品酒的时候为什么会有气泡和泡腾

气泡和泡腾是葡萄酒中存在二氧化碳的结果，二氧化碳是一种在酿造过程中自然产生和人工添加的元素。二氧化碳是一种在葡萄酒酿造中扮演多种角色的元素。这种无色无味的气体实际上可以被认为是让所有葡萄酒爱好者(自 1600 年代中期以来)真正“梦想”的物质，它提供一流、奢华和愉悦的时刻。事实上，香槟的成功除了它的品质之外，还与气泡所带来的魅力有关，气泡从玻璃杯底部快乐地向上跳动到表面，这是二氧化碳产生的效果。二氧化碳的神奇之处不仅体现在玻璃杯中，通过气泡和泡沫体现出来，而且在口腔中也可以通过具有典型“刺痛”感的泡腾来感知。此外，这种活泼欢快的触觉刺激无疑为香槟和大多数起泡酒的成功做出了贡献。

然而，二氧化碳与葡萄酒有着密切的联系，在那些在玻璃杯中没有起泡的葡萄酒中也是如此，因为这种气体是在酒精发酵过程中产生的，当由酿酒过程提供时，在所谓的苹果酸乳酸发酵过程中也会产生二氧化碳。后一种实际上不能被定义为“发酵”，实际上它应该被定义为 苹果乳酸降解 或转化，因为它不是真正意义上的“发酵”，实际上它是将苹果酸降解为乳酸和二氧化碳。应该注意的是，苹果乳酸降解不是由酵母完成的——在酒精或初级发酵中发生的事情——它是由乳酸菌进行的。酒精发酵和苹果乳酸降解产生的二氧化碳一般会流失;因此，在普通餐酒的生产中，无法检测到相关数量的这种气体以产生泡腾效果。

二氧化碳的分散受到普通酿酒实践的青睐，因为发酵通常在非密封容器中进行，因此允许二氧化碳释放到空气中。发酵过程中产生的二氧化碳，我们将在后面讨论，可以适当保存以赋予葡萄酒泡腾作用，例如在轻微起泡或起泡酒的情况下。二氧化碳——也用于生产矿泉水和苏打饮料——可以在生产结束时人工添加到葡萄酒中。这种做法通常用于一些餐厅供应的一些“微起泡酒”，并用罐子带到餐桌上，也用于某些瓶装葡萄酒。

4、在优质葡萄酒酿造中，葡萄酒中二氧化碳的增溶通常通过两种主要方法获得：将葡萄酒装入瓶中或在密闭容器中发酵或装入，即密封容器。在这两种情况下，目标是相同的：避免二氧化碳的扩散，以溶解葡萄酒中的气体，从而产生特征性的泡腾。瓶中的参考是香槟法的基础——香槟的著名生产方法——以及经典方法、弗朗西亚科尔塔 法、 本笃会法和卡瓦法的基础。. 另一种基于瓶中引用的方法，在上述方法中鲜为人知，但仍用于生产某些法国葡萄酒，例如 Gaillac e Limoux，是 乡村方法，也称为 手工方法、祖先方法或方法gaillacois。

在密闭罐中发酵或参考是一种利用完全密封和气密容器的技术。这种方法被称为 Martinotti 方法或Charmat 方法，以发明和改进该方法的两位技术人员的名字命名。密闭罐发酵实际上是由 Federico Martinotti 于 1895 年在Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti(Asti 酿酒学实验研究所)发明的，然后在 1910 年由 Eugène Charmat 完善。该方法今天主要被称为Charmat 方法- 不公正地否认 Federico Martinotti 的作用 - 以及不太常见的Charmat-Martinotti 方法或意大利方法. 通过Charmat 方法生产起泡酒 的平均持续时间为三到六个月。意大利葡萄酒制造商 Nereo Cavazzani 在 1970 年代末完善了这种方法并发明了一种持续时间为 6 至 12 个月的程序，同时有利于葡萄酒在罐中的陈酿。

这两种方法今天被称为短 Charmat 方法- 或简称 Charmat 方法，以防生产持续时间为三到六个月;长 Charmat 方法或Cavazzani 方法，如果持续时间为六个月至十二个月。值得注意的是，Nereo Cavazzani 发明的方法在罐内设置了一些搅拌器，定期将发酵沉淀物置于悬浮状态，从而使酒体更饱满，口感更复杂。所有方法的目标都是获得一种存在二氧化碳的葡萄酒——即一种泡腾酒——但是应该注意的是，结果的质量因方法而异。经典方法产生高质量的二氧化碳溶解，气泡很小，非常细，几乎呈奶油状。另一方面，它是最昂贵的方法，因为其持续时间也可能长达数年。生产质量较低的方法，也是最简单便宜的方法，

