葡萄酒品鉴:入门葡萄酒为什么是酸的
现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐,因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注,那么今天来说说有关于入门葡萄酒为什么是酸的的消息!
葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分,让我们一起全面了解一下葡萄酒中的“酸”。 ABSTRACT: This article introduces why wine tastes so sour.葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?究竟是什么如此刺激我们的舌头呢?懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡就是指酒香、酒精、单宁以及酸度必须形成一个和谐的整体,这其中的酸度构成了葡萄酒的骨架和灵魂,没了酸度的葡萄酒,甚至不能称之为葡萄酒,这些酸味物质一方面给予葡萄酒清新爽口的感觉,一方面又能起到杀灭细菌的作用。 首先,让我们来看看葡萄酒酸味源自哪些成分: 苹果酸:这是一种最常见的酸,并不只是苹果里面才有,而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈,具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。
乳酸:除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的滋味来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特殊是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的滋味。
柠檬酸:也是葡萄本身带有的一种果酸,葡萄中含量相对比较少。
酒石酸:我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。
醋酸:如果葡萄酒存放太久或者氧化严峻就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。
此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸、碳酸等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸、一点山梨酸或者一点磺酸。
可是,这么多酸究竟有什么作用呢? 第一,它们让葡萄酒喝起来更可口。红葡萄酒中,酸和酒香、酒精、单宁构建成一个和谐的整体,取悦你的味蕾。而对于白葡萄酒,酸更是不可或缺,酸度给葡萄酒增添了活力与清爽之感。它能使得葡萄酒的风味更加突出。而且,酸还具有开胃的作用,让我们还想再来一杯。
其次,酸可以起到维持和稳定红葡萄酒颜色的作用。酸度更高的酒颜色更深,并且更稳定。酸度低的酒颜色则较为阴郁,并且较不稳定,颜色很有可能会变成褐色。
更重要的是,葡萄酒中的酸具有预防功效,大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鲜作用。因为,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。
根据自己的口味,选择不同酸度的葡萄酒。
不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度,在选购葡萄酒时,应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。例如,白葡萄品种中,雷司令、白诗南和长相思都是高酸的葡萄,而维欧尼、琼瑶浆酸度较低。另外,葡萄的酸度大都与葡萄产地以及采摘时间有关。例如,霞多丽的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是严寒的地区。红葡萄的酸度也不尽相同,很多意大利葡萄如内比奥罗或是巴贝拉酸度非常高,而歌海娜的酸度则很低。
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