酒知识:什么是小曲白酒?
今天小编就来帮助大家了解一下什么是小曲白酒? 到底是什么情况,好了,废话不多说,赶紧尾随小编,让我们一起来看看什么是小曲白酒? 吧,希翼对您实用。
说起白酒相信大部分人并不陌生,但是如果说起小曲白酒大家肯定会感觉没有那么了解,小曲白酒是由高粱酿制而成的一款酒,经过了一系列的工艺过程酿造而成,酿造的酒有独特的米香,生产率也是极高的。
什么是小曲白酒?
小曲白酒又称酒药,是一种用高粱制成的药酒,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
小曲中的微生物是经过自然选育培养的,并经过曲母接种,使有益微生物大量生殖,所以不仅含有糖化菌类,同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上,小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖,适宜于采纳小曲酒法生产。
生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采纳固态发酵,在箱内糖化后配醅发酵,蒸馏方式如大曲酒,也采纳甑桶。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率较高,但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采纳半固态发酵,即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主,制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外,尚有大小曲混用的生产方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
酒曲起源
关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的”若作酒醴,尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的进展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采纳的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和创造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
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