二氧化碳不仅可用于产生泡腾。在酒精发酵过程中，它对葡萄酒的保存非常有效。由于重量比氧气重，碳氧化物在酒的表面形成了一个有效的层，同时将氧气从容器中推出，从而避免氧化。二氧化碳的保护作用也发生在起泡酒的生产中，无论是用经典方法生产的起泡酒，即瓶装葡萄酒，还是用 Charmat-Martinotti 方法生产的起泡酒。发酵过程中产生的二氧化碳，除了产生压力和溶解在酒中外，还起到很好的保存作用，同时避免与氧气接触而氧化。由于二氧化碳的存在，瓶装葡萄酒实际上可以保存数十年。酒的腐烂会发生在除渣，当打开瓶子以消除沉淀物时，该操作将使氧气进入瓶子。

正是少量的氧气开始了瓶装起泡酒的陈酿，同时，随着岁月的流逝，它不可避免地会腐烂。从技术角度来说，用经典的方法生产起泡酒，除了能保证这种风格的葡萄酒的最高品质外，也能保证产品更长时间的保存。如前所述，直到除渣的那一刻，用经典方法生产的瓶子的内容物可以保存一段几乎不确定的时间。二氧化碳的保存作用，通过将葡萄酒与氧气隔离，实际上允许这种葡萄酒的生产商定期在市场上发布非常陈旧的年份，甚至是几十年的年份。为了弄清楚事情，应该说它们是在商业化前几个月被放出的葡萄酒，在让它们在瓶中“休息”和“发展”多年之后。结果表现在具有令人难以置信的复杂感官品质的玻璃中，同时保持了非凡的脆度。

根据法律，泡腾酒属于特定类别，基于瓶子的内部压力，由二氧化碳产生。如果在 20 °C 的温度下测量的内部压力不低于 3.5 bar，则葡萄酒被定义为“起泡酒”;压力为 1 到 2.5 巴的葡萄酒被定义为“微起泡”。从技术角度来看，每升瓶内生产1巴，需要发酵4.3克糖，其中一部分会被酵母转化为酒精，一部分转化为二氧化碳。考虑到一瓶经典方法起泡酒的典型压力，一般等于 6 巴，为了获得这个压力，每升必须向基酒添加约 25 克糖。众所周知，

从感官的角度来看，无论采用何种方法在葡萄酒中溶解二氧化碳，都会产生相同的效果。唯一明显的差异——也是在一个显着的方面——主要是关于触觉，而味觉效果以及与其他刺激的相互作用是相同的。当二氧化碳进入口腔时，可以从二氧化碳中感知到的第一印象表现为特征性的泡腾，一种产生典型“刺痛”刺激的触觉。这种刺激的强度和微妙程度会根据生产方法，特别是“气泡”的大小以及气体在葡萄酒中的溶解方式而发生很大变化。添加二氧化碳的人工过程会产生非常剧烈和强烈的泡腾，带有粗糙的气泡，

一种完全不同的感觉是在经典方法起泡酒中所感受到的。事实上，在这些葡萄酒中，气泡的大小要小得多，但能产生有效的泡腾感，在口中也没有那么咄咄逼人，如果表现出色，它们会给葡萄酒带来优雅的奶油味触碰。至于味道，二氧化碳基本上具有酸味，这种刺激通常是可感知的，如果它溶解在水中，浓度高于 200 毫克/升，而在葡萄酒的情况下阈值为 500 毫克/升。当然，它的基本酸味被添加到葡萄酒中所有其他酸性物质产生的酸味中，从而突出了葡萄酒的脆度。从味觉的角度来看，二氧化碳有利于增强葡萄酒中所谓的“硬”感，因此当这种气体溶解在葡萄酒中时，涩味和酸度的强度会增加。

另一方面，二氧化碳会减弱由所谓的“圆润”物质产生的刺激，例如甜味、圆润度和酒精度。一种泡腾酒，就像任何添加了二氧化碳的饮料一样，事实上，人们认为它没有实际的甜度和酒​​精度。如果让二氧化碳从葡萄酒中完全分散，通过旋转玻璃杯，会感觉到更强烈的甜味和酒精的燃烧效果，同时突出圆润度。特别是涩味的加剧证明了用红浆果葡萄生产的起泡酒的稀缺性是合理的，因为这可能会产生过度不平衡和涩味的葡萄酒。因此，二氧化碳在葡萄酒的味觉平衡中起着重要作用。最后，这种气体的作用也会影响品尝的嗅觉阶段。当二氧化碳从葡萄酒表面升起时，它会将芳香物质向上输送，从而促进(尽管在一定程度上)香气的感知。