葡萄酒是否是年份越久就越好呢

你的年份好不好?

一般人对于酒的陈年常有一个错误的观念，不管是什么酒，都以为越陈越香，越老越好。因此，有时我会在一些不太懂酒的朋友家中看到精心收藏数十年，却是放得再久也不会变得更好喝的酒，甚至这些酒可能早已风味尽失，只能当装饰品了。把酒放着陈年的前提是这种酒还能继续变化，而且是朝着更好喝的方向变化，否则何必多此一举?以白兰地和威士忌这类蒸馏酒为例，它们陈年的变化发生在酒厂酒窖里的橡木桶中，一旦装瓶后风味就不再继续变化，顶多会有少量的酒精蒸发，让酒精度降低。所以除非是具有特殊意义的纪念收藏品，不然，白兰地和威士忌是不需要放着陈年的，还是早早打开来享用为妙。

一般会关注年份的，主要是葡萄酒爱好者。一个年份好不好，要从农产品的角度来考虑。葡萄酒是用葡萄酿的，要酿出好酒，首先要有好的葡萄。好的酿酒葡萄的标准是糖度、酸度与酚类物质都充分成熟，酿好后才能有饱满的香气与均衡的口感。糖度的成熟与浓缩，仰赖的是充足的日照与温暖的气候，而酸度与酚类物质的成熟较晚，因此需要凉爽的夜晚来减缓葡萄成熟的速度，将成长期拉长。酒农是靠天吃饭的，春天怕霜害会冻死葡萄的嫩芽与花苞，夏天怕干旱以致没有足够的水分让葡萄藤生长，秋天又要担心收成前下雨，稀释了葡萄果实中的糖分。造成葡萄酒年份差异的，主要就是这无法预测和操控的大自然。

年份好坏与一整年的天气有关。每个国家、每个产地的气候都不同，种植的葡萄品种也各异，当然不能一概而论。同一个年份，例如2005年，在法国波尔多(Bordeaux )左岸是一个全年天气完美的超级年份，但对于南非的红葡萄酒来说，则因为临近采收期天气时好时坏，所以表现普普通通;而对于意大利的皮埃蒙特(Piemonte )产区来说，2005年却是一个很糟糕的年份，先是夏季干旱，紧接着又有冰雹和疾病的侵袭，天气古怪失常，令酒农们叫苦连天。另外，葡萄酒在不同年份之间的差异，其幅度也随着产区的特性而各异。以波尔多为例，此产区接近适合赤霞珠( Cabernet Sauvignon )和梅洛( Merlot )这两个红葡萄品种充分成熟的气候临界点，如果某年的天气冷一些或热一些，雨水多一些或少一些，那么这两种葡萄的成熟度就会有所差异，之后必须通过改变调配比例来达到口味的平衡。

值得一提的是，为了忠实反映每个年份的特色，法国等国家通常规定禁止灌溉，因此年份的差异会很明显;相较之下，分辨智利酒或澳大利亚酒的年份好坏，一般而言意义就不是很大，因为这两个国家的葡萄产区气候都比较稳定，加上可以自由灌溉，所以各年份之间相差不多。

意大利酒庄

我经常碰到有人在询问特定年份的酒，他们所找的年份多半是自己的出生年，要不就是爱人或孩子的出生年。孩子的倒好办，市面上还很好找，但三四十年以上的酒可就不容易遇到了。除了酒厂特别保留的，大多在收藏家手中，很不容易获得，即便找到，价格也绝对不低。虽然我从不刻意寻找自己出生年份的酒，但有一次机缘巧合，让我至今念念不忘。那是《品醇客》( Decanter )杂志国际中文版筹备期间的事，发行人林耕然先生找了几位酒界的朋友一起品酒，还开了几瓶20世纪70年代的陈酒。当开到一瓶勃艮第葡萄酒时，我眼前忽然一亮——这瓶酒的年份正是我的出生年，而且它叫 Clos St. Denis ，连名字都跟我的法文名 Denis 相同，这件事碰巧在我生日前几天发生。另一个难忘的特定年份的品酒体验，则发生在意大利托斯卡纳——当时我正拜访安蒂诺里( Antinori )酒庄。当我犹如美梦成真一般地品尝着当地酿出的传奇名酒天娜( Tignanello ，2001年份)时，才恍然想起它的第一个年份也正好是我的出生年。

