酒知识:怎么看出葡萄酒是否变质
现在越来越多的小伙伴对于怎么看出葡萄酒是否变质这方面的问题开始感兴趣,因为大家现在都是想要了解到此类的信息,那么既然现在大家都想要知道怎么看出葡萄酒是否变质,小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。
方法一:鉴定酒的外表 因为先进科技运用普遍,酒厂多数已经把酒进行、澄清及稳定化,故大部分市面的葡萄酒均清澈光亮。不过,若有漏网之鱼、不慎沾染或酵母,严重者如出现金属污染或不稳定蛋白质等,都是酿酒过程出了问题,酒液会浑浊。 有时开酒,看见酒塞黏着粒粒晶体,或倒酒后发现酒杯底有些晶莹方块,不用过分担心,这是很正常的情况,只反应酒内有较多的钾或钙。红酒也有机会出现晶体,不过这些晶体会黏附在酚醛,染上酒色,成为酚醛聚合物,即是酒渣;酒渣尤其常见于陈年已久的酒里。实际上,这些酒渣对人体并没有害,不过看上去不够清澈完美,只需换瓶即可解决问题。 方法二:鉴定酒的气味 一杯正常的葡萄酒,理应有怡人的香气,一般年轻酒都有明显的水果味或花香,出厂时间较长的,气味会从新鲜香变成较成熟深层的果香,如干果、干花等,亦有个别葡萄会发展出独特有趣的泥土、皮革、松露、咖啡、焦糖、果仁等非果实类香气。不过敬请注意,西班牙的Fino些利酒(FinoSherry)是强化酒,气味并不干身白酒,Fino风格独特,充满橄榄、咸果仁、虾片、梨干等特别味道,主要是通过酵母薄膜隔绝空气接触的陈年酿酒过程而形成的;将来再跟大家分享一些利酒的与别不同之处。 坏酒原因有很多,情况也普遍,以下是几种常见的问题: 假如酒没有果香,却有像湿纸箱、湿的动物毛皮味或过期曾浸水报纸的奇怪难闻的气味,阁下的酒有可能不幸沾染一种叫TCA(全名Trichlorosanisole)的霉菌,这多数是来自瓶子的水松木塞,因为水松木塞有机会从不同渠道染上霉菌,例如:酒塞制造商伐木时、酒厂的木桶、建筑材料等。虽然,TCA问题未必一定是来自酒塞,这个情况却普遍被俗称为“酒已corked”。TCA带来的不舒服气味会随空气接触而增强,故此不要误以为把酒透气能够解决问题。处理有沾染TCA的酒,是立即封瓶,原瓶把酒退货,杯子要换掉,否则必须用水冲洗,以免霉菌影响其他酒的味道。 TCA问题在于制造木塞的厂方或酒厂,跟存储葡萄酒不当并无直接关系。如果因为酿造葡萄酒,或存储时错误处理,导致酒不适当地暴露于空气中,引起氧化作用(Oxidation),酒会流失新鲜的水果香,换来的是很多太妃糖、焦糖、咖啡或蜜糖等气味。(不适用于可以氧化类型的酒,如OlorosoSherry) 酿酒过程,为了防备氧化,酒厂会进行无氧酿酒,部份酒得以远离氧气,这情况会导致酒发生还原作用(Reduction),少量的话,酒的气味或会更添风味;但还原作用过度,酒会有难闻气味,如:腐烂鸡蛋、煲熟菜或洋葱、水沟等令人讨厌的臭味。 另外,有些葡萄酒竟然有像醋或洗甲水般的怪味,这是因为酒中含有过多挥发酸(VolatileAcidity),但有个别酒厂故意让酒内含有一定程度的挥发酸,希望酒更香更雅致。 方法三:鉴定酒的入口味道 我们人类天生鼻子灵敏,大部分坏酒的气味都能以鼻子辨认,紧接下来的品酒过程,就是确认的步骤。前文谈过我们该如何以嗅觉辨析坏酒,说了好些化学名词,希望没有吓坏大家。虽说品酒的终目的是享受,毋需过于吹毛求疵;不过假如喝了一瓶坏酒,败了雅兴,坏了气氛,便是不值。知道多一些,更能保障消费者的权益。 沾染到TCA霉菌的酒,除了鼻子闻得到霉烂报纸、纸皮等臭味,入口也会带这类难闻气味,酒中无甚果味,余韵极短。被氧化作用及还原作用影响的酒,入口的味道和结构都会不佳,没有应有的果味,只有平板的干枯口感,并不舒服。 然市面上很多的酒都标明具备陈年能力,但正如人一样,不是所有人都能长寿,有些先天条件欠佳的酒,陈放潜力自然不及健康的;后天环境——存放情况也会对酒有极大影响。具备充足酸度、味道复合物、丹宁等,酒的存放能力较高,但存放不善,酒自然会变坏,白白浪费一瓶好酒。如果存酒处有阳光或射灯直接照射,酒会被紫外光照坏,酒色变得暗哑,味道毫无鲜香,只会带沈闷烧焦果仁味,酸度突兀,余韵短。气温过热或时冷时热也会引致上述问题,因此存酒处的温度要稳定。另外,酒窖或存酒处湿度不足,使用水松木塞的酒有机会发生氧化,因为干燥环境会令木塞干缩,空气有机可乘,入侵酒瓶,酒便泡汤了,酒中果味或会消失得无影无踪。葡萄酒生命有限,已经“死掉”的酒失去气息,什么果味、干果味、松露、皮革味等统统没有,也许酒味只带酸味,但喝着不会比喝醋好受。
以上就是所有的关于怎么看出葡萄酒是否变质的消息,希望读者能够一如既往的给予小编最大的鼓励和支持,感谢阅读!
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