酒知识：黄酒是一种什么酒它有什么特性

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　　黄酒是世界上三大古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为的第五大发明。重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。　　一、黄酒中的蛋白质为酒中之　　黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。　　肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。　　氨基酸是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。　　二、含较高的功能性低聚糖　　低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。　　黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每升绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，和抗病力，能分解肠内毒素及致物质，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。　　自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。　　三、含有丰富的无机盐及微量元素　　人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。　　镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200—300mg／L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。　　锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8．5mg／L，而啤酒仅为0．2—0．4mg／L，干红葡萄酒0．1—0．5mg／L。健康成人每日约需12．5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。　　硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中重要的作用是体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体、抗衰老、、保护心血管和心肌健康的作用。近研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲霉素的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50—200μg相差甚远，每升绍兴酒含10—12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且有效，极易被人体吸收。　　四、黄酒中的多种生理活性成分　　黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有自由基，防止心血管病、、抗衰老等多种生理功能。　　多酚物质具有很强的自由基能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料（大米、小麦）和经过微生物（米曲霉、酵母菌）转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。　　类黑精是美拉德反应的产物。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。　　谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。　　五、黄酒中的维生素　　除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。　　酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E含量高达554mg／kg。维生素E具有多种生理功能，其中重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维生素一族很好的来源。

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