葡萄酒中的“黄油味”从何而来？

也许葡萄酒中的“黄油味”会让你大吃一惊，但不可否认的是，“黄油味”是一种非常常见的葡萄酒风味，因为它起源于一种广泛使用的酿造工艺，即—— malolatilate(简称MLF)。

1.什么是苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸-乳酸发酵是指苹果酸在乳酸菌的作用下转化为乳酸和二氧化碳的过程。这一过程通常在酒精发酵结束后进行，因此也称为“二次发酵”。

2.苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响？

苹果酸-乳酸发酵后，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也会降低，口感会变得更加圆润柔顺。来自气候凉爽地区的葡萄酒酸度普遍较高，经过MLF后可以达到较好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵会赋予葡萄酒黄油、奶油等其他风味，有助于提高葡萄酒的复杂程度，但同时也会削弱葡萄酒本身的果味。

此外，苹果酸-乳酸发酵也有助于保持葡萄酒的稳定性。没有这个过程，葡萄酒装瓶后可能会自发开始不受控制的苹果酸-乳酸发酵，这可能会导致葡萄酒浑浊，甚至沉淀并产生泡菜般的气味。如果装瓶前在人工控制下完成MLF，这种情况是可以避免的。

3.哪些葡萄酒会经历苹果酸-乳酸发酵？

几乎所有的红葡萄酒，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都采用苹果酸-乳酸发酵来增加复杂性和提升口感，而白葡萄酒相对较少采用这种技术。一般来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令，以及以水果风味为主导的清淡型葡萄酒，都需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过MLF后，这些葡萄酒会失去清爽的高酸度和新鲜丰富的水果风味，变得枯燥无味、毫无特色。

在白葡萄酒中，霞多丽经常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起。加州出产的夏敦埃酒曾因其强烈的黄油味而遭到拒绝。但如今很多厂家在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选择了一部分白酒进行苹果酸-乳酸发酵，这部分白酒在经过MLF后与不含MLF的白酒混合，使得酿造出来的霞多丽不仅保留了纯正的果香和清爽的酸度，而且具有复杂性和更柔和的口感。

4.知识发展：

(1)苹果酸-乳酸发酵需要多长时间？

苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6周，但过程可能长达3-4个月，这取决于苹果酸含量、乳酸菌的活力和发酵环境。

(2)如何控制苹果酸-乳酸发酵？

酿酒师可以根据葡萄酒的风格决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，还是让它继续进行。想要推广MLF，只需要适当提高白酒的温度，或者酒精发酵后不要添加二氧化硫。为了避免苹果酸乳酸发酵，我们可以在低温下储存葡萄酒，注入二氧化硫或过滤掉葡萄酒中的乳酸菌。(来源：齐鲁晚报)