白酒不同香型与制作工艺之间有哪些联系

2022年2月15日整理发布：从表面上看，白酒的风味与其化学成分密切相关。这些化学成分是发酵过程的产物。因此，不同的工艺、不同的化学成分和不同的风味类型的葡萄酒。相反，不同的香气类型、不同的工艺和不同的化学成分。影响葡萄酒风味和化学成分的主要因素有：原料、制曲(糖化曲)工艺、发酵和酿造工艺、操作、窖池结构、生产环境等。此外，还与储存时间和储存容器有关。

酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲)，大曲工艺是高温曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温(55～60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

丰富多彩的其他风味白酒不同于上述4种风味，形成了一种灿烂、独特、自封的白酒。只有少数葡萄酒被列为描述。侗酒是国家名酒，采用大曲、大曲、制曲、中药等工艺。地窖既不是肥沃的泥窖或石窖，也不是地面罐或瓦罐发酵。取而代之的是，它使用白垩土、石灰和猕猴桃汁来建造酒窖，并使用交叉香味技术来酿造董酒。