当生活给你冷冻水果时如何制作冰酒呢

新英格兰在漫长而多雪的冬天是甜蜜的，并以滑雪、滑冰和雪橇等寒冷天气冒险活动来庆祝这个季节。对那些知道的人来说，水果上的糖衣是冰酒。历史上有冰酒或冰酒于 1830 年首次引入德国。根据德国葡萄酒研究所的资料，它在 Dromersheim 被记录下来并且是偶然生产的——葡萄在葡萄藤上结冰，农民继续采摘它们，然后酿造出比以前更甜的酒。

尽管该研究所还向古罗马作家老普林尼致敬，他写了大约公元 44 年用冷冻葡萄制成的葡萄酒，但德国被认为是这种风格的当代先驱，并且已经存在了数百年。

快进到今天：加拿大已经在冰酒领域占据了一席之地，安大略省作为世界顶级冰酒产区之一处于领先地位。

在其北美邻国中，有纽约的手指湖地区。最近，新英格兰已成为冰酒市场的合法竞争者。

佛蒙特州Snow Farm Vineyard and Winery的酿酒师、新英格兰冰酒生产的先驱Patrick Barrelet认为，该地区北部的邻国具有显着优势。Barrelet 说：“安大略省与 Inniskillin 这样的酒厂一起生产了很多这种酒，他们在 1990 年代推广了这种酒。” 安大略省的其他生产商 Pillitteri Estates 和 Reif Estate Winery 也是顶级生产商。现在，佛蒙特州、缅因州，甚至新罕布什尔州都在慢慢加入这场比赛。

究竟什么是冰酒？

冰酒传统上是用晚收的葡萄制成的，这些葡萄已经在葡萄藤上结冰，一直留在葡萄藤上直到第一次霜冻。在，这是政府法规要求的;要被归类为冰酒，葡萄必须在葡萄藤上冷冻，而不是在取出后进行商业冷冻。(在后一种情况下，生产商巧妙地将术语转向“冰镇”葡萄酒或“冰箱”葡萄酒，指的是商业冷冻。)

葡萄采摘后，在冷冻状态下进行压榨，浆果中的水在压榨机中保持为冰块，而冰点低于水的果汁则成为浓缩的葡萄汁。这种液态黄金比典型的葡萄汁更甜、更浓稠，然后发酵成冰酒。出于这个原因，冰酒最常被归类为甜点酒。由于其相对稀缺性、要求和风险，它通常也比酿酒厂的其他产品更贵。

根据德国葡萄酒研究所的说法，冷冻的葡萄必须在寒冷的清晨从葡萄藤上摘下，此时葡萄仍处于冷冻状态——在它们解冻之前。这是一场风险相当大的扑克游戏。

新英格兰，尤其是北部各州，在这场比赛中获胜——酿酒厂拥抱冬天，并以他们辛辛苦苦生产的葡萄酒为荣——但并非每年都如此。有些年你赢了，有些年你弃牌。

“冰酒是我们最昂贵的酒，”Barrelet 说，“它之所以如此昂贵，主要是因为它的浓缩度很高，而且由于葡萄被鸟和浣熊吃掉，因此浪费更多。你最终会得到更少的葡萄和更少的果汁。”

佛蒙特州的雪场坐落在尚普兰湖中心的一个小岛上，位于南英雄的北部。它生产一种维达尔冰酒，一种带有蜂蜜、菠萝和其他热带水果味道的甜点酒。它与罗克福奶酪和其他蓝纹奶酪等较浓的奶酪搭配得很好，它的甜味与黑巧克力等甜点相得益彰。

“由于湖泊效应，我们受益于极好的小气候，”巴雷莱特说。他还在魁北克的 Domaine des Côtes d'Ardoise 担任酿酒师(他在酒厂酿造冰酒)，并在法国勃艮第学习酿酒。

“我们的地区位于一个叫做冰酒带的地区，”他说，并解释说北方的气候不允许葡萄成熟到足以生产出优质葡萄的程度。如果你去南方旅行，它通常不会冷到足以冻结葡萄藤上的葡萄。Barrelet 将冰带定义为最靠近加拿大和边境的地区，包括魁北克东部地区的乡镇、尼亚加拉地区、安大略省的爱德华王子县和纽约的手指湖地区。他说，它还包括佛蒙特州和其他一些州和省。

“我们的第一年(2002 年)有点意外，当时我们的葡萄藤上还有 Vidal 葡萄，”Barrelet 说。“天气很冷，很早，我们决定做一批。这非常可口。”

此后，酿酒厂定期生产冰酒，尽管不是每个季节。

为了酿造理想的冰酒，Barrelet 寻找具有“20 多岁或十几岁以下的酸度和早期寒冷条件”的优质成熟葡萄，他说。“而且你需要将这些葡萄长期保存在葡萄藤上，这会给葡萄藤带来压力，”他说。所以，为了让葡萄藤休息一下，Barrelet 通常不会连续几年酿制冰酒。“我没有每年都成功的另一个原因是，有时我赚了几个赛季的钱，有时条件不适合制作它。”