随着科技的进步，年份的好坏已经并不特别取决于气候。即使收成时下了雨，也有一些酒庄很夸张地雇直升机把葡萄吹干再采收，而有些酒庄则利用薄膜过滤法减少含水量，让汁液浓缩。很多时候，起决定作用的不再仅仅是自然因素，而是酿酒团队。有很多酒庄原本奄奄一息，但在换手经营后却展现出新气象，像这些因素就无法在各产区的年份评分表中表现出来。另外，现在很多酿酒师并不采用“坏年份”这个说法，而是说“困难的年份”。确实，坏年份也可以酿出好酒，这都是凭借酿酒师的功力，以及牺牲产量换来的。如果懂得在困难的年份挑选好酒庄，不但能让适饮期更早到来，价格还比好年份的酒便宜得多，这才叫作真的划算!

用来测葡萄汁糖度的工具

我能爱你多少年?

过去常有人充满疑惑地指着葡萄酒背标上“保质期10年”的字样问道：“这葡萄酒真的只能保质10年吗?超过10年的酒是不是就不能喝了?”这个标识显然跟一般人观念中“酒越陈越香”的认知有矛盾，幸好，最近国内相关法规已与国际接轨，不再要求做这样的宣告，但许多人依然会混淆。实际上，即使是价格低廉的普通餐酒，只要在适当环境中保存，存放时间超过10年后，依然可以放心品尝——虽然香气和味道早已淡薄，但绝对无害于人体健康。

举例来说，每年11月第三个星期四，全球同步开饮的博若莱新酒 (Beaujolais Nouveau )，就是一种应该新鲜喝的酒。因为它没有很多单宁和酸度，不利于久存，主要以新鲜果味为主，通常建议在出厂后的半年内饮用完毕。出于好奇，我也曾经和朋友一起喝过几瓶已经存放了1~5年的博若莱新酒，虽然酒已经相当平淡乏味，但完全没有喝坏肚子。而另一个极端则是高端名庄酒，它们通常有着厚重的酒体，强劲的酸度、单宁或甜度，刚酿成时酸涩难以入口，陈放数十年后却变化出极为丰富、耐人寻味的迷人香气和口感。

当然，如果保存条件不良，葡萄酒在短短一两年内就寿终正寝也是可能的。最常见的原因是持续遭受强光照射，或是密封状态遭到破坏。如果更不幸的话，可能酒刚买来时就已经遭到木塞污染( Corked )了，在所有以木塞封瓶的葡萄酒中，这种概率大约有3%。如果您碰上一瓶被木塞污染的酒，有良心的商家一般是会同意为您免费换货的，前提是得分辨得出明显的木塞污染的气味，而且别喝了大半瓶才拿去换。另外，如果您不巧在一瓶以金属旋盖封装的酒里闻到木塞污染味，或许您会怀疑自己的嗅觉出问题了。严格来说，造成木塞污染的霉菌不只存在于软木塞里面，也有可能隐藏在橡木桶或酒窖里，只是经常让软木塞背黑锅。所以我比较倾向于称它为三氯苯甲醚( TCA )污染，还软木塞一个清白!

有趣的是，对于品尝经验不多的人来说，辨别葡萄酒的各种变质情况是有难度的，除非酒已经有明显的刺鼻怪异的味道，否则即使感觉味道有点怪怪的，也很容易以为是酒本身的“风土特色”，而不敢斩钉截铁地判断有问题。变质酒常见的几种情况是：受到醋酸菌作用而产生的醋味、硫化氢造成的臭鸡蛋味、过度氧化造成的烂苹果味，以及木塞污染造成的潮湿纸板味。有一次在一场讲座里，一名讲师很用心地将从国外带回的几瓶特制溶剂，滴在正常的酒里，就模拟出了前述的变质气味，这可以说是相当实用的教学手段。另外，在酒界颇有知名度的教学工具“酒鼻子” ( Le Nez du Vin )、“追香乐”( Aromaster )都含有模拟葡萄酒各种变质气味的香精，对学习分辨酒的变质状况很有帮助。不过，据说大约有2%的人，似乎生来就无法分辨出木塞污染的特殊气味，讲座当天还真的有这样的学员。

