酒知识:不同香型的白酒,酿造方法是一样的吗?
今天小编就来帮助大家了解一下不同香型的白酒,酿造方法是一样的吗?到底是什么情况,好了,废话不多说,赶紧尾随小编,让我们一起来看看不同香型的白酒,酿造方法是一样的吗?吧,希翼对您实用。
香型都不同,很明显酿造的方法也是不同的,酱香型白酒其酿造工艺要比浓香型的更为复杂且耗费时间更长。
首先是酿酒原料,优质酱香酒选用的原料一般为当地所产的红缨子高粱,因为其不仅富含淀粉和适量的单宁物质(其对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。且还能产生丁香酸和丁香醛等香味物质,增加白酒的芳香风味),而且还特殊耐蒸煮,毕竟传统的茅台酒酿造工艺是需要进行九次蒸煮的,一般高粱还真是难以胜任此工作。
而浓香型白酒,其酿造原料有单粮也有多粮。单粮的原料一般为高粱,但是并没有硬性要求就要哪个地方的高粱。而多粮的以五粮液为例,其酿造粮食原料配比为高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
其次是酿造工艺,酱香型白酒的传统酿造工艺可被称作“12987”工艺,简单来说,需要在端午踩曲、重阳下沙,并且顺应四季变化,在一年的生产周期中,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒。而除此外,酿造过程中还有着“四高”(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒)和“两长”(发酵周期长、储存时间长)的特点。
而浓香型白酒,其酿造特点为泥窖固态发酵,然后采纳续槽配料即多次循环发酵的酒醅——母糟、老糟进行配料,最后再进行混蒸混烧(原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行),其整个生产周期大概只需要40到60天左右。浓香酒的酿造中泥窖的窖龄十分重要,正所谓“千年老窖万年糟,老窖酿酒,分外生香”,窖好,酒质也会好。
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