葡萄酒品鉴：葡萄酒的骨架——酸度

现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐，因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注，那么今天来说说有关于葡萄酒的骨架——酸度的消息！

葡萄酒都是酸的吗？酸度对于葡萄酒来说，究竟有多重要呢？如何品尝葡萄酒中的酸度，又如何评价酸度？本文将从各个方位，对葡萄酒的酸度进行全解。 ABSTRACT： What is acidity in wine and how does one taste it? Also, how acidic is wine? And, why is acidity important? How to evaluate it?

对于酸度，每个人的认识和感受可能不尽相同。但咬一口柠檬时所感受到的酸，恐怕是对我们常说的“酸”的最佳解释。对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢？

在解答谜底之前，我们先来看看感知酸度的工具——舌头。想必小时候，有人也有过和小编一样的吃药经历：妈妈总是哄着说，把药放在舌尖，然后送水服下去，药就不会苦。这背后的原理，就是避开对苦味敏感的舌根，选择对甜味敏感的舌尖。而舌头对酸度敏感的部位则是两侧。我们在喝葡萄酒时感受到的酸，可少不了两侧的功劳。 　　1. 葡萄酒中的酸从何而来？ 　　葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸、苹果酸和柠檬酸。 　　酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸则普遍存在于多种水果和蔬菜之中，但其在葡萄酒中的重量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少浮现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特殊的风味。 　　与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决定了最终累积的酸度。一般来说，气候越是凉爽，葡萄积存的酸度就越高。比如，霞多丽属于高酸白葡萄品种的代表，但生长于美国加利福尼亚州产区的霞多丽却无法到达产自法国勃艮第产区的霞多丽所具备的高酸度。这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息，特殊是产自夏布利的干白葡萄酒，总是那么清爽明快。除了霞多丽之外，雷司令和长相思也是高酸的白葡萄品种。

而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和品种的影响，还与酿酒工艺有很大关系。这是因为，虽然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会觉得酸涩。所以，几乎所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵，将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸。此外，苹果酸乳酸发酵有时还能给红葡萄酒增加乳味，如奶油、黄油等，使其口感变得更加圆润，整体平衡性更好。虽然红葡萄品种整体上酸度不及白葡萄品种，但也不乏高酸的代表：赤霞珠、品丽珠和佳美。

2. 酸度为什么重要？ 　　首先，请想象一杯没有酸度的白葡萄酒：平淡无奇、毫无活力。再想象一杯没有酸度的红葡萄酒：风味简单、欠缺深度。最后想象一杯没有酸度的甜葡萄酒：或甜或腻，与糖水何异？更何况若是没有酸度，可怎么将葡萄酒与食物搭配呢？特殊是对于中国人来说，一定有和小编一样喜欢吃大鱼大肉的。此时若是配上一杯酸度极佳的葡萄酒，正好可以清除油腻的口感，吃得满足的同时还感觉无比清爽。

而对于酿酒师来说，酸不仅仅可以提升葡萄酒的风味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鉴中，酸可是四大基础特征之一。科学点来讲，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之间。我们知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般来说，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之间，高于红葡萄酒的3.5至4的区间值。此外，酸度也是评估一款葡萄酒陈年潜力的参考因素之一。因此，从葡萄酒的酿造、陈年到品尝，酸度都极为重要。

3. 酸度如何与食物搭配？ 　　既然酸度对葡萄酒来说如此重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，获得更加愉悦的感官享受呢？首先，记住最基本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！

上面已经提到过，气候对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的气候越是温暖，其积存的糖分就会越多，反之酸度就会越少。所以，温暖产区，比如大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰富，适合搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则具有极佳的酸度。这样的白葡萄酒十分清新，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配试试。 　　4. 如何评价酸度？ 　　那么，在品酒时，我们该如何去品尝以及评价其酸度呢？品酒是一个带有主观因素的活动，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也对其酸度浑然不觉。所以，在感知酸度的时候，千万不要依赖于自己的主观感受。有一种东西，它比你的主观口感更靠谱——唾液。不论你怕酸与否，请将注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顾着感觉酸不酸。如果口水分泌时间持续较长，唾液分泌较多，这款酒便是高酸；反之则是低酸。 　　酸度是越高越好吗？不一定。葡萄酒最讲究的，是整体的平衡，若是酸度过于尖锐，掩盖了其它风味，想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的。特殊是在红葡萄酒的品鉴上，我们需要将酸度与甜度、单宁、酒精度、酒体、风味以及余味等因素进行结合，综合推断。总体上各因素相互达到平衡的葡萄酒，我们可以说是一款品质优秀的葡萄酒。

作为葡萄酒的骨架，酸度支撑着整款酒的“肉体”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若没有酸，葡萄酒恐怕无力给人以活力之感，也无法与众多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不论你是嗜酸还是畏酸，搭配合适的食物，都会更爱葡萄酒中的酸。