理查德杰弗里谈将唐培里侬换成一家清酒酿酒厂

2019年6月，理查德·杰弗里(Richard Geoffroy)的一生——他称之为第二人生——在Hautvilliers Abbey举行的一个备受瞩目的仪式上结束。正是在这里，僧侣唐培里侬生活，工作和被埋葬，28年来，Geoffroy一直是洞穴的厨师长。香槟酒以僧侣的名字命名。现在他要下台了。

从外面看，这一举动甚至比杰弗鲁瓦作为医生的第一次生活更不可能。回想起来，他的医疗生涯无非是青春的叛逆。Geoffroy在香槟长大，虽然他的父亲Henri，一个葡萄园主和香槟种植者联盟的主席，很高兴看到他的儿子进入一个更受尊敬的职业，但这并没有持续下去。“我可以看到，成为一名医生并不一定适合我，”Geoffroy说。所以他接受了再培训，当他进入他的第三个十年时，他终于找到了自己的职业。“我晚年做过所有事情，”他说。“我结婚晚了，生孩子晚了。我很遗憾地说，我可能会退休很晚 - 或者也许永远不会 - 但我怀疑退休是一种死胡同。

Geoffroy不喜欢死胡同。作为一名年轻的酿酒师，他弥补了失去的时间，每年多次收获，在半球之间蹦蹦跳跳，在加利福尼亚，澳大利亚，新西兰，西班牙和葡萄牙获得经验。他估计，在1990年接手唐培里侬之前，他每年做四个年份，持续六年左右。直到那时，他的作品才开始将他带到日本。

他访问了大约100次，当它引起他的兴趣时，清酒成为那次经历的一部分。由于他在唐培里侬的角色，他发现自己掌握在最好的向导手中。前世界最佳侍酒师田崎伸弥(Shinya Tasaki)用不同风格的航班为他加油，他被清酒让他想起香槟的程度所震撼。“有很多共同的元素，”Geoffroy说。“纯粹的轻松和可饮用性。地球上没有多少饮料可以这么容易地喝。对我来说，清酒，香槟和菲诺雪利酒都有相似之处。与另一个一起去的菜肴。而且由于它们的盐度，最后一口总是呼唤下一口。

清酒制作

在过去的35年中，日本的清酒酿造厂数量减少了1，000家

但升值并不是一个商机。清酒行业正在苦苦挣扎。虽然出口在大流行爆发之前一直在增长，但它们从未超过产量的5%，并且随着日本人口的下降，核心国内市场继续萎缩。今天，啤酒厂不到1，500家，而1984年只有2，500家。尽管如此，Geoffroy还是看到了一个机会和挑战，而他在雪莉酒身上没有看到。“有这么多的空间，只要你去做，把事情做好。首先吸引我的是酿造清酒的复杂性。这是一个这样的选项游戏。我以为香槟就是它，但清酒的选择比香槟多得多。香槟非常复杂，但清酒胜过它。涉及的微生物学太多了，你需要很多经验才能掌握它。所以在智力上，这是非常刺激的。

当然，经验是他所没有的，65岁的人们不会决定成为一名酿酒大师。因此，Geoffroy开始寻找合作伙伴。他访问了十几家大大小小的啤酒厂，但没有成功。然后有一天晚上喝酒，朋友，日本建筑师隈研吾，推荐了增田龙一郎。作为富山一家备受推崇的酿酒厂Masuizumi的老板，Masuda已经在生产高级的超优质清酒，并对新的想法持开放态度。作为一名葡萄酒爱好者和收藏家，他成功地尝试了橡木桶陈酿和葡萄酒世界的其他工具。“我们周末去Masuda，”Geoffroy回忆道，“令人惊讶的是，他很容易说服。我意识到他对自己的行业有一个非常清晰的分析观点，这可能会让人觉得有点自满。

