葡萄酒时代到底发生了什么

在销售的大多数葡萄酒都是直接饮用而无需窖藏。然而，一些葡萄酒爱好者更喜欢“放下酒”——或者将酒瓶存放几年，以便在风味演变后享用。

那么随着葡萄酒的陈酿会发生什么，它的味道又是如何变化的呢?哪些葡萄酒应该陈酿?而且，最重要的是，我们为什么要陈酿葡萄酒?这是您需要了解的内容。

随着陈酿，葡萄酒的风味会发生什么变化?

当葡萄酒还年轻，我们品尝他们的主要口味，象草一样在长相思，梅在梅洛，杏在维欧尼或柑橘的雷司令。我们可能还会注意到一些与酿酒技术相关的次要特征，例如橡木的香草味或来自苹果乳酸发酵的黄油味。

当葡萄酒陈酿时，我们开始谈论三级音符，或来自发展的风味。这可能意味着新鲜水果的年轻、大胆的概念会逐渐变得更加柔和，让人联想到干果。之前被大胆的原味隐藏的其他风味脱颖而出，如蜂蜜、草药味、干草、蘑菇、石头和泥土。

是什么导致了这些变化?葡萄酒中没有任何东西是一成不变的。酸和醇反应形成新的化合物。其他化合物可以溶解，只能以另一种方式再次结合。这些过程以不同的速度不断发生。每次打开一瓶酒，您都会发现酒处于另一个发展阶段，具有新的不同细微差别。虽然酒精、酸和糖的比例保持不变，但味道却在不断变化。

质地如何在葡萄酒中形成

在质地上，葡萄酒也会发生变化。干的、陈年的白葡萄酒会变得几乎粘稠和油腻，而红葡萄酒往往感觉更顺滑。这是因为随着时间的推移，单宁等酚类化合物会作为沉淀物脱落。

在年轻的葡萄酒中，这些化合物相互排斥，保持小到足以悬浮在酒中。随着葡萄酒的陈酿，它们会失去电荷并开始结合，形成链条并变得更大更重。这减少了单宁的表面积，使它们尝起来更顺滑、更圆润、更温和。

一旦这些结合的化合物变得太大，它们就会以沉淀物的形式从悬浮液中脱落。有些红葡萄酒会产生大量沉淀物，有些则几乎没有。

葡萄酒颜色如何随年龄变化

葡萄酒演变过程中最明显的过程之一是缓慢氧化。颜色是最明显的指标。

随着白葡萄酒的陈酿，它们通常会从淡柠檬色或金色演变为琥珀色甚至棕色。随着年龄的增长，鲜艳的鲑鱼色桃红会呈现洋葱肤色。随着红色的发展，氧化作用通常会将它们从光谱的紫色端移向黄褐色或棕色色调。

虽然年轻的红色在白色背景下可能不透明，但成熟的红色通常在边缘显示较浅的颜色。这被称为“边缘”。

氧化速度取决于瓶口密封后残留在瓶颈中的空气量，以及瓶盖的渗透性。传统上，天然软木塞允许最少的氧气交换，这就是为什么大多数被认为适合陈年的葡萄酒仍然用软木塞装瓶。然而，由于软木是一种天然产品，因此没有统一性之类的东西。在同一情况下，这可能会导致相当大的瓶子差异。

与此同时，像 Nomacorc 这样复杂的合成瓶盖以一种更可预测的方式模拟了这种氧气交换。即使是螺旋盖的内衬也可以进行一定量的氧气交换，并且完全可以陈酿和窖藏这些葡萄酒。

哪些葡萄酒可以陈年?

