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葡萄酒中的矿物质是什么意思

博客2021-11-19 11:14:54
导读 矿物质很难完全解释, Full Circle Wine Solutions总裁兼首席教育官埃文·戈德斯坦 (Evan Goldstein) 说。对于葡萄酒中的矿物质,没...

“矿物质很难完全解释,” Full Circle Wine Solutions总裁兼首席教育官埃文·戈德斯坦 (Evan Goldstein) 说。“对于葡萄酒中的矿物质,没有公认的定义,对与之相关的特征没有完全的共识,甚至是否主要被视为气味、味道或口感。”

Jancis Robinson,MW,在The Oxford Companion to Wine 中称这个词为“不精确”和“难以捉摸的葡萄酒特征” 。

与矿物性最相关的词是泥土术语,如火石、湿石、粉笔和沥青。戈尔茨坦说,矿物质与有机泥土不同,他认为有机泥土意味着更活跃的东西,“充满了微型动物”,如堆肥、盆栽土壤、新翻过的泥土或森林地面。

那么,什么是矿物质,它是如何进入葡萄酒的呢?“这是一个价值数百万美元的问题,”戈德斯坦说。

“我们真的可以很快通过这里的兔子洞,”加州理工州立大学圣路易斯奥比斯波分校酿酒学副教授 Federico Casassa 说。“将葡萄酒中的矿物质联系起来很性感,也是一个很好的推销方式……然而,迄今为止,还没有明确的科学证据将特定的风土与该术语联系起来。但我们有一些线索。”

矿物质通常与凉爽的气候和多石的风土有关。卡萨萨给出了夏布利的经典例子,其矿物质归因于充满海洋沉积物的基默里吉亚 (Kimmeridgian) 土壤。

“事实证明,研究表明,是的,夏布利葡萄酒中含有一些矿物质,”他说。“但这与甲硫醇更相关,甲硫醇是一种挥发性硫化合物,闻起来像贝类。”

类似地,来自西班牙的葡萄酒贝利奥拉特称谓显示矿物与llicorella土壤,盖子至苹果酸的残留水平相关联。

“这就引出了一个问题:阻止苹果乳酸发酵会导致更多的‘矿泉水’吗?” 卡萨萨问道。“相对较低的 pH 值会朝同一个方向起作用吗?”

他说,很有可能。

“可以证明土壤成分会影响发酵,进而影响挥发性硫的产生,”Casassa 说。“另一个例子是土壤 pH 值和成分会影响果汁/葡萄汁和葡萄酒的 pH 值。”

人们可能会使用“石质矿物”来描述香气和风味,但它也与葡萄酒的质地有关。

“第二个重要的类别是口感,与酸度和新鲜度有关,但也与砂砾或白垩味有关,”戈德斯坦说。

这通常与葡萄酒单宁的结构有关:涩的、抓地的、细粒的或粗糙的。

“在红葡萄酒中,[矿物质]也在凉爽的气候中被发现,” Catena Institute of Wine 的创始人、阿根廷门多萨的 Bodega Catena Zapata 的董事总经理Laura Catena 博士说。“我们在海拔 5,000 英尺的阿德里安娜葡萄园的极高海拔马尔贝克发现了它,但在较低海拔地区发现了它,那里温度更高。” 她说,高海拔的黑比诺也是如此。

“香气有点像燧石、火药或粉笔,”Catena 说。“在味觉上,人们会立即感受到酸度,舌头上有一种干燥的感觉,随之而来的是想要吃油腻食物的强烈欲望。”

她确信土壤会产生影响,这可能与因海拔和土壤类型而异的微生物和酵母有关。“但 [我们的研究人员] 仍在研究这一点,”她说。

与生产矿物葡萄酒相关的地区包括香槟、埃特纳、坎帕尼亚、斯沃特兰和普里奥拉等。

无论你如何描述矿物,“它都是受欢迎的,”戈德斯坦说。“无论好坏,它都被认为是血统的标志,而实际上,它只是……就在那里。”

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