橡木如何真正影响葡萄酒

是什么让经典夏布利的钢铁般的石质感觉与纳帕霞多丽的坚果、圆润的奶油味形成鲜明对比?除了土壤和气候的差异外，决定性的差异是橡木的使用。

橡木是一种坚硬但柔韧的木材，非常适合木桶制作。传统上，它在葡萄酒中发挥了巨大的作用，尤其是在水泥和不锈钢罐出现之前。今天，在钢铁、塑料和水泥容器都是有效选择的时代，使用橡木已成为一种深思熟虑的选择。

那么为什么酿酒师会选择使用橡木呢?它对葡萄酒有什么作用?

橡木可以是酿酒中的质地和/或风味元素，这取决于橡木桶是新的还是旧的，来自法国还是橡木，以及它们的大小。新橡木的使用对葡萄酒的影响最大。

当葡萄酒与新橡木接触时，某些风味化合物如内酯、醛和挥发性酚类会渗入葡萄酒中，从而赋予其多种特有的香气。

橡木如何影响白葡萄酒

橡木 ( Quercus alba )散发出香草和椰子的圆润气息，而法国橡木 ( Quercus robur ) 则带来榛子和烟熏味。

在白葡萄酒中，尤其是霞多丽，橡木可能会让人联想到爆米花和太妃糖，而法国橡木会产生柔和的坚果味和轻微的烟熏味。橡木和霞多丽之间的亲和力是如此之大，以至于橡木风味通常被视为葡萄本身的标志。

木纹的结构差异意味着橡木可以被切割成木条来制作木桶，而纹理更紧密的法国橡木则需要劈开。然而，两者都需要在使用前风干和调味，并在火上烘烤以弯曲成型。烘烤也有影响：较高的烘烤水平会放大橡木中的奶油糖果味，以及法国橡木中的烟熏味。

酿酒师还可以决定是否在橡木桶中发酵和/或成熟。在桶中发酵和成熟比在钢罐中发酵后在桶中成熟有利于更好地整合橡木风味。然而，在橡木桶中发酵比在桶中发酵成本更高，劳动强度更大(因为桶需要加满，而且比不锈钢更难清洁)，使其成为酿酒师的优质选择，可以产生更微妙的风味。如果做得不好，只需在烤橡木桶中陈酿一小段时间，就能使所需的橡木味感觉浓郁而不是融合在一起。

贝林哲私人珍藏霞多丽背后的纳帕谷酿酒师马克贝林格在 100% 法国橡木桶中发酵，其中 75-80% 是新橡木桶。

“这让我们能够捕捉到吐司的精髓并提供奶油味，”他说。“我们使用法国橡木，因为它具有更微妙的影响，让水果更好地表达自己。”

桶的大小和年龄都很重要，在橡木桶中度过的时间也很重要。木桶越新越小，橡木的影响越强。225 升的酒桶会比 500 升的酒桶产生更大的影响，因为与木材接触的葡萄酒比例更高。同时，使用一次或两次的桶会软化效果。

较旧的桶可能不再赋予任何味道，被认为是中性的，但它们仍然可以发挥以氧气为中心的重要作用。虽然橡木可以容纳液体而不会泄漏，但微量的氧气可以渗透到木材中。这种氧气的存在对葡萄酒在发酵和成熟过程中所经历的自然化学转化有很大影响。

在白葡萄酒中，它会影响某些芳香化合物的发展。考虑一下这些标志性的长相思风格：新西兰马尔堡的热带不锈钢发酵繁荣，在完全厌氧条件下生产，而不是传统上在大型二手桶中生产的克制桑塞尔。现在将这些与橡木成熟的 Fumé Blanc 的烟熏浓郁进行比较——这是橡木与钢、更大的旧木桶与更小的新木桶的一个很好的例子。不同之处在于味道和质地。

夏布利生产商想要强调该地区的气候和石灰岩土壤的牡蛎壳的细微差别，可以在不添加新橡木风味的情况下更好地展示这些。来自旧橡木的少量氧气交换将减弱主要柑橘和苹果的香气，并将重点放在质地和非水果风味上。

“我们使用的不锈钢和使用橡木为了表现什么夏布利真的是，”埃尔韦Tucki的前任技术总监说，香格里拉Chablisienne合作。

然而，桶很贵，陈酿葡萄酒所需的时间也很昂贵。除了将葡萄酒放入橡木桶中，酿酒师还可以通过添加橡木片或木条将橡木桶放入葡萄酒中。虽然这可以从表面上和负担得起地添加一些广受欢迎的吐司和香草味，但它并没有提供任何质地上的好处。

橡木如何影响红酒

新橡木桶对红葡萄酒也有着深远的影响。有来自橡木的丰富的椰子和肉桂味，以及来自法国橡木的丁香和雪松的辛辣味道。较高的吐司水平会让人联想到摩卡咖啡或浓缩咖啡。

在红葡萄酒酿造中，氧气的影响更为关键。葡萄皮的颜色和单宁需要氧气来形成稳定的酚类化合物，而橡木的单宁也支撑着葡萄酒的结构。

“正是最小的氧气交换使桶的老化变得如此重要，”里奥哈CVNE 的技术总监 María Larrea 说。“这是必须的，而且在我们葡萄酒的颜色和单宁后期非常明显，这样可以在瓶中保存更长时间。”

她的珍藏葡萄酒至少在橡木桶中陈酿 22 个月。尽管世界各地的橡木陈酿时间各不相同，但在优质橡木桶中的适当时间有助于它们的陈酿和发展。

非常单宁的葡萄酒，如分级生长的波尔多和巴罗洛，经常在橡木桶中陈酿较长时间，这是他们风格不可或缺的一部分。但是没有橡木桶的红葡萄酒也有它的魅力。

马克·瓦格纳，Lamoreaux的降落在纽约的手指湖区，使一个unoaked红色。对于这个决定，他说：“我正在寻找没有任何干扰的纯水果。T23 是我们品丽珠最诚实、最纯粹的表达。”

橡木不是一种生硬的乐器，它的意义远不止于风味。它的使用可以微调以影响质地和香气，静音或强调，支持或抑制。它为已经无数的酿酒变量增加了更多的选择。