人们通常认为只有最好、最昂贵的葡萄酒才能陈酿，但任何制作精良的葡萄酒都有很大的发展机会。

来自好酒厂的入门级葡萄酒很容易陈酿三到五年，除非它们像简单的莫斯卡托一样具有主要的香气。具有真正浓度的葡萄酒，具有良好的酒精度、酸度和质地平衡，应该陈年良好。

但有些葡萄酒是专门为延长陈酿时间而酿制的，比如非常提取的红葡萄酒，单宁大胆，需要一些时间来回味。这些包括许多经典欧洲和新世界地区的优质葡萄酒。

特别适合陈酿的白葡萄酒包括雷司令、赛美蓉、白诗南、富明、波尔多风格的白葡萄酒、白橡木陈酿里奥哈、橡木陈酿长相思和优质霞多丽。一些阿尔瓦里尼奥，Garganega和其他鲜为人知的地区的葡萄也可以陈年。

制作精良的红葡萄酒陈年效果极佳，即使只有三到五年。它们保持新鲜度的能力通常令人惊讶。一些国家/地区对发布前陈酿的葡萄酒有法律定义的术语。留意Reserva和Gran Reserva(西班牙)、Riserva()以及Garrafeira和Reserva(葡萄牙)。这些葡萄酒已经有一定的瓶龄，但可以进一步窖藏。还要注意酿酒厂所谓的“图书馆”或“博物馆”发布。

一些非常优质的桃红葡萄酒也可以陈年，尽管绝大多数是为立即消费而制作的。

优质的起泡酒，尤其是传统瓶装发酵酿制的起泡酒，也可以陈年。这包括白起泡酒和桃红起泡酒。如果它们仍在生产商地窖中的酒糟(第二次发酵的酵母残留物)上，它们可以陈酿数十年。在这种情况下，酒糟起到防止氧化的作用。

然而，一旦起泡酒被去除并去除这种酵母残留物，它们仍然可以很好地陈酿。事实上，非常年轻的起泡酒通常会受益于一两年的瓶龄。经过多年的除渣后瓶子老化，您倒一杯时得到的慕斯或泡沫会变得更软。

加强型葡萄酒通常在准备饮用时发布。由于它们的酒精含量很高，与未强化的葡萄酒相比，它们更能免受时间的破坏。一个典型的例子是马德拉，它可以毫不费力地陈年几十年。两种证明例外的强化葡萄酒是fino和Manzanilla Sherry，它们应该在年轻和新鲜的时候饮用。

非常甜的葡萄酒，含糖量高，陈酿时间也非常好。即使酒精含量很低，糖也能起到防腐剂的作用。

葡萄酒应该如何储存陈酿?

注定要老化的瓶子需要在 53–57°F 左右的黑暗和冷藏条件下储存。温度应保持恒定以允许缓慢甚至成熟。较高的温度会加快葡萄酒中化学反应的速度，这可能会损害葡萄酒的结构并使其“煮熟”，从而使水果口味变得糊状和烘烤。黑暗也很重要，因为光线中的紫外线会破坏葡萄酒。

如何判断陈年葡萄酒是否仍然适合饮用?

要判断一个较老的年份是否已经过了鼎盛时期，请使用与判断任何葡萄酒相同的技术。将其调至正确的饮用温度，打开、倾倒、旋转并闻一闻。如果闻起来不错，尝一尝。如果你喜欢喝，那倒是不错。

有沉淀物的红葡萄酒在开瓶前应直立放置 24 小时，以便沉淀物沉淀。这些也可能受益于倾析。

为什么要陈酿葡萄酒?

有些葡萄酒需要时间来揭示它们的真实本质。虽然软化的单宁是一种表达葡萄酒年龄的方式，但它的三级香调通常也比年轻、更单维的初级水果香调更复杂、更有意义。

一旦年龄允许水果风味消退，一个神奇的风味新世界就会打开。赤霞珠和梅洛让人联想到干烟叶和雪茄盒。西拉散发出熏肉和紫罗兰的内脏气息。内比奥罗 (Nebbiolo)和桑娇维塞 (Sangiovese)因酸樱桃和玫瑰的香气而令人陶醉。雷司令和白诗南看起来像洋甘菊酊剂，而黑比诺则散发着落叶、泥土和灌木丛的气息。

这些都是后天习得的味道，与青春果实最初的可及性相去甚远。但这些是许多葡萄酒爱好者特别寻求的。即使经过多年，您仍可能在这些葡萄酒中感受到凉爽季节或炎热夏季的干热所带来的束缚。在发展的高峰期，成熟的葡萄酒雄辩地讲述了时间和地点。

品尝历经数十年甚至数百年的历史悠久的葡萄酒，是一种超然的体验。