踩着葡萄的脚如何跳过池塘

在世界大多数地区，工业化已经取代了葡萄酒生产领域曾经强大的地位。这种不起眼的附属物曾经是最可靠的击倒葡萄的方法，但如今，它只能将人们从 A 点带到 B 点。但凯瑟琳·威尔考克斯 ( Kathleen Willcox)调查了一些人如何回归古老的传统。

跺脚(又称踩踏)的记录至少可以追溯到 8,000 年前的格鲁吉亚，并且在葡萄牙仍然常用来酿造葡萄酒和波特酒。(在世界各地一年一度的喧闹的跺脚 节日中，它仍然生机勃勃，这些节日似乎旨在吸引聚会者，而不是酿酒)。

然而，对于世界上的大多数人来说，他们并没有使用他们(或实习生)的脚，而是部署了二合一破碎和去梗机来破碎并淹没葡萄皮和其他美味的固体葡萄。红酒发酵过程中的花絮，确保瓶盖不会变干。

但加州越来越多的酿酒师也在用脚踩踏他们的白葡萄和红葡萄，他们正在寻求机器无法提供的细微差别、质地和更深层次的风味。

回复：脚部堵塞

跺脚葡萄，就像在一个已经有 20 年历史、从未见过一滴肥皂的铸铁煎锅上煎培根一样，对某些人来说似乎很浪漫，是品尝乡村风味的必经之路，但对另一些人来说，却是细菌感染猖獗的根源。

当被问及潜在“恶心”因素的详细信息时，酿酒师向我保证，在任何脚接触葡萄之前，都会遵守严格的脚冲洗-消毒-冲洗程序。一位酿酒师凯瑟琳·英曼 (Kathleen Inman) 甚至采取了额外措施，穿着经过消毒的靴子。

请继续阅读，了解更多有关酿酒师为何将这一精心校准的步骤添加到其酿酒方案中的信息。

精确、因风土而异的风味

安德森谷 (Anderson Valley) 的Maggy Hawk以及最近在索诺玛海岸 (Sonoma Coast) 的 Windracer 的酿酒师 Sarah Wuethrich认为，跺脚是精确风味的关键。

Wuethrich 于 2017 年加入 Maggy Hawk。

“我是 Copain 的助理酿酒师，当它被 Jackson Family Wines 收购时，我被要求接手 Maggy Hawk，”她说。“我们对科潘使用了跺脚的方法，我把它带到了玛吉·霍克身上。”

Maggy Hawk 的最后一个年份是 2015 年，而 Wuethrich 基本上被授权创建自己的程序。

“我用我们所有的霞多丽葡萄酒进行踩踏，从一开始我就这样做，”她说。“我只在整个集群地块上踩踏我们的黑皮诺。”

对于霞多丽，她将整个葡萄串放入半吨的大型垃圾箱中，她和她的团队小心翼翼地踩踏葡萄，足以打破葡萄串并让一些果汁流出。然后她让果汁与皮肤接触两到三个小时。

“一点点的皮肤接触，再加上我们的桶发酵程序，为葡萄酒增添了很多质感，”她说。“人们谈论香气和风味，但我认为决定葡萄酒成败的是质地。我想延长余味，但我不想要奶油味，而很多加州霞多丽葡萄酒中都会有奶油味。”

维埃里希解释说，经典的加州霞多丽酒口感柔滑、口感丰富，是在桶中长时间搅拌酒糟的产物。

她在 Maggy Hawk 酿造的葡萄酒一经推出就赢得了 Wuethrich 的赞誉，2017 年朱莉黑皮诺 (Jolie Pinot Noir) 获得《葡萄酒观察家》(Wine Spectator) 95 分的评价。她将自己的成功归功于她在 Windracer 的最新项目。

“他们希望我做我在索诺玛海岸所做的事情，”她说。“显然，我也在踩那里。”

她在 Windracer 的第一款霞多丽葡萄酒可能会在 8 月装瓶，并于 2024 年底上市。其余的将举行。这两个项目的数量都在 2,000 箱左右，她承认，这让她可以自由地对小批量进行微观管理。