Barrelet 本季将生产一批 Vidal 冰酒。

这是一种爱的劳动。“我不会只做冰酒，因为它们很难制作，而且价格昂贵。不是每个人都喜欢非常浓郁的甜酒，”他说。

Shelburne位于佛蒙特州北部伯灵顿附近，可追溯到 1998 年，主要种植耐寒杂交葡萄。换句话说，冰酒的完美葡萄。

“我们有这样的氛围，”葡萄种植者和少数族裔老板 Ethan Joseph 说。该酒厂生产冰酒已有约 15 年的历史。曾几何时，Shelburne 酿造了一种耐寒的 Vidal Blanc 冰酒，但现在它用北极雷司令酿造冰酒。“我们让葡萄留在葡萄藤上，直到温度达到 10 到 15 华氏度 [华氏度] 好几天 [和] 夜，”约瑟夫说。“我们在这个温度下挑选并压制它们，将糖浓缩成蜂蜜般的稠度。”

他说，这是一种产量有限的奢侈品。2019 Rhapsody Ice Wine 是最新的年份。

“有时我们会提早采摘葡萄并进行商业冷冻，让葡萄藤休息一下，”约瑟夫说。“但是，当我们这样做时，我们不会将产品称为冰酒。”

Aaron 和 Christina Peet 是 Mainers 夫妇，他们 15 年前向西前往华盛顿州 Walla Walla 的酿酒和葡萄栽培中心。他们带着成为葡萄酒商的梦想来到这里，最终获得了回到松树之家的机会Tree State 并为Cellardoor制作冰酒。

位于缅因州海岸的酿酒厂和葡萄园生产 Cellardoor Winery Ice Wine，具有菠萝、焦糖香蕉和奶油糖果的香气。

“我们通常将 Frontenac Blanc 和 Frontenac Gris 葡萄留在葡萄藤上，用于晚收葡萄酒，”与丈夫兼酿酒师 Aaron Peet 一起担任助理酿酒师的 Christina Peet 说。“这使得葡萄在藤蔓上脱水并变成葡萄干，葡萄干浓缩了糖分，因此非常甜。如果我们很幸运，大自然母亲给了我们足够冷的温度来冷冻葡萄，那么我们就有幸喝到了冰酒。”

冰酒有菠萝、焦糖香蕉和奶油糖果的味道。

缅因州中部海岸并不总是在一年中的正确时间结冰——在葡萄在葡萄藤上腐烂和/或被动物吃掉之前——因此每年都无法保证。“这就是它如此稀有和特别的原因，当我们制造它时，它一发布就卖光了，”Peet 说。2021 年的收成“是一个非常温暖的秋天，出于对作物腐烂的恐惧，我们最终提前采摘了所有葡萄，用于我们的传统方法起泡酒计划，”Peet 说。所以，今年没有冰酒。

果酒在新英格兰已广受欢迎，新罕布什尔州林肯市的七棵桦树已经制作了五年来“广受欢迎且令人垂涎的”七棵桦树冰苹果酒。

“苹果在新英格兰盛产，自 2010 年成立以来一直在生产苹果酒，使用相同的苹果酿造更强劲、更美味、更甜的冰酒的想法很有吸引力，”酿酒师兼所有者 Mark LaClair 说。“就收获和室外空气温度而言，时机是完美的，可以使用大自然的冷冻机冷冻果汁。”

拉克莱尔说，有两种方法可以制作冰苹果酒。一种是让果实在藤蔓上结冰，然后收获并压出汁液进行发酵。第二种方法，低温浓缩，是在苹果结冰前采摘压榨，然后将甜汁冷冻，让它解冻，然后取出甜汁，丢弃多余的水冰晶。在这两种情况下，发酵的果汁含糖量更高，风味更浓。

七棵桦树使用低温浓缩方法，将新鲜采摘的苹果压入甜苹果酒中，然后将果汁储存在室外的 275 加仑手提袋中，直到冬天冷冻成固体——这需要漫长的山区冬夜和低于 30 度的温度，拉克莱尔说。然后将手提袋带入酒厂(60 度)并使其解冻。由于含糖甜汁的冰点较低，它首先解冻，留下尚未解冻的水冰晶。浓缩的甜汁被排干并用于发酵成冰苹果酒。

“这种低温浓缩在某些年份会去除近一半的水分，”LaClair 说。“当你去除那么多无味、无糖的水时，用来酿造葡萄酒的果汁会更甜、更香。”

苹果离树不远。拉克莱尔说，在新罕布什尔州生产的冰苹果酒相对较新，但它是一种已经生产了几个世纪的传统饮料，就在魁北克北部稍远一点的地方。注意：根据加拿大规定，苹果必须在树上冷冻才能成为冰酒;在，苹果不是这样(但葡萄是这样)。

而且，像大多数冰酒一样，一瓶 375 毫升的冰酒价格高达 18 美元。“按体积计算，它是我们最昂贵的葡萄酒，”拉克莱尔说。“因为我们要去除近一半的起始可发酵液体体积，所以我们生产成品的成本增加了一倍。与标准苹果酒相比，它需要更长的时间、更多的参与、更高的生产成本，而且质量更高。… 这是非常值得的。”