什么是单宁？不懂丹宁 就不懂红酒！

1.什么是单宁？

单宁是一种存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄茎中的聚合多酚，具有涩味，能与唾液中的蛋白酶结合，使口腔紧致收缩。多酚的一个关键特性是，它们可以与其他化合物聚合，产生更大的分子化合物。随着时间的推移，这种聚合将继续发生。(推荐阅读：葡萄酒的单宁是判断好酒的标准吗？)

单宁可分为两种：水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡树皮和各种植物中，在水或酸性溶液中可以分解成较小的分子。聚合单宁不溶于水，主要出现在茶叶、石榴和葡萄的果皮、种子和茎中。

葡萄单宁由多种化合物聚合而成，包括儿茶素、表儿茶素、表儿茶素等。至少需要两种由这些物质聚合而成的化合物才能被称为单宁。每个葡萄籽的平均单宁含量为3.5-5毫克，每个葡萄皮的平均单宁含量为0.5-0.9毫克。葡萄籽单宁的聚合分子通常比葡萄皮的聚合分子短。一般来说，单宁的分子链越长，其收敛性越强。

2.为什么不同的葡萄酒单宁含量不同？

单宁会让你的舌头甚至整个嘴巴变成沙漠。这有点像喝太多浓茶，因为茶中还含有大量的鞣酸。红酒中单宁的含量或多或少，单宁含量的不同也让酒呈现出不同的口感：有的优雅，有的青涩，甚至有收敛感，让你的舌头发麻发麻，有的像丝绸一样柔软顺滑。

在其他因素中，葡萄酒中的单宁含量与葡萄皮和其他固体物质接触的程度和持续时间有关。虽然单宁大多存在于红酒中，但一些白葡萄酒也会经历一定程度的果皮接触，以获得轻微的涩味质地。橡木桶可以为红、白葡萄酒提供额外的单宁来源。单宁可以被认为是一种具有一定收敛感和苦味的质地或结构元素。它们会与唾液蛋白相互作用，形成大分子化合物，从而抑制唾液润滑口腔，使口腔感觉干燥和起皱。(推荐阅读：葡萄酒的单宁是判断好酒的标准吗？)

3.单宁的作用。

通过科学研究发现，单宁对人有很多好的作用。

限制

单宁和蛋白质通过疏水键和氢键发生缩合反应，使人有收敛的感觉。化妆品中添加单宁的直接效果是收敛的。含单宁的化妆品在防水条件下对皮肤有很好的附着力，可以收缩和收紧粗大的毛孔，从而减少皱纹，使皮肤呈现细腻的外观。

美白效果

肤色主要由黑色素的含量决定，黑色素是在紫外线的作用下，黑色素细胞中的酪氨酸催化酪氨酸酶合成的。单宁能吸收紫外线，抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素还原脱色，有效活化氧气。因此，在化妆品中添加单宁具有全面的美白效果。

抗皱效果

胶原蛋白在真皮中形成平行于皮肤表面的致密束。随着年龄的增长，皮肤中的胶原蛋白在活性氧自由基的作用下相互交联，使结构牢固，缺乏弹性，形成皱纹。弹性蛋白是维持皮肤弹性的主要纤维蛋白。其含量的减少或退化是皮肤弹性下降和皱纹形成的主要原因。

抑制弹性蛋白酶降解弹性蛋白的能力是恢复皮肤弹性、延缓皱纹和衰老的重要途径。单宁具有清除自由基和抑制弹性蛋白酶活性的作用。一些单宁还可以促进细胞代谢，培养皮肤活性，使其保持健康、光泽和弹性。

保湿效果

皮肤看起来是否健康取决于角质层的含水量。长期缺水会导致皮肤粗糙和皱纹。单宁分子结构中含有大量亲水基团——酚羟基。它很容易吸收空气中的水分，因此具有保湿效果。(推荐阅读：好单宁和坏单宁有什么区别)

透明质酸是皮肤中的粘多糖，起到天然保湿剂的作用。随着年龄的增长，透明质酸会被透明质酸酶分解，使皮肤变硬，产生皱纹。单宁对透明质酸酶有显著的抑制作用，从而达到真正的生理深层保湿效果。

帮助我们更好地享受食物。

单宁与食物中的蛋白质和脂肪相互作用，这就是为什么单宁强的葡萄酒与肉或奶酪搭配时会减少苦味和涩味。单宁能让我们更好地享受食物。丹宁可以淡化食物中的脂肪在口腔中留下的薄膜，让我们的味蕾再次与食物直接接触，留下更丰富的味道。

红酒中的单宁是红酒成为红酒的关键因素。下次品尝红酒，记得细细品味单宁带来的感觉！