香槟的质量取决于生产过程
香槟只能在瓶中二次发酵生产,俗称“香槟法”。用来酿造香槟的葡萄首先要做成没有气泡的静态白酒,然后放入瓶中加入糖汁和酵母,并在瓶中进行小规模发酵,这种发酵只是为了让酒产生气泡。
说起香槟的酿造过程很简单,但实际操作起来却很复杂。轻轻慢慢挤葡萄,每次挤4吨葡萄,分三次挤。第一次挤出2050升,叫做Cuvee。所有最好的香槟都是用这种果汁酿造的。第二次挤出了616升。虽然味道比较浓,但是比较粗糙,只能用来酿造低档香槟。
勾兑是香槟极为重要的一个环节,可以说是香槟酿造技术的精髓。香槟是法国北部的葡萄产区,气候寒冷,生长条件差。为了保持每年香槟的质量和口感稳定,大多数香槟都是由不同年份、品种和产地的基酒混合而成。每年,各大香槟厂都会品尝大量的基酒,并进行精确的调配。有时基酒多达300种甚至400种。
葡萄酒的二次发酵是另一个关键环节。加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的,这些少量的二氧化碳会慢慢溶解在酒中。这时,酒瓶中的压力可以达到5 ~ 6个大气压左右。有一个问题。发酵后,死酵母慢慢堆积在瓶壁上,难以出瓶。1818年,VeuveClicquot的酒窖主管发明了一种方法。在第二次发酵后的陈酿过程中,将酒瓶倒放在一个带孔的A型支架上。每天,工人们必须将每个酒瓶旋转1/4圈,并改变酒瓶的倾斜角度。到最后,酒瓶的嘴朝下,直立在“A”形支架的孔中。然后,瓶口部分冻结,瓶口打开。瓶子内的压力会像果冻塞一样将冻结的沉淀物推出。当然这个过程中难免会损失一点酒,还会补充一些甜酒到瓶子里。补充的甜酒含糖量将直接决定香槟的含糖量。
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