酒辅料已成为提高葡萄酒品质的重要工具，并发展成为包括酿酒酵母、果胶酶、酵母多糖、发酵添加剂、陈酿处理剂、过滤器、稳定剂等在内的众多辅助产品。有一种非常重要且好用的酿酒辅料可能大家不太熟悉，那就是酵母细胞壁。

酵母细胞壁，顾名思义，就是酵母细胞的外壳，也叫酵母皮。酵母细胞壁厚度约为0.1~0.3m，占干细胞重量的18%~30%。它主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖组成。此外，细胞壁还含有少量的蛋白质、脂肪和矿物质。酵母细胞壁因其独特的生物学特性在葡萄酒生产中得到了广泛的应用，成为葡萄酒生产的重要辅料。

酵母细胞壁在酿酒中有以下三个主要功能：

一个功能：吸附功能

葡萄酒中过多的脂肪酸会严重影响葡萄酒的口感，酵母细胞壁可以很好地吸附这些脂肪酸，如六碳酸、八碳酸、十碳酸、十二碳酸等。此外，葡萄酒中还含有少量的赭曲霉霉素等有害物质，酵母细胞壁对这些物质也有极好的吸附功能。据报道，酵母细胞壁对酒体中残留的农药也有很好的吸附作用。

功能2:促进发酵

酵母细胞壁本身是细胞经酶水解后得到的一种不溶性物质，通过离心收集。细胞壁富含生长因子，如甾醇、不饱和链脂肪酸、油酸、棕榈酸等，能促进细胞膜通透性的调节，促进酵母细胞的发酵。

功能三：提高葡萄酒质量

甘露糖蛋白是酵母细胞壁的主要成分，也是酿酒非常重要的辅料。它在葡萄酒中稳定颜色、改善香气和改善口感的作用是明显的。虽然酵母细胞壁无法与市售的高纯度酵母多糖产品(如酵母提取物MP60)相提并论，但酵母细胞壁中的少量甘露糖蛋白对提高葡萄酒的品质非常有帮助。

因此，酵母细胞壁在葡萄酒酿造中是一个很好的全才，尤其是它对发酵毒素的吸附是其他辅料无法比拟的。

目前，酵母细胞壁已被OIV列入葡萄酒药典，并在国外葡萄酒行业得到广泛应用。针对这种情况，国内领先的酵母企业安琪酵母有限公司率先在国内开发出了一款优质的葡萄酒用酵母细胞壁产品(CW101)。该产品已获得食品QS生产许可证(QS420528010005)，并已大规模投放市场。其品质和有竞争力的价格，加上食品属性，迅速引起了国内外葡萄酒行业的广泛关注和认可。目前，安琪公司每年向欧美市场出口几十吨。