如何鉴别葡萄酒的年份

酒的年龄，谁长谁短？为什么有些葡萄酒可以保存很多年？为什么有些酒过了两个春天就让人难以忍受？还有一些酒。为什么香味会随着陈年时间的推移而变化，从原本浓郁的花香到树木的幽香？

酒的年龄，谁长谁短？

普通白葡萄酒通常只有两年的寿命。2002年的晚春，应该是2001年收获的水果酿造的白酒口感更加成熟的时候。普通红酒寿命更长，但不宜长时间释放。如果家里没有电子酒柜，最好马上购买饮用。

不同的葡萄酒寿命不同。法国博若莱(也译为“稀酒”)的保质期为半年；波尔多的一些著名红酒(比如玛歌城堡)已经有几百年没有成熟了。一般认为，白酒的抗氧化能力不如红酒，因为它没有单宁。但是勃艮第生产的许多白葡萄酒都有超过十年的储存能力。

看颜色是鉴别葡萄酒年份的一种方法。18 ~ 27岁的白葡萄酒会呈现出稻草般的淡黄色，28 ~ 35岁时颜色会加深，最终变成金色。这时候存放酒，不喝就会陈年。如果变成琥珀色和卡其色，这瓶酒基本已经到了生命的尽头，所以味道并不好。年轻的红葡萄酒通常是紫色或深紫色。当颜色变成樱桃红或宝石红时，说明这瓶酒已经成熟，口感更好。如果变成棕红色或砖红色，普通红酒就会变老。

储存条件差也会让酒“短命”。用软木塞密封的酒必须与酒接触。干燥后，软木塞体积收缩，导致软木塞和瓶颈之间出现缝隙，空气会渗入加速氧化。平躺是传统的摆酒方式，但最近的研究发现，瓶子里剩下的空气会在热胀冷缩的作用下，将酒“挤出”瓶子。传统的平躺方式会增加这种效果，所以最好把酒存放在45度的地方，但这种方式一直不常用。葡萄酒的理想储存温度是11，应该是恒定的。温度越高，温差变化越大，酒提前结束生命越快。

谁决定葡萄酒的年份？

为什么有些葡萄酒可以保存很多年？为什么有些酒过了两个春天就让人难以忍受？还有一些酒。为什么香味会随着陈年时间的推移而变化，从原本浓郁的花香到树木的幽香？即使在今天，葡萄酒技术专家也无法解释原因。

与氧气接触(氧化)会加速葡萄酒的老化。开一瓶酒，过几天，香气就失去了，变得难以入口。但令人不解的是，《葡萄酒商务》全年800元的价格是氧化率与酒的体积无关，一瓶75 cl和一瓶150 cl的氧化率是一样的。同时，两瓶不同品牌的葡萄酒在氧化速度上有惊人的差异。也就是说，酒里面一定有某种神秘的力量，决定了陈酿的速度。

氧化还原是葡萄酒陈酿的矛和盾。氧化加速成熟，而还原减慢成熟。一瓶酒的氧化程度可以通过气味来区分。氧化的葡萄酒有烤过的烟或过熟的水果的味道；还原作用强的酒有淡淡的烟味，但有明显的动物味，如马汗味、鸡舍味。当年轻的葡萄酒储存在橡木桶或陈年罐中等待“成熟”时，还原并不是一件坏事，它防止了葡萄酒的氧化，保护了葡萄酒的香气完好无损。即使装在瓶子里，还原比氧化更有利于成品质量。

有矛就有盾。氧气加速葡萄酒的老化，而谷胱甘肽是很好的还原剂。葡萄酒技术专家丹尼斯迪乌尔迪厄说：“我们编织的材料以及水果都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸组成，具有很强的抗氧化活性。葡萄中谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨时，葡萄皮中的单宁已经与空气接触并被氧化。这时葡萄汁中加入谷胱甘肽，会主动与氧分子结合，自费保护葡萄汁不被氧化。葡萄汁中单宁含量越高，谷胱甘肽含量越大。当葡萄汁进入发酵罐，在酵母的作用下完成糖转化为酒精的过程，谷胱甘肽就成为酵母更好的“营养”，被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发酵结束时，葡萄酒陈酿。“在陈酿的最初几周，死酵母逐渐沉淀在橡木桶底部，并与酒渣混合在一起。此时，它们会慢慢释放谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史简直令人惊叹！

葡萄的产地和品种也会影响葡萄酒的保存时间。Deni Diur Dieu认为，“某一种葡萄越靠近其生长的地理边界向北，葡萄酒就会越持久，香味就会越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿造的红酒，没有北方波尔多的赤霞珠那么古老。同样是黑品乐，勃艮第酿造的酒是长的；在南方比较温暖的地区，只能生产保质期两三年的普通佐餐酒。

从园艺学的角度来看，在白葡萄品种中，果肉丰富、果皮单宁含量低、榨汁时不耐长时间压力的——，如霞多丽、雷司令——，一般都可以长期保存。种植葡萄的土壤也至关重要。像海绵一样的石灰质土壤可以长出高品质的白葡萄。