Geoffroy小心翼翼地不批评他现在的清酒生产商，但他提到他如何发现一些清酒过于甜或苦涩，或者通常失去平衡。他说，聪明的人的目标是“更广泛的饮酒时刻”。(根据记录，他还认为香槟区有太多的厨师，特别是规模较小的生产商，忘记了可饮用性。他还指出，高端清酒往往更注重鼻子而不是味觉，而且口感可能“突兀”——在清酒界，干净的清酒被视为一种美德，但Geoffroy热衷于通过加入更令人满意的音符来增强他所认为的脱节元素。“我想要一个平衡，鼻子和腭之间的平衡。传统清酒更多的是关于鼻子;我想要更多芳香，充满活力，发光，容光焕发的芳香剂。完成度至关重要。我花了很多时间[工作]在饰面的质量上，“他说，”将味道、智慧和鲜味的所有组成部分整合在一起。

Masuda和Geoffroy开始尝试，开发清酒并寻找啤酒厂。与此同时，Kuma为啤酒厂制定了计划，澳大利亚设计师Marc Newson参与了其他设计元素，包括瓶子。新公司和啤酒厂采用了最终地点Shiraiwa的名称，意思是“白石”;品牌本身是Iwa，清酒被称为Iwa 5。前三瓶装瓶在增田的啤酒厂完成，然后白井和啤酒厂于2021年3月完工。(清酒传统上是在冬季酿造的，目前，Geoffroy正在遵守这一时间表，这意味着白岩地区的第一次酿造要到今年冬天才能开始。

Geoffroy在白岩的角色不仅仅是有远见的人或品牌大使。虽然Geoffroy本人不是酿酒师，但他带来了清酒界很少练习的技能，这种技能通常是单批生产的。传统上，酿酒商的大部分艺术在于确保每次酿造的一致性，营销重点是大米抛光的百分比(对于Geoffroy来说太多了，他说大米可以“过度抛光”)。然而，Iwa 5是一种混合。在其核心，它结合了用五种不同的大米菌株酿造的清酒，提供了“五种不同的类型”，尽管成分比总结所传达的要多样化得多。

当然，混合是香槟生产的核心，所以虽然Geoffroy不是酿酒师，但他已经做好了充分的准备。“酿造是一个终生的项目，但混合可以应用于清酒，港口，香槟 - 任何东西。对我来说，混合非常简单。我已经这样做了足够长的时间;我对目标非常清楚。这个目标是从一组提供不同角色和风格的组件开始，“只要每个单独的基本元素都是该样式的最佳表达。然后，混合物可以通过将相反或互补的组分一起工作来拉伸。Geoffroy说，当混合物无法加起来时，通常是因为元素不够相似。“混合最困难的部分是确切地知道你可以从每个单独的元素中得到什么，然后在你开始之前意识到一些元素已经出来了。令人沮丧的是，有时这些元素可能是血腥的好东西，但它们仍然出局了。如果他们不能适应这个计划，他们就不属于这个计划。

为岩道 5，这些组件呼应了Geoffroy在Dom Pérignon上取得的成就 - 故意如此。“这是整体的完整性，复杂性，足够充实，但不包括任何过重的东西。这是一个相对失重的富裕的浮动元素;这就是我的生活，这是我将永远坚持的东西。

正如唐培里侬是一款复古产品一样，Iwa 5已经并将继续变化和发展 - 不是因为不同的生长季节，而是因为Geoffroy正在继续探索清酒酿造提供的各种工具。“我坚持认为，这种生产 - 无论数量多少，无论大小 - 都将继续保持实验性。我不想要一个稳定的状态，然后说，“我们走了，我们已经有了公式，我甚至不需要再来日本了，我只是通过电子邮件开处方。不 不 不。这个项目将永远持续试验。也就是说，Geoffroy被迫在法国家中的厨房里为Iwa 5的第二次装瓶而完善混合物，因为他在Covid期间无法到达日本。