葡萄酒品鉴:葡萄酒里的香料味
现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐,因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注,那么今天来说说有关于葡萄酒里的香料味的消息!
香料是葡萄酒中最基础的香气类别之一,这些香气可能来自葡萄本身,也可能在发酵、熟成或瓶陈中产生。 ABSTRACT: As one of the principle aromatic categories of wine, spices may be sourced from the grape, the oak and even the environment.丁香、肉蔻、大料、桂皮……当无意中瞥见这几个词的时候,我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前,东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆,在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说,是朴素的调味品,对于西方国家来说,则有着难以言书的奥秘魅力,而以香料描述葡萄酒的风味,恰是对一杯美酒的褒誉。
你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼?想要在实操中辨别香料味,不妨先从理论下手:
一、来自品种
惟独少数葡萄品种本身自带香料味,这些品种也因其特别的香料味而具有辨识度。
1. 黑胡椒
黑胡椒属于辛香料,是葡萄酒中最常见的风味之一,同时也是日常烹饪常用的调味料,因此对多数人来说并不陌生。新奇的胡椒呈深绿色,风干后变黑,研磨后便散发出浓郁的香气,这一香气的主要成分是胡椒碱。
葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身,这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒,其中最典型的品种当属西拉。除此之外,慕合怀特、歌海娜、仙粉黛和神索等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。
2. 生姜
尽管在许多人看来,生姜与香料很难联系起来,但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味,最典型的是琼瑶浆、维欧尼和阿斯提可,这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满,芳香四溢。
另外,受贵腐菌影响而酿出的苏玳和托卡伊甜酒,以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒也往往带有生姜香气。
二、来自橡木桶
橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源,不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。
1. 甘草
虽然名为“甘”草,且确实带有甜味,但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近,二者都含有茴香脑。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时,一般表示这款酒的甘美极具穿透力,这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。
带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈产区的丹魄、罗讷河谷的西拉和皮埃蒙特的内比奥罗等。
2. 莳萝
莳萝在欧洲被广泛使用,在我国也称土茴香或洋茴香,比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹,口感清凉而温柔 ,滋味辛香甘甜。和椰子味一样,莳萝味也是由美国橡木桶带来的。
3. 丁香
丁香是我国传统的“五香”之一,与用于欣赏的紫丁香是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚,它同时存在于丁香和橡木桶中,因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味,而这一滋味的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。
经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息,要体验这一风味,最好的选择是经典的波尔多混酿。
4. 肉豆蔻
肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等,果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品,在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克、黑皮诺和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。
5. 牛至
常吃西餐的人可能熟悉牛至的滋味,它的香气非常特别,可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片,这种植物也因此得名披萨草。
牛至风味经常浮现在托斯卡纳等凉爽产区出产的红葡萄酒中,其中尤以基安帝和布鲁奈罗最为典型。
6. 大茴香
大茴香即我们熟悉的八角、大料,在英文中也被形象地称为“Star Anise”。在中餐的炖、焖菜肴中,作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑,相对来说,用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。
来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味,例如意大利南部的普里米蒂沃、加州仙粉黛及巴罗萨谷的西拉。
7. 香草
香草是酒评中最常见的词之一,它更多来自年轻的美国橡木桶,往往表现为香气而非风味。香草味的一大特别之处在于,它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味,反之带有更多焦糖和烟熏味。
在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款,例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时,可以着重感受香草的气息。
8. 肉桂
肉桂在中国也有很长的使用历史,其味甘甜而辛辣,是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮,西方常将其磨成粉末,用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯,可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。
一些天生带有香料味的白葡萄品种以及部分过桶的霞多丽常常带有肉桂香气,而红葡萄酒中,以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显,包括内比奥罗、巴贝拉和阿玛罗尼等。
三、来自葡萄生长环境
干薰衣草
薰衣草可作为欣赏花卉,也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇、橙花醇等物质产生,这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过,在许多人看来,葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味,就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气,普罗旺斯的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香,可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。
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