二醋酸菌生态学

葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括醋酸菌、液化醋酸菌、汉逊醋酸菌、巴氏醋酸菌和葡糖杆菌

未被疾病感染的健康葡萄浆果上附着的醋酸菌数量相对较少，约为每克102个细胞。此时，氧化葡糖杆菌是主要菌群。对于受损的葡萄浆果，尤其是葡萄孢和灰霉病菌，醋酸菌的种群非常大，每克大约有106个细胞。醋酸杆菌和巴氏醋酸杆菌是主要菌群。

在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖酸杆菌占优势，而醋酸杆菌，尤其是液化醋酸杆菌和巴氏醋酸杆菌，随着发酵的进行，逐渐成为优势菌，这与其首选的碳源有关。氧化葡萄糖酸杆菌优先使用糖作为碳源，而醋酸杆菌优先使用酒精作为碳源，因此后者比前者具有更高的酒精耐受性。