酒知识:葡萄酒的酸味之美
今天小编就来帮助大家了解一下葡萄酒的酸味之美 到底是什么情况,好了,废话不多说,赶紧尾随小编,让我们一起来看看葡萄酒的酸味之美 吧,希翼对您实用。
工作人员会因应需要而调节酒中酸度,其中一项常见的酿酒技术叫苹果乳酸发酵。
香港这个夏天天气确实让人觉得有点辛苦,下雨时潮湿,天晴时却炎热得很,朋友明知喝太多冷饮会不舒畅,饭前总是要喝一两杯冰凉干白葡萄酒才安乐。市面上大部分白酒的酸度都有一定程度的高,果味丰盈诱人,确是让人透心凉的良方。好几个主流白葡萄品种都适合清凉或温柔 气候环境种植,因此这类品种的天然酸度都充足,能有助酿制轻快具酸爽的白酒,例如法国香槟(Champagne)以及罗亚河谷(LoireValley)的Sancerre和Pouilly-Fumé区长相思(SauvignonBlanc)、布尔岗(Bourgogne,即布根地)的夏布莱(Chablis)莎当妮(Chardonnay)、纽西兰Marlborough长相思、西班牙北部RiasBaixas区的Albarino、法国的阿尔萨斯(Alsace)和德国多区的雷司令(Riesling)及意大利北部的灰皮诺(PinotGrigio),都是极具代表性的清凉气候白酒。爱喝红酒的话,酸度高的例子故意大利奇杨第(Chianti)、巴罗洛(Barolo)、法国布尔岗黑皮诺(PinotNoir)等等。
无酸不好喝
不论葡萄树的种植环境还是品种,葡萄的酸度对酿制过程和饮用感受都重要,因为酸度低的葡萄汁进行发酵和陈年会较困难,最终葡萄酒会淡然无味,不好喝;当然,酸度过高,酒味亦不会见得怡人,只觉生硬尖酸,并会突显苦涩味。甜酒中酸度对酒的结构尤其受重视,假如酸度不足够,酒会流于甜腻,失却平衡感。葡萄含有的酸有多种,其中最主要的是酒石酸及苹果酸,部分酒或会有挥发性酸如醋酸,酿酒师处理不当会让醋酸过多,这会令酒的状态失衡不稳定,滋味会很怪。葡萄酸会随着果实成熟度改变,刚熟葡萄的酸会高,如果不采收,酸度便会开始下降。酸度愈高,酒的酸碱值会愈低,可稳定化红酒中的花青素电离状况,换言之就是酒的色素更实在;酸碱值过高,酒色会少红多蓝,色泽会暗哑。无论是新还是旧世界,均有产酒国因天然环境或年份不佳而种出酸度未如理想的葡萄果实,酿酒时便需要加酸或减酸。
酿酒过程中,工作人员会因应需要而调节酒中酸度,其中一项常见的酿酒技术叫苹果乳酸发酵(MalolacticFermentation,简称MLF,亦被成为第二次发酵),这技术其实并不牵涉酵母发酵过程,严格来说只算物质「转换」,但行内术语一直习惯称之为「发酵」。MLF是以乳酸菌和适当温度情况下,把已经完成酒精发酵的酒液中的苹果酸转换成乳酸,酒的酸度会同时下降,口感和酒体味增强,适用于部分白酒、一些气泡酒及全部红酒。温柔 或炎热气候所生产的酒酸度不高,或酿酒师想保留最后成酒的清爽特质,便会小心留意存酒的温度于低水平、加入二氧化硫或进行过滤,以防止MLF的发生。
要感受葡萄酒的酸,我们可以利用舌头的两旁或舌底,感受愈明显,唾液愈多,即酒的酸度愈高。上乘的红白酒在吞咽或吐酒后适量酸味仍然萦绕在口中,多练习便会慢慢拿捏到品饮技巧。
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