酒知识:什么是回沙酒
现在越来越多的小伙伴对于什么是回沙酒这方面的问题开始感兴趣,因为大家现在都是想要了解到此类的信息,那么既然现在大家都想要知道什么是回沙酒,小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。
什么是“沙”?指的是高梁,茅台镇及周边出产的小粒糯高粱适宜酱酒的酿造。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒,第二次原酒,称“回沙酒”。
糙沙流程:
开窖配料:
把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与粉碎、发粮水后的高粱粉拌和,高粱原料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。
蒸酒蒸粮:
将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,而且生涩味重,生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅,重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达4-5小时,糊化柔熟。
下窖发酵:
把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当说明的是,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,以后六个轮次不再投入新料,只将酒醅反复发酵和蒸酒。
蒸糙沙酒:
糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大,在多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失,必需随起随蒸,当起到窖内一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待一甑香醅出窖后立即将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等存放。酱香型白酒流酒温度控制较高,常在40℃以上,这也是它“三高”的特点之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大生产周期中的第二轮酒,也是需要入库贮存的次原酒。
回沙酒:
糙沙酒蒸馏结束,酒醅出甑后不再添加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也就是第二次原酒,称”回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。
大回酒:
以后的几个轮次均同“回沙”操作,分别接取三、四、五次原酒,统称“大回酒”,其酒质香浓,味醇厚,酒体较丰满,无邪杂味。
小回酒:
第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”,酒质醇和,糊香好,味长。
枯糟酒:
第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。
丢糟酒:
第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。
以上就是所有的关于什么是回沙酒的消息,希望读者能够一如既往的给予小编最大的鼓励和支持,感谢阅读!
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