葡萄酒品鉴：葡萄酒里的苹果酸为什么要发酵成乳酸

现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐，因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注，那么今天来说说有关于葡萄酒里的苹果酸为什么要发酵成乳酸的消息！

葡萄果实中含有苹果酸，苹果酸既可以使葡萄酒酸脆爽口，也可以使葡萄酒口感尖酸。大家可以想象下青苹果的滋味。为了克服这个问题，在酿酒时可根据需要选择将苹果酸转化为另一种更柔和的酸味物质——乳酸。 ABSTRACT： Don’t worry, malolactic fermentation—a process plenty of wines go through after primary fermentation—will not turn your wine into milk.

苹果酸广泛存在于植物果实中，是葡萄酒中除酒石酸外最主要的一种酸。这种酸酸度较强，像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。乳酸则是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。苹果酸-乳酸发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮等风味物质。

经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒所含的苹果酸下降，乳酸含量上升，酸含量从整体来看是下降的。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于其降低酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。而对一些希翼为葡萄酒增添第二类香气和风味物质的酿酒师而言，苹果酸-乳酸发酵能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味物质，并使葡萄酒的口感变得更为柔和。此外，苹果酸-乳酸发酵还能提高干型葡萄酒对微生物污染的反抗能力。

哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸-乳酸发酵通常发生在橡木桶陈酿阶段

大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。比如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽干白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于一些注重表现第一类香气的干白葡萄酒，如雷司令和琼瑶浆等芳香品种酿成的干白葡萄酒，则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。此外，在甜型葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵工艺也常常被抑制。因为在酒液中含有大量糖的情况下，乳酸菌不再分解苹果酸，而是降解糖，并产生一些挥发性酸，给甜葡萄酒带来不愉悦的气息。