4种马德拉酿酒方法从古老传统到现代创新

马德拉岛是琥珀色加强型葡萄酒的代名词，距离摩洛哥海岸约 370 英里(600 公里)，四周环绕着大西洋。马德拉最近庆祝了其发现 600 周年，早在 1419 年，葡萄牙探险家就偶然发现了这个无人居住的美景，它与青翠的群山一起高耸入云。该岛成为殖民地，来自葡萄牙的定居者将葡萄树带到其肥沃的火山土壤中种植。

马德拉葡萄酒与这个地方一样独特而迷人。它们的独特性是酿酒技术的影响，虽然从早期到现代发生了巨大变化，但仍然保持着传统的风味特征。

让我们探索马德拉的酿酒工艺，以及是什么造就了它诱人的香气和风味。

Vinho da Roda：世界上最畅销的葡萄酒

早期的定居者从北葡萄牙带来了他们的专业知识。通过在陡峭的斜坡上建造石头梯田，该岛具有挑战性的地形和气候很快得到了改善 – poios。在水平凉棚结构上种植藤蔓——latadas ，仍然主导着现代景观。

一个复杂的灌溉渠道网络——levadas——帮助将岛上干燥的南部地区与湿润的中部和北部地区连接起来。它们至今仍存在——全长 1,335 英里(2,150 公里)。

殖民化后不久，葡萄就成为主要农作物之一，在大航海时代出口到印度、殖民地、英国等地。为了使葡萄酒能够经受如此长的旅程而不会变质，通常会添加一种强化酒精。而且，大约在 1600 年代中期，人们普遍认为，最好品尝的葡萄酒是经过广泛旅行的葡萄酒，因此得名Vinho da Roda—— “往返葡萄酒”。

马德拉酒桶成为船只的压舱物，在航行中穿越赤道，不断滚动、倾斜和移动。灼热的温度留下了马德拉特色的标志性印记。液体逐渐从琥珀色变成棕色，热量将味道“烘烤”成坚果、巧克力和香料的复杂味道。另一方面，糖变成了美妙的焦糖、太妃糖和糖蜜，而从桶中蒸发有助于形成丰富的糖浆质地。

马德拉真正而独特的风格，通过高温和残酷的处理锻造出的葡萄酒，是在困难重重的情况下诞生的。马德拉成为英国宫廷和美国上流社会的宠儿。毕竟，我们的开国元勋们用一杯马德拉酒来庆祝《独立宣言》的签署。或者，也许是用桶装的，就像托马斯杰斐逊和乔治华盛顿按桶购买的那样，以确保他们一直最喜欢的花蜜的充足供应。

Estufagem：进化

生产商很快就开始寻找无需将酒桶运往全球的方法来打造这种与众不同的马德拉酒。Pantaleão Fernandes因在 1794 年发明了第一个 estufas 而受到赞誉。这些没有窗户的高大建筑里放着桶，日夜不停地燃烧着火以加速“烘烤”过程。早期的日子很麻烦，有很多烧焦的酒，因为生产商在过高的温度下点燃它们，希望加快进化速度。

发明后不久，该岛的首府丰沙尔就禁止使用estufas，因为粗心的人会把一缕缕烟雾喷向天空，造成危害健康的状况。几年后在首都以外的地方，通过反复试验，生产商开始在短短三个月内在埃斯图法斯看到 5 年陈酿马德拉的风味特征。

Canteiro：低速马德拉酿酒

那些更有耐心的人在canteiro过程中陈酿葡萄酒 ，今天也用于大多数珍贵的葡萄酒。马德拉酒桶搁置在木梁结构上的仓库的不同位置，该过程为该过程命名。

亚热带的阳光加热桶，模仿船舶航行，咸咸的大西洋空气保留了标志性的咸味。一些酒桶靠近屋顶，那里的温度更高——通常装满较年轻的葡萄酒来让它们继续发酵。然后生产商选择将它们转移到凉爽的地方陈化数十年。

如果您游览该岛，可以前往丰沙尔的Pereira D'Oliveiras、Blandy’s和HM Borges的品酒室，亲身体验马德拉酿酒历史的辉煌。您会发现各种尺寸和陈年的木桶都装满了这种几乎坚不可摧的佳肴。

作者注： 那么坎泰罗与 vinho da roda 相比如何?我们在最近访问卡马拉德洛沃斯的巴尔贝托时发现了这一点。在那里，一位绅士在他为期 932 天的游艇旅行中带了一桶 Malvasia。酒在他回来后被装瓶。我们将它与储存在 Barbeito 仓库中的相同葡萄酒并排品尝。结果——两者都很棒。由于体积减少了 30%，旅行者的颜色更深、更粘稠，带有烤坚果和巧克力的味道。储存在岛上的那个颜色更浅，呈琥珀色，里面装满了华丽的杏仁和焦糖。两者都是独特而复杂的，准备在未来几年继续发展。每桶马德拉酒都有独特的个性和故事。

现代马德拉酿酒

更年轻、更容易接近的马德拉现在是通过高科技的 estufagem 工艺制成的，比早期的木材燃烧技术先进得多。大型不锈钢罐配备蛇形盘管，可提供热水或蒸汽，可将葡萄酒存放至少 90 天以形成风味。罐子留出一些顶部空间与氧气相互作用，模仿桶的多孔表面提供的氧化作用。温度上限为 122°F (50°C) 以避免产生烧焦的化合物。然后将马德拉酒冷藏并进一步陈酿直至上市。

从最初的试验和错误开始，我们已经走了很长一段路。科学家们对创造马德拉标志性感官特性的化学反应有了更深入的了解。马德拉大学2019 年的一项研究确定了 283 种单独的香气挥发物。然而，由于湿度、昼夜变化影响、木材类型和年龄等变量，马德拉充满了惊喜，正如 Blandy's 酿酒团队的 Filipe Azevedo 所说，“我们只是试图了解马德拉背后的科学。”

因此，下次您享用一杯这种神奇的药水时，请思考一下它丰富的历史，并让自己惊叹于它所蕴含的秘密。