秋季野生蘑菇配红酒

在北半球，葡萄园在11月开始从深绿色变成金黄色和橙红色。经过很短时间的华丽，当前浪寒流来袭时，叶子很快就会变黄散开，只留下深褐色的藤蔓和深色的树枝。在这个深秋的季节，清爽的干白葡萄酒和属于夏天的缤纷可爱的粉色葡萄酒应该会一个个逐渐退出。这是一个属于成熟红酒的季节。即使偶尔有像博若莱新酒这样的不速之客，也没有其他红酒能像一瓶刚刚成熟的陈年红酒或同样熟透的干白葡萄酒那样，传达出完全属于秋天的气息和调性。

秋冬是游戏上市的季节。除了野生鸟兽，森林里的野生蘑菇在秋天更迷人。在各地的野生蘑菇中，日本的TartufobiancodiAlba、松茸、法国波尔多的cpedebardeaux等能够展现味道的秋天，都有自己独特的香气和质感，适合同伴的红酒口味也大不相同。

白松露产于意大利西北部阿尔巴，曾被罗西尼称为“蘑菇中的莫扎特”，是世界上珍贵的野生蘑菇。现在，1公斤的起拍价是4000或5000欧元。这种蘑菇看起来像土豆，只在10月到12月生长，深秋的11月正好是比较好的季节。它像冬天盛产的黑松露一样生长在地下，需要经过训练的狗来寻找，所以产量非常稀少。但白松露的香气与黑松露相比非常细腻，是一种结合了大蒜、帕美森奶酪、蜂蜜和湿稻草的迷人香气。白松露的味道比黑松露更迷人。它很脆，有一点温暖和甜味，有点像粗豆沙的独特质地。

这样的珍稀蘑菇非常易碎，稍微加热，香味就会完全消散，所以大部分都是直接切片生吃，大部分都配有口感柔和的小牛、鸡蛋、海鲜、面条和炖饭等。因此，白松露干白葡萄酒更适合，最好有浓郁的香气、成熟的果香和干果香气，口感均衡顺滑的陈年干白更能衬托出白松露的香气和口感。如果是红酒，一定要选择细腻柔和的类型。

与白松露相比，牛肝菌的价格要低得多。虽然不能人工种植，但从9月到11月，在欧洲的许多森林中都可以找到它。在意大利，它首先在托斯卡纳生产，在法国，它更多地在波尔多附近生产。橡树林地出产的牛肝菌因其特有的干果香味而显得特别。不过，更迷人的蘑菇其实是那种甜腻的质地和奶油般的柔和口感，是其他野生蘑菇无法相比的。

除了美食家推荐的生食外，牛肝菌常与奶油一起炒或烤，作为牛排的配菜。此时单宁完全软化，带有一点森林枯叶、地衣、蘑菇气味的成熟红酒搭配牛肝蘑菇。如果单独品尝，味道更好的是霞多丽做的脂肪美白红酒。这种酒精度高，香草、奶油、橡木味道浓郁的酒，能找到这样合适的餐桌位置，实属罕见。

松茸是日本口味之秋的代表，然而，生产季节从初秋开始，到深秋已经到了尾声。目前松茸也产自韩国和云南，供应价格低廉，但更珍贵的是日本制造，尤其是京都附近的丹波采集的上等松茸，每公斤售价20万日元。松茸的香气非常独特，融合了花香、松针、青苔和淡淡的果香。气味虽浓，却相当优雅细致。松茸的口感更有弹性，Q滑但不软，也没有那么稠、松、脆。

为了保留精致珍贵的风味，烹饪松茸的原则总是简单优雅。适合一起品尝的是香气浓郁、口感均衡优雅的雷司令白葡萄酒。如果没有法国阿尔萨斯生产的干雷司令，德国莫塞尔(Kabinett)级的白葡萄酒，带有矿物和花香，略带甜味会更合适。