葡萄酒品鉴：葡萄酒中的胡椒味从何而来

现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐，因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注，那么今天来说说有关于葡萄酒中的胡椒味从何而来的消息！

葡萄酒中为何会浮现胡椒的气息？哪些品种经常有这种风味呢？ ABSTRACT： Have you ever felt black pepper flavor in wine? Do you know where it comes from?

黑胡椒是我们日常烹饪常用的调料，也是葡萄酒常见的香气之一。它属于辛香料的范畴，由新奇的深绿色胡椒经风干后研磨而成。这种独特的风味为什么会浮现在葡萄酒中，又常见于哪些葡萄酒呢？

从何而来？

葡萄酒中的黑胡椒味大多来自葡萄品种本身。这些葡萄在夏初开始生长，此时呈现硬实的青色颗粒状，果实中便含有一种名为甲氧基吡嗪的芳香化合物。它的存在使得葡萄果实尝起来会有紧涩的感觉，令人不悦，所以在一定程度上能够保护葡萄在尚未成熟前不会被采食。等到葡萄步入转色期，吡嗪的含量便会减少，但还会留下微量，最终酿造的葡萄酒就会让人感受到青椒或者黑胡椒的风味。

常见于哪些品种？

西拉

图片来源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

黑胡椒味是西拉最典型的香气之一。该品种皮厚、颗粒小，与赤霞珠一样在凉爽的气候下无法充分成熟，所以一般生长在温暖和炎热的地区。成熟的西拉葡萄酒以黑莓和黑樱桃的香气为主导，伴有胡椒与甘草的风味。西拉的故乡是法国北罗讷河谷，后来传入澳洲，成为该国的标志性品种。它在澳洲被称为设拉子，其风味更加浓郁，果味成熟，但同样拥有些许黑胡椒的气息。

慕合怀特

慕合怀特起源于西班牙，却成名于法国南罗讷河谷。它果实颗粒小，果皮厚，色泽深沉，同样也是喜热的品种，需要大量的阳光和热量来达到完全成熟的状态。由它酿造的葡萄酒大都单宁充沛，酸度偏高，具有浓郁的黑莓和黑李子的香气，伴随着黑胡椒、紫罗兰与烟熏等复杂的香气。在南罗讷河谷，慕合怀特常常与西拉、歌海娜混酿，组成著名的GSM，这种混酿方式也被世界各地的酿酒师效仿。慕合怀特在GSM混酿中主要提供色泽与单宁，同时使得成酒拥有更好的陈年潜力与更持久的余味。

神索

神索是法国最古老的品种之一，其果皮较厚，颜色深，颗粒大，也适合在炎热的气候下种植。采纳它酿造的葡萄酒通常散发着草莓与樱桃等典型的果香，还伴有黑胡椒与豆蔻的香气。但它很少“单干”，更多的是与其他品种一起混酿。在南罗讷河谷，神索是13个法定品种之一，经常与西拉、歌海娜和慕合怀特一起酿酒，给予 成酒迷人的红色水果风味与柔和的口感。此外，该产区也会采纳神索来酿造酒体轻快、果香芬芳且口感清新的桃红葡萄酒。

仙粉黛

图片来源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut

仙粉黛起源于克罗地亚的达尔马提亚地区中部，如今它已成为美国加州葡萄酒的一张名片。其果串较大，成熟较晚，在相对炎热且排水性能良好的山坡可以生长得非常好。仙粉黛酿造的葡萄酒颜色深邃，酒体较为饱满，具有浓郁的黑色水果香气，陈年后会散发黑胡椒与甘草的气息。在加州，位于中央山谷的洛迪以出产老藤仙粉黛而闻名，该地的仙粉黛葡萄酒口感醇厚，果味成熟集中，酒精含量高。除了美国加州外，澳洲也是仙粉黛的主要产区。其中，澳洲西部的曼达岬所产的仙粉黛也颇为出色。