酒知识：米酒的发酵原理

现在越来越多的小伙伴对于米酒的发酵原理这方面的问题开始感兴趣，因为大家现在都是想要了解到此类的信息，那么既然现在大家都想要知道米酒的发酵原理，小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。

　　酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括和，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。

　　醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类——根霉和酵母。 糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：

　　C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

　　然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：

　　C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

　　已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：

　　2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

　　因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。

　　综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。

以上就是所有的关于米酒的发酵原理的消息，希望读者能够一如既往的给予小编最大的鼓励和支持，感谢阅读！