酒知识：构成白酒的哪些味道

现在越来越多的小伙伴对于构成白酒的哪些味道这方面的问题开始感兴趣，因为大家现在都是想要了解到此类的信息，那么既然现在大家都想要知道构成白酒的哪些味道，小编今天就来给大家针对这样的问题做个科普介绍吧。

　　酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自对应物质。

　　酸味

　　酸味是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

　　甜味

　　甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。

　　苦味

　　苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。而好的白酒，苦味是不应该露头的。

　　辣味

　　辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

　　涩味

　　涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

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