酒知识：揭秘董酒串蒸7大工艺！

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董酒的香气成分特征是三高一低。即酯类为乙酸乙酯、乳酸乙酯和一定量的己酸乙酯；丁酸乙酯含量较高；总酸含量高，乙酸、丁酸、已酸含量较多，尤以丁酸含量高为其主要特征；高级醇主要是正丙醇、仲丁醇含量高；药香以肉桂醛为主要成分。故董酒又称为药香型(或董香型)。

董酒以其独特的生产工艺，独特的微量香味组成成外，独特的风格赢得了白酒界专家、行家的赞赏。产品受到广大消费者爱慕。生产不断进展，目前已具有年产董酒3万1的生产能力。贵州、四川、江西、山东、湖北、云南、河南、黑龙江等省类似董酒风格的生产厂家，估量年生产能力在2万1左右。董酒独特的串香工艺已普遍为国内酒厂采纳，对提高中低档白酒的质量起了很大作用。

传统董酒的生产特点：

据董酒厂的贾翘座等多年试验研究，传统兼酒的生产有以下几个显著特点。

董酒独特的生产工艺可概括为7个方面：酿酒原料不粉碎；采纳大、小曲酿酒；制曲要添加少量中草药；独特的筑窖材料；用煤密封大窖(香脂窖)；董酒香醅的制备；蒸馏采纳独特的串香工艺。

董酒串蒸7大工艺

1、酿造原料及配比

酿造原料有水、高梁、小麦、大米、中草药(130余味)， 3种原料中高梁占88%左右，小麦占11左右，大米占1%左右。中草药占小麦及大米的4%~5%。同时酿酒原料不粉碎，使用整粒高梁，减少了粉尘及黏度的影响，便于生产操作，还可最大限度地举低辅料稻壳的用量。董酒生产稻壳用量仅占高梁的3%-4%，大大减少了辅料带进酒中的杂味物质。

2、采纳大曲和小曲酿酒

国家名酒都是采纳大曲酿酒，唯独董酒采纳大、小曲混合酿酒。小曲用大米生产又称米曲；大曲用小麦生产，又称麦曲。小曲和大曲分开使用。小曲用来制酒醅，发酵期6-7天；大曲用来制香醅，发酵期长达10个月以上。这样有利于操纵产酒产香。

经微生物分离测定，生产使用的小曲以糖化菌和酵母菌为主，有少量的细菌；生产使用的大曲以细菌为主，糖化菌和酵母菌次之。这使小曲和大曲各具产酒、产香的主要功能。

3、制曲要添加少量的中草药

制小曲要添加95味中草药，用量为大米的4%~5% ；制大曲要添加40味中草药用量为小麦的4%-5% ，所用中草药有相当部分是名贵或比较名贵的。

添加中草药的作用主要有三：

一是所有的中草药大多数对制曲制酒微生物的生长有促进作用，相对来讲，对有害的微生物起到了抑制生长的作用，帮助曲子起烧、发汗、养汗、过心、干皮等过程得以顺利进行。

二是为董酒提供舒适的药香。

三是使董酒具有一定的保健功能，微量中草药成分的药理作用，对长期适量服用董酒者的确有一定保健作用。事实上已有一些人对此提供了对其风湿病、胃病等的治疗作用。董酒具有一定保健功能的内容与确定“童香型”酒关系不大，但很值得今后维续研究。

中草药对微生物的影响试验结果表明，中草药对酵母菌生产影响较大，曲霉次之，根需甚小。对静母菌生长促进有明显作用的药材有：当归、细辛、青皮、紫胡、熟地、虫草、红花、羌活、花粉、天南星、独活、萎壳等。其次有生地、益智、桂圆、桂子、章鸟、甘草、茱萸、栀子等；对酵母菌生长有明显抑制作用的惟独班管、朱砂、穿山甲。

国密董酒

4、独特的筑窖材料

筑建董酒窖池的材料很特别，采纳当地黏性强、密度大的白善泥、石灰和杨桃藤为主要材料，使喜池偏碱性。这样的容泥材料对董酒香酯形成极为重要。惟独这样，董酒中的丁酸乙酯、乙酸乙酯及已酸乙酯，丁酸、乙酸与己酸，才干形成符合董酒风格的量比关系。

5、用煤密封大窖(香醅窖)

用煤封大窖，密封性能好，干定后不会产生裂缝，可长期保持大窖中的香酯不变质。近两年研究在香醅顶面与煤层交界之间，加盖一层塑料薄膜(注意，塑化剂。改用替代品)，更好地保护了顶层香醅不霉烂，提高了香醅利用率，降低了生产成本。

6、董酒香醅的制备

董酒香醅制备有其特点。一是工艺比较复杂。它是由高梁酒糟、董酒糟、香醅(未经过蒸馏) 3部分糟醅加大曲发酵而成，类似浓香型酒的双轮底又不是双轮底；二是发酵期特殊长，长达10个月以上。董酒的风格主要蕴藏在香醅中，它是构成董酒风格的关键。

7、蒸馏采纳独特的串香工艺

串香工艺是独特生产工艺中重要的一环，传统的串香工艺是先生产高粱酒，再用高梁酒作底锅水串蒸香醅得酒。该法习惯上称为“二次法”串香。就董酒生产而言，这种办法复杂又费事。后来经研究，成功地将“二次法”串香得酒，改为“一次法” (又称“双醅法”)串香得酒。为此，董酒“一次法”串香( “双醅法”串香)及串香技术的研究项目荣获1987年度贵州省科学技术进步四等奖。

根据“一次法”串香和“二次法”串香多年生产实际使用情况， “一次法”串香在产量、质量，提高原料出酒率，降低消耗，节约劳动力，节约厂房建造面积，简化中间环节，降低生产成本等方面均有明显成效，取得了较大的经济效益。

从克服董酒酸昧及丁酸味稍重，适当改进董酒口味方面不足，更好适应全国各地需要考虑，“一次法”串香取得效果更好。它同样进一步促进了董酒经济效益的增长。

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