酿酒厂运营的收获准备

加州大学戴维斯分校 (UCD) 葡萄栽培与酿酒学系于 7 月 18 日举办了收获准备网络研讨会，介绍了当前信息和注意事项，以便酿酒师和生产人员为 2023 年酿酒葡萄收获和压榨做好准备。

关键的葡萄测量和酿酒厂压榨准备

都柏林大学酿酒师兼酒庄经理莱蒂西亚·查孔-罗德里格斯 (Leticia Chacon-Rodriguez) 博士提供了一系列关键葡萄成分和测量数据，用于制定收获和酿酒决策，以及为酒庄和生产团队做好压榨准备的建议。

评估浆果成分的挑战在于，指标会根据葡萄品种、葡萄园地点和葡萄园内部的不同而有所不同。在葡萄园采样中测量浆果化合物的挑战和考虑因素包括葡萄园的规模和变异性、样本大小、使用的样本是浆果还是簇状样本，以及测试前的样本制备和处理。

查孔-罗德里格斯建议在季节期间参观葡萄园，以熟悉葡萄园的变化，以便选择浆果测量的采样地点。“就葡萄园的做法与种植者保持联系，特别是在季节后期的灌溉，这可能会影响浆果的化学成分，”她建议道。另外，请注意葡萄浆果中成分的分布。“当你在葡萄园里用折光仪压榨浆果时，靠近果皮的最容易提取的汁液的白利糖度比靠近种子的汁液高出约 1 度，而且酸度通常只有一半，”她解释道。采样和测试方法保持一致。

需要考虑的关键浆果成分因素和评估指标(有些可以在现场进行，有些可以在实验室进行)包括：

糖/碳水化合物——最重要的是葡萄糖和果糖，但在某些情况下，测量酵母不可发酵的戊糖可能很重要。

酸度——酒石酸、苹果酸、总酸度、pH。在某些情况下，测量乙酸作为衡量葡萄质量的指标可能很重要。其他感兴趣的酸可以是丙酸和丁酸。

浆果重量作为产量的指标。

花青素和总酚——酚酸(羟基肉桂酸酯、羟基苯甲酸酯)类黄酮、单宁和聚合颜料。

口味——与进行现场采样的团队一起制定浆果口味/采样参数。

氮化合物——铵盐、氨基酸、肽、蛋白质和核酸衍生物。重要的是要了解补充发酵营养需求的相关知识。“你不想高于或低于酵母实现成功发酵所必需的营养需求，”查孔-罗德里格斯说。

其他需要考虑的浆果成分包括赤霞珠和长相思等品种中的吡嗪、有助于果香的萜类化合物、主要存在于葡萄籽中的脂质，以及葡萄中发现的其他挥发性香气化合物及其前体。

查孔-罗德里格斯建议制定特​​定地点的收获计划。还要考虑影响采样和收获的其他因素，例如天气条件、葡萄园条件、特定场地风险以及进入和返回场地的物流。

酿酒生产规划考虑因素包括：对压榨设备进行预防性维护并在需要时进行更换，确定所需的发酵罐数量和尺寸，订购并确保酿酒原料和供应品有适当的库存。“收获最重要的部分之一是团队的工作，”她说。确保为团队提供培训支持，确保安全并让团队做好会议、沟通、规划后勤和日程安排的准备，这些可能需要延长和灵活的工作时间。

总结要点：

创建收获准备检查清单。

让您的团队随时了解情况。

总是期待意想不到的事情。有备份计划。(如果怎么办?--设备出现问题、劳动力不显示等。

继续成长——收获后与团队学习和讨论，为下一次收获做准备。

保持积极的态度。

酵母和酵母选择

斯科特实验室发酵和酿酒学技术总监 Nichola Hall 博士讨论了用于酿酒的商业酵母菌株的历史和发展、当前可用的选择以及影响酵母健康和成功发酵的因素。酵母菌(最常见的是酿酒酵母)是葡萄酒发酵的首选生物体。用纯培养物接种葡萄酒的概念于 1890 年提出。首批两种商业酵母菌株于 1965 年以活性干燥形式提供给葡萄酒贸易。1973 年又推出了四种商业菌株。如今，已有 300 多种基因多样化的菌株酵母菌属 (Saccharomyces spp.) 已被鉴定用于酿酒。

对于当今的酿酒师来说，酵母菌的作用是将葡萄糖(葡萄糖、果糖)快速、完整和高效地转化为乙醇、二氧化碳和其他次要(但重要)的风味活性分子，而不产生异味。

葡萄园中的葡萄附带的其他微生物包括细菌和非酵母菌，它们可能会对发酵和葡萄酒质量产生所需的、不需要的或中性的影响。已鉴定出 20 个不同属、700 个不同物种的非酵母菌。现在，“非糖”的商业菌株可以利用其独特的品质，在发酵和葡萄酒基质中添加一些物质，这些物质可以充当抗菌剂和抗氧化剂，增加酒体和质地，并改变酸度。斯科特实验室列出了五个非萨奇。他们的目录中的菌株。

最近，遗传工具和葡萄酒酵母的遗传多样性已被用于识别、选择和培育特定基因和性状，以开发酵母菌株来增强香气化合物和感官属性，包括萜烯、硫醇、酯和口感。

霍尔列出了以下葡萄酒酵母类别选项及其属性：

经典菌株：安全发酵，无感官偏差。

特种菌株：安全发酵，重点关注香气、品种表达、酸管理和口感。

混合和混合：确保发酵，同时通过育种和混合优化性能/香气。

QTL 杂交种：安全发酵，不产生 H2S、SO2 或乙醛。(QTL 是“数量性状基因座”，用于特定性状的基因定位和育种。)

可以选择一种或多种酿酒菌株来成功发酵。霍尔说要考虑：酒精耐受性、相对氮和营养需求、温度耐受性、发酵速度、竞争因素(与其他酵母/微生物)以及感官贡献。

葡萄浆果糖度并不完全等同于可发酵糖(糖度不等于葡萄糖+果糖)。可以使用以下公式计算更准确的潜在乙醇估计值：[葡萄糖 + 果糖 (g/L)] / 16.83。

温度会影响发酵动力学和结果，因为它会影响酵母细胞数量。Hall 建议：“良好的发酵速度是每天 2-4 度白利糖度。” 在乙醇存在的情况下，90 至 95 华氏度对酵母细胞是致命的。在没有乙醇的情况下，110 华氏度是亚致死温度，115 华氏度是致死温度。“你永远不想在酵母温度范围的两端发酵，并避免温度突然变化，”她说。

霍尔强调，“遵循生产商/供应商提供的酵母菌株指南。指南和建议涉及大量科学研究。我们进行实验并失败，所以您不必这么做。”