懂五行 才能快速成为品酒高手

我们在参加品酒会的时候，经常会听到品酒师这样形容一款红酒：“很有结构”、“脆”、“亮”、“单宁坚实”、“单宁细腻如谷物”……对于一些葡萄酒白葡萄酒来说，很多人听到这样的评价都会感到困惑。然而，边肖告诉你，其实这并不是一件神秘的事情。它们都是用来描述葡萄酒的结构、酸度和单宁的词。知道了酒的五大要素：结构、酸、单宁、酒精、糖之后，你不仅能听懂酒的各种“行话”，还能用这些行话和别人轻松交谈。让我们仔细看看红酒的五大元素。

一、酸：红酒的“骨架”之一。

相信大家都很熟悉“酸”的味道。喝高酸度的酒时，能感觉到嘴里分泌出大量的唾液，但脸颊却不能自己收缩。长相思和雷司令是公认的两种天然高酸葡萄酒。

有些酒，尤其是红酒，风味非常浓郁，所以喝的时候可能很难直接感受到它的酸度。但是，只要你注意口腔，尤其是舌头的两侧和底部，在饮用后是否开始分泌大量唾液，就可以大致判断其酸度水平。如果是，说明这款酒的酸度真的很高。一般来说，白酒的酸度高于红酒。有些甜酒可能酸度也很高，但酸度和甜度一般会达到很好的平衡，所以喝的时候不会觉得特别酸，只会觉得特别甜。

酸对葡萄酒有什么影响？酸可以保持酒的清新活泼，保持口腔清新，减少食物的油腻感。酸也是一种天然防腐剂，可以提高葡萄酒的陈酿潜力。酸度高、整体平衡的葡萄酒，能够更长久地保持其果香。

酸的来源：葡萄酒中的酸基本来自酿酒葡萄本身，但一些葡萄酒产区也允许在酿酒过程中人为添加酸。葡萄成熟后，含糖量会逐渐增加，而酸度会逐渐降低。因此，想要让最终的葡萄酒有更好的酸度，就要精心控制葡萄采摘的时间。

用来形容酸的词语：清脆、活泼、明亮、自然、有活力等。反义词有平淡、无力、无味等。

单宁：红酒的第二骨架。

第一次喝红酒的时候，有没有觉得嘴巴里面麻，干，涩，有用力漱口的冲动？带给你这种特殊感觉的是葡萄酒中的单宁。单宁会在口腔中与蛋白质结合，所以会使口腔干燥涩涩。单宁的味道其实很苦。为了防止单宁的过度苦味影响葡萄酒的整体口感，酿酒师会在酿酒过程中尽量控制单宁的提取量。

酸会加重单宁的苦味，所以如果一款酒不仅酸度高，而且单宁重，年轻的时候会觉得更涩，更难喝。然而，葡萄酒陈酿后，随着氧化，一些单宁会变成晶体沉淀。在这个过程中，单宁本身会发生一定程度的变化，变得更细、更柔顺，甚至像天鹅绒一样柔软。这个时候再品尝这款酒，会和年轻时大不相同，口感会更加醇厚柔顺，没有了以前的青涩感。

单宁是做什么的？单宁是葡萄酒结构的重要组成部分。如果控制得当，它可以赋予葡萄酒耐嚼的味道。单宁和酸一样，是一种天然防腐剂。它也属于多酚类物质，具有抗氧化功能，可以延长葡萄酒的保质期。如果一款葡萄酒单宁含量高，整体平衡，那么它的陈年潜力就会更加突出。

单宁来源：葡萄酒中大部分单宁来自葡萄皮，其他来源包括葡萄籽、葡萄梗和橡木桶。红酒中的单宁往往远高于白酒，因为红酒是带皮发酵的，而白酒是不带皮发酵的。没有在橡木桶中成熟的白葡萄酒几乎没有单宁。