Ch teau Haut Bailly

另一个常见的误区是关于过度氧化的判定。在酿造伊始，葡萄酒便会产生或快或慢的氧化作用;为了柔化口感，甚至有些波尔多酿酒师还会在酒培养时灌入微细的氧气泡。而在桶中和瓶中陈年的过程里，氧化作用也持续发生着。因此，要判断一款酒是否过度氧化，应该先了解该酒的酿造方式和年份。一般中等至厚重酒体的静态红酒，多半会经过1~2年的桶中培养才可装瓶，而冠上“珍藏”( Reserva )名号的酒则可能在装瓶后继续在酒窖中存放半年至数年才出厂。然而在西班牙的一些地区，例如里奥哈( Rioja )和斗罗河谷( Ribera del Duero )的酒庄，特别喜欢将酒陈放在桶里，而陈放时间则久得超乎想象。一些“特别珍藏”( Grand Reserva )等级的酒，甚至存放了10年、20年以上才装瓶出厂，如酒王贝加西西利亚( Vega Sicilia )就是一例。还有一些加烈葡萄酒，例如西班牙的雪莉酒( Sherry ，或称 Jerez )、葡萄牙的马德拉酒( Madeira )和法国汝拉区( Jura )的黄葡萄酒( Vin Jaune)，它们的酿造过程需要长时间与空气接触，因此氧化味就是它们的特色，当然就不存在过度氧化的问题。

而一般的陈年葡萄酒，氧化也是必然的，但这通常能让酒培养出更复杂迷人的气味。此时果味花香多半已经衰退，取而代之的是菇蕈、森林底层的落叶和苔藓，以及糖煮水果的味道，如果不是习于品尝老酒的资深酒迷，还真会以为这酒已经“坏了”。所以，下次在酒会上当你看到某些老酒虫一边偷笑，一边把被大家评为坏掉的酒收到自己身边独享时，不妨过去跟他分杯羹，或许会有意外的收获哦。

葡萄酒的异国“婚姻”

西方人总喜欢把酒和菜的搭配用“婚姻”( Marriage )来形容。一个好的婚姻关系是，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有一些可以互补的差异，才能在和谐相处的基础上起到取长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和食物，由于具有相同的风土条件和长久累积、演进的饮食习惯，往往都会磨合出最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，得试着入乡随俗、自我调适，想办法去找属于自己的真命天子了!

传承了数千年、博大精深的中式菜肴对于外国酒商来说，常常难以被通盘了解。通常，老外首先会注意到上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜却是很多道菜一起出，同时将煎、煮、炒、炸、蒸、炖、焖、煸等以各种方式烹调的菜摆在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。中餐与西餐的另一个显著差异是菜式的复杂度与完成度：中式菜繁复细致的烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，能让菜本身的味道十分完整平衡，没有给酒留下多少余地来发挥。无怪乎中国人习惯只把酒当作解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。

德国法兰肯(Franken)产区特有的扁胖形酒瓶

当然，只要对酒和菜的特性掌握得好一点，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中式菜增色不少。首先要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多在于烹调的方式和酱料、香料等作料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道会大相径庭：粉蒸排骨可以用清爽干型 白葡萄酒配，如意大利的灰皮诺( Pinot Grigio);蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法国阿尔萨斯( Alsace )的雷司令( Riesling );而糖醋排骨或红烧肉就必须用果味宜人、单宁轻柔的红酒配，如勃艮第或新西兰的黑皮诺( Pinot Noir )。

德国莱茵黑森(Rheinhessen)

考量了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜或青草味的干白葡萄，例如长相思( Sauvignon Blanc )来衬托;菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉( Sémillon )搭配;鱼类料理，则需尽量避免搭配有木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味;至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国迟摘白葡萄酒或者是西班牙的 Cream 雪莉酒;而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养而成、具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠一起品尝——从互补的角度来考虑，红酒里的单宁能分解肉中的蛋白质，两者互相中和之后，肉不油腻了，酒也不涩了，所以越是吃有嚼劲的红肉时，就越要搭配单宁厚重的红酒。

前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各几款，宾客们可自由取用，让大家借机体验餐酒搭配菜式的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒( Sparkling wine )和桃红酒(Rosé )跟各类菜肴搭配时都有相当大的包容力，在某些情况下，它们甚至可以游刃有余地包揽整个宴席的菜色。