融合南非葡萄酒的新风格

“干旱使我们成为更好的农民，”Eben Sadie说。

“如果没有它，我们永远无法到达我们所处的位置。

不是，你知道，他支持干旱本身，“这是残酷的，”他说。“我差点陷入抑郁。当你爱一个葡萄园，它遭受了如此多的痛苦，这是可怕的。

他所指的干旱持续了2017年，2018年和2019年，在南非的斯瓦特兰地区，这是极端的。Sadie于1999年来到那里，被其非常古老的葡萄藤遗产所吸引 - 他以前是Charles Back的香料之路的首席酿酒师 - 并且在2000年，他发布了以罗马作家命名的Columella，以及混合他在这些古老葡萄园中发现的各种地中海葡萄品种的结果。混合物不是固定的，而是由西拉，Mourvèdre，歌海娜，佳丽酿和其他一些组成。嗯，有时候还有很多其他的。现在不是西拉，而是以后更多。

两年后，Palladius紧随其后：基于Chenin Blanc，Grenache Blanc，Marsanne，Colombard，Palamino，Semillon以及许多其他人的白色混合物。葡萄酒是辉煌的：紧绷，紧张，富有表现力，透明和浓缩。多年来，他们已经发生了变化。Sadie每10年调整一次酿酒和混合，理由是评估结果需要很长时间，如果你一直在改变事情，你只是在修补，你无法正确地看到你在做什么。除了帕拉迪乌斯，他在十年中改变了它，因为“这真是一团糟。我们本来就没有客户了。

干燥时间

任何认为炫耀自己的卓越是所有公民的首要责任的人，都可能被这句话震惊。忍受我。Sadie非常重视他的葡萄酒和葡萄园。他自己，也许不是那么多。

所以：干旱。显然，他活了下来。他做了什么?首先，他种植了覆盖作物。“覆盖作物是武器。它们在土壤中构建碳，碳是土壤的智慧。你可以快速将土壤的水资源管理能力提高一倍。

然后他看了葡萄品种。“外水葡萄藤在上午10点开始变暖时开始放慢速度。所有硬核地中海品种都是外吸的。这与葡萄藤通过植物输送水的方式有关。这个过程有助于葡萄藤抵抗压力，更重要的是，对于酿酒师来说，保持酸度。具有较冷起源的葡萄藤不会这样做：它们继续工作。还记得诺埃尔·懦夫(Noel Coward)的歌曲《疯狗和英国人在正午的太阳下出去》(Mad Dogs and English men Go Out in the Midday Sun)吗?它包括“英国人讨厌午睡”这句话，凉爽气候的葡萄藤也是如此。“他们开始燃烧酸，因为这是他们获得能量来克服压力的唯一途径。这对酿酒师来说不是个好消息。

西拉当然是罗纳河的品种，所以你可能会认为它适合加热。但它在罗纳河北部表现良好。它真的不喜欢更热，更干燥的南方。在炎热干燥的条件下，它会变得泥土味，并失去新鲜度。它不是地中海葡萄，它需要水。如果你想要一种能够应对干旱的葡萄，并保持最初让你喜欢它的品质，你需要看看歌海娜。Sadie还指出了Tinta Barocca(“有很多老藤Tinta Barocca”)，Agiortitiko(“在我们的气候中令人难以置信”)，Trousseau，Trincadeira，Carignan(“一切都很棒”)，Alicante Bouschet(“你可以以12%的速度采摘它，它非常成熟并且具有酸度”)，Counois，Pontac(“巨大的结构和新鲜度为12.5-13% ” - Pontac是来自法国的红肉Teinturier的同义词， 现在几乎灭绝);对于白人来说，Assyrtiko，Catarrato，Picpoul在海岸上，“令人惊叹”和Vermentino(“我认为Vermentino会太轻，但它非常好”)。

因此，虽然Sadie对揭示Columella或Palladius的精确混合持谨慎态度，部分原因是每个年份都不同，但多年来品种的平衡已经发生了变化。十八年前，他开始种植新品种 - 从18个眼芽开始 - 种植它们，繁殖它们，将它们全部种植在三种不同的土壤上。这些是板岩，花岗岩，在海岸上是石灰石。但任何事情都不是偶然的：他说，你所能做的就是在你选择的任何地方驾驶无人机飞越顶级地点，并对该地点进行地形分析，其中包括土壤质地。然后，您可以解释太阳的运动以创建该斜率的三维太阳辐射图。您可以从拉亚斯酒庄或圣托里尼岛或任何您选择的地方获取数据，然后您可以在南非搜索匹配项。“通常情况下，这需要100年的时间，而且仍然感觉会这样，但在纸面上，它要快得多。

向后混合

Sadie说，这一过程中的第一批实际葡萄酒出现在四到五年前，Sadie说，所有这些葡萄酒都将被纳入他的各种混合酒中。

但正如我们所知，Columella每10年才会改变一次。在最初的10年里，所有的葡萄都被去梗了。采摘率约为14-15%，他们每天做三只猪。六周后，它被压入橡木桶中，其中40-60%是新的。