用来形容酸的词语：紧实、干燥、坚硬、耐嚼、坚硬、粗糙；反义词有软、滑、软、圆、熟、绒。

三、酒精：红酒的“血肉”之一。

酒精本身闻起来像一股甜甜的香味。倒一杯酒，摇一摇，然后深呼吸它的香气。你可以闻到一股甜味，让你想起外用酒精的味道，或者给鼻子一种温暖的刺激，这意味着酒的酒精含量很高，整体平衡可能不够。

酒精让你的嘴有什么感觉？它能暖嘴，有时甚至可以用“暖”来形容。如果一种酒在你的嘴里或喉咙里引起烧灼感，这意味着它的酒精含量很高。喉咙可以更好的感知酒精的浓度。

酒精对葡萄酒有什么影响？它可以增强酒体，使葡萄酒看起来丰满厚实。如果一种酒的味道比较淡，说明它的酒精含量可能比较低。酒精也是一种防腐剂，这也是酒精含量高的Port具有如此优异的陈酿潜力的原因之一。

酒精来源：酒精是在葡萄酒发酵过程中产生的。在发酵过程中，酵母会在氧气的作用下，将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。在一些产区，酿酒时可以人工加糖。这个过程被称为查塔化。

用来形容酒精含量的词：温、温、重、甜。

第四，糖：红酒的“血肉”。

我们都非常熟悉糖的甜味。然而，在品酒时，我们有时可能会发现很难察觉到它的甜味。葡萄酒中的酸会影响我们对甜味的感知，让葡萄酒看起来不那么甜。比如标有“Brut”的起泡酒，虽然是干的，其实含糖量在1.5%左右，但是我们喝这种起泡酒的时候，因为酸度太高，感觉不到它的甜味。

为了训练舌头对甜味和酸味的感知，可以做个简单的实验。拿一杯极酸的柠檬水，试一下它的味道;然后加入少量的糖，搅匀后再试一下它的味道;之后依次加糖，直到柠檬水的酸和甜达到平衡为止。实验中，你可以感觉到糖可以让柠檬水的酸逐渐变得柔和圆润。自始至终，柠檬水的酸度其实没有变，但是糖分的多少改变了它给口腔带来的感觉。

　　葡萄酒中的水果风味也会影响人对甜味的感知，让葡萄酒显得更甜。

　　糖分对葡萄酒有什么作用呢?糖分可以让葡萄酒的口感显得甜美圆润，另外它也是一种天然的防腐剂，可以延长葡萄酒的寿命。

　　糖分的来源：糖分主要来自葡萄果实本身。葡萄酒中的糖分大多是发酵时残留下来的。如果发酵还没进行完全就人为地终止发酵，就会有部分糖分没有被酵母转化而残留下来。有些酿酒师也会往葡萄酒中加入葡萄汁或者浓缩葡萄汁来提高葡萄酒的糖分。

　　用来描述葡萄酒糖分的词汇：甜蜜、如糖浆般甜美、半干、甜腻、甜和半甜等;反义词有干、干涩、干型、超干和天然干等。

　　五、酒体：红酒的“重量”

　　酒体就是指葡萄酒给口腔带来的“重量感”和“饱和感”。可以用牛奶来做一个类比：

　　(1)轻酒体：脱脂牛奶

　　(2)中等酒体：全脂牛奶

　　(3)丰满酒体：高脂乳

　　如果一款葡萄酒整体比较平衡，那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体，酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦;相反，酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。另外，葡萄酒中的干浸出物(包括糖分、非可挥发性酸、矿物质、酚类物质以及甘油等)浓度越高，葡萄酒的酒体也就越重。葡萄酒在橡木桶中熟成时，由于液体会挥发掉一部分，从而使得干浸出物的浓度变大，葡萄酒的酒体也就会有所提高。

　　用来描述酒体的词汇：轻盈、清瘦、纤细和单薄等，反义词有丰满、厚重、丰郁、油腻、集中和庞大等。