起泡酒和香槟的制备方法

香槟是一种沸腾的酒，叫做起泡酒。它之所以得名，是因为它是用法国东北部马恩河谷香槟地区的葡萄酿造的。像葡萄酒一样，它有两种颜色：红色和白色。

1818年，VeuveClicquot的酒窖主管发明了一种方法。在第二次发酵后的陈酿过程中，将酒瓶倒放在一个带孔的A型支架上。每天，工人们必须将每个酒瓶旋转1/4圈，并改变酒瓶的倾斜角度。到最后，酒瓶的嘴朝下，直立在“A”形支架的孔中。然后，瓶口部分冻结，瓶口打开。瓶子内的压力会像果冻塞一样将冻结的沉淀物推出。当然这个过程中难免会损失一点酒，还会补充一些甜酒到瓶子里。补充的甜酒含糖量将直接决定香槟的含糖量。

葡萄酒的二次发酵是另一个关键环节。加入瓶中的糖汁在酵母的作用下产生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，这些少量的二氧化碳会慢慢溶解在酒中。这时，酒瓶中的压力可以达到5 ~ 6个大气压左右。有一个问题。发酵后，死酵母慢慢堆积在瓶壁上，难以出瓶。

香槟只能在瓶中二次发酵生产，俗称“香槟法”。用来酿造香槟的葡萄首先要做成没有气泡的静态白酒，然后放入瓶中加入糖汁和酵母，并在瓶中进行小规模发酵，这种发酵只是为了让酒产生气泡。

说起香槟的酿造过程很简单，但实际操作起来却很复杂。轻轻慢慢挤葡萄，每次挤4吨葡萄，分三次挤。第一次挤出2050升，叫做Cuvee。所有最好的香槟都是用这种果汁酿造的。第二次挤出了616升。虽然味道比较浓，但是比较粗糙，只能用来酿造低档香槟。

勾兑是香槟极为重要的一个环节，可以说是香槟酿造技术的精髓。香槟是法国北部的葡萄产区，气候寒冷，生长条件差。为了保持每年香槟的质量和口感稳定，大多数香槟都是由不同年份、品种和产地的基酒混合而成。每年，各大香槟厂都会品尝大量的基酒，并进行精确的调配。有时基酒多达300种甚至400种。

根据法国当局的统计，去年香槟的总销量为3.387亿瓶。随着香槟在全球的流行，法国迅速采取紧急措施，并出台法律扩大香槟省的管辖范围。也就是说，一旦法国普通葡萄园通过法律程序划归香槟省管辖，每公顷5000欧元的原价会突然涨到每公顷100万欧元，利润早了200倍！法国通告不仅让东方“化石为金”的神话在西方成真，也从侧面提醒我们，应该看到一个我们长期忽视的话题————品牌的力量。