从那十年的酿酒开始，2004年，从一个很酷的年份开始，是可爱的：紧绷，咸味，共鸣，带有黑色水果和野生香草的香气和深度。2007年，从温暖的年份开始，更宽，有点厚，仍然非常新鲜，具有漫长而紧张的余韵。2010年，第一次重新思考：切换到70%的整簇和30%的脱梗，猪笼被换成非常轻的提取，只有10%的新橡木。第一年后，葡萄酒在第二年被转移到大酒庄。“在第一个十年里，我们把它像咖啡一样，在第二个十年里，我们把它做得像茶一样。

2010年是第二个时代的第一款葡萄酒，完全不同。它是纯粹的，几乎是修道院的醋酸，不那么旺盛。紧张，是的，更清淡，是的，美味，是的;但是当Sadie说他错过了早期葡萄酒的深度层次时，你就会明白为什么。“第一个时代还有另外两三层单宁，而第二个时代缺乏单宁。这是一种透明的葡萄酒，不会走得那么远。2018年是香水，花香非常精细，非常明亮和有质感，但是是的，它很轻。当2020年带来第二次重新思考时，这是向金发姑娘的完美迈进。Sadie说，如果你把一点点第一时代的葡萄酒放进你的第二时代葡萄酒杯里，那就会给出这个想法。我把2004年的几滴放进了我的2018年，是的，这似乎给了更多的深度，更多的魅力。

从2020年开始，规则是去除70%的截留，并进行30%的全簇，以获得这些单宁层。“第一个时代有更深，更多的石墨味。单宁就像一辆肌肉发达的汽车——也许是一辆野马。不是阿斯顿;他们更残酷。范式转变是巨大的。

乘坐过山车

单宁很重要，他说，斯瓦特兰单宁在世界上是独一无二的。“他们是推动斯瓦特兰前进的原因。我会说，它们具有略微颗粒状的质地，以一种好的方式;没有什么质朴的，它们确实给人以可爱的质感。2021年和2022年的葡萄酒的提取率略高于第二纪元葡萄酒。“整个簇是惊人的，但茎含有大量的钾，如果你已经有一个高pH值，那不一定是最好的事情。他说，在斯瓦特兰，凉爽的岁月是最好的，但它们很少见。“我们没有像2004年这样的年份：我们在20年内只有三年。如果所有年份都像2004年一样，我们永远不会改变。

帕拉迪乌斯经历了一段不同的旅程。一开始，Sadie说，“我们是盲目飞行的。开普敦没有人像这样混合。我们开始以14-15%的速度采摘，去梗塞并压入500升的木桶中，15-20%是新的。在2002年，03年，04年和05年，我们在那里有霞多丽，这是一个很大的错误。所以我们种植了Viognier，Roussanne，Marsanne，然后，Chenin Blanc，Clairette和Grenache Blanc。

维奥涅、鲁桑和马尔桑倾向于变得松弛;Clairette和Colombard提供了更多的酸度。2010年后，他们转向了全集群的一切压力。2014年，他们完全放弃了橡木酿造Palladius，开始只使用混凝土和粘土双耳瓶 - 一半在混凝土蛋中，一半在粘土双耳瓶中。他们介绍了Verdelho，Semillon，Semillon Gris和Palomino：最后一个完全成熟，为10.5%，Verdelho成熟得很早。至于两位赛美蓉——“谁以为我会和赛美蓉一起工作?在纸面上，斯瓦特兰太热了。1920年，大部分殖民地被种植到赛美蓉。它被称为绿葡萄，只剩下原来的三块。它总是与赛美蓉格里斯(Semillon Gris)交播，这被称为红绿葡萄，这是非常石灰甜美的绿色生姜。Constantia或Elgin的Semillon是非常草本的，非常绿色。在斯瓦特兰，它必须在更高的海拔高度 - 它必须非常高。

“我的可怜客户，他们不得不和我一起踏上这段旅程，”他补充道。他们为什么坚持他?“人们很奇怪...Palladius最终可能会有大约22个品种。但酒精含量降至13%左右，与15%的干提取物水平相同。

这有点像过山车的味道。2007年是蜂蜜，辛辣，草药，煮熟的苹果 - 非常复杂，对某些人来说有点太雪利酒了，但我喜欢它的奶油和复杂性。2010年是烤苹果和干草，酸度更高;2016年更紧致，更紧致，完整，盐水，具有可爱的质地和背景中的一点单宁;它在大型老橡木桶中陈酿的最后一年。2019年是复杂而紧张的，又是苹果味，但果皮和苹果酱而不是烤苹果，还有一丝成熟的东西;淡淡的黄色水果，具有可爱的酸度和深度。

2020年发生的另一件事是Sadie从酿酒业退休。“保罗做我的助手已经八九年了，他不可能永远做我的助手。他赢得了酿造葡萄酒的权利，所以我决定只在葡萄园工作。我在2020年进行了干预 - 我在那里有点豺狼 - 但我在2021年完全摆脱了它。