葡萄酒品鉴:品鉴葡萄酒你都尝到了些什么
现如今的酒让我们的生活充满便利和快乐,因此大家对于酒未来还会带来哪些惊喜也十分的关注,那么今天来说说有关于品鉴葡萄酒你都尝到了些什么的消息!
葡萄酒中包含了许多复杂的化合物,本文将为您介绍其中一些重要的化合物类型。 ABSTRACT: Wine is a complex mixture of chemical compounds. This article will introduce some important constituents to you?摇晃酒杯,细嗅杯中葡萄酒曼妙的香气,而后啜饮杯中酒液,感受其丝滑的口感和复杂的风味,相信很多葡萄酒爱好者都很享受这样的葡萄酒品鉴过程。那么在品鉴葡萄酒的过程中,你是否思量过,葡萄酒中有哪些成分?品尝葡萄酒的时候,你都尝到了些什么呢?
事实上,葡萄酒中含有许多复杂的化合物,它们有的所占比例较高,是酒液的重要组成部分,如水分和酒精;还有一些占比很小,却在葡萄酒中起着至关重要的作用,如酸和芳香化合物。接下来,本文将为大家介绍葡萄酒中包含的一些重要化合物类型。
1. 水分
水分是葡萄酒中比例最大的部分,占比一般高达70-90%,起着溶解和承载其他物质的作用。在酿酒葡萄中,果皮、果肉和果籽的比例分别约为20%、75%和5%,占比最高的果肉中最重要的成分便是水,葡萄酒中的水分便是来自这里。在酿酒过程中,通过压榨分离出葡萄汁或酒液的时候,水分便与果皮和果籽分离开来,成为酒液的重要组成部分了。
2. 酒精
从体积上来说,酒精是葡萄酒中占比第二大的成分,比例大多在9%-16%之间。酒精来自葡萄酒的发酵过程,由酵母菌将糖分转化而来,以酒精含量/酒精度进行衡量。不同类型的葡萄酒酒精含量一般也会存在较大差异,例如,清新易饮的小甜水莫斯卡托阿斯蒂的酒精度一般在5.5%abv左右,而加强酒的酒精含量则可能会高达22%abv。
知名加强酒——雪莉酒
从口感上来说,葡萄酒中的酒精不仅能给口腔带来灼热感,也是影响葡萄酒酒体的重要因素。一般来说,酒精含量高的葡萄酒拥有更饱满的酒体和更厚重的口感,给口腔尤其是咽喉带来的灼热感就越明显。易于积存糖分的葡萄品种、更为温暖炎热的气候以及推迟葡萄采摘时间都有助于出产酒精度更高的葡萄酒。
3. 酸
酸也是葡萄酒非常重要的成分,一般占比在0.3-1%之间。酒石酸、苹果酸和乳酸是葡萄酒中最重要的三种酸,其中,酒石酸和苹果酸来自葡萄果实,是葡萄果肉的重要成分。乳酸则是苹果酸-乳酸发酵的产物,在这一过程中,尖锐的苹果酸在乳酸菌的作用下转化为更为柔和的乳酸,大部分红葡萄酒和适宜陈年的白葡萄酒都会历经苹果酸-乳酸发酵。此外,葡萄酒中也会存在琥珀酸和柠檬酸等其他种类的酸,只不过含量要低一些。
酸是影响葡萄酒口感的重要因素,低酸的葡萄酒一般尝起来更为柔顺圆润,酸度高的葡萄酒则更为清新脆爽,其在口腔中的刺激感和酸味也会更明显,令人口舌生津。如果葡萄酒本身酒精度或甜度比较高,也需要与之匹配的高酸度来平衡,否则酒液会缺乏活力和新奇感。此外,酸也是保持葡萄酒稳定性和延长其生命的重要因素之一,酸度更高且结构平衡的葡萄酒一般有更好的陈年潜力。凉爽的气候或提早采收都有助于酿造出酸度更高的葡萄酒。
4. 糖
糖是葡萄酒的又一个重要成分,主要包括葡萄糖和果糖。这些糖分来源于葡萄果实的成熟过程,随着葡萄逐渐成熟,葡萄中的糖分含量会不断增加,而酸度则会下降。在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳,如果酵母将糖分全部转化或仅留下不超过4g/L的残糖,酿出的便是干型葡萄酒;而如果在发酵结束后,成酒中糖分高于45g/L,由此出产的便是甜型葡萄酒。
2015年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒
糖在口腔中表现为甜味,葡萄酒糖分含量越高,口感就越甜美。同时,更多的糖分也能让葡萄酒尝起来更为饱满、丰富。在白葡萄酒中,糖分可以充当“防腐剂”,在酸度和甜度达到平衡的情况下,葡萄酒的糖分含量越高,陈年潜力就相对越强,这也是一些优质的苏玳贵腐甜白、托卡伊阿苏及德国逐粒精选葡萄干葡萄酒拥有极佳陈年潜力的原因。为了酿造出一些特定风格的葡萄酒,酿酒师可以通过中断发酵、浓缩葡萄糖分和添加甜储备等方式来提高成酒中的含糖量。
5. 酚类物质
酚类物质在葡萄酒中占比虽小,但有着举足轻重的作用,它包括能对葡萄酒的颜色、质地和口感产生重要影响的一系列化合物。葡萄酒中的酚类物质主要来自葡萄果实,其中果皮是最重要的来源。一般来说,红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒更丰富,这是因为白葡萄酒的压榨发生在发酵之前,而红葡萄酒的压榨发生在浸渍和发酵之后,更长的果皮接触时间让红葡萄酒得以萃取更多酚类物质。此外,橡木桶陈酿也能给予 葡萄酒单宁等酚类物质。
葡萄酒中天然的酚类物质主要有两个大类:黄酮类化合物和非黄酮类化合物,葡萄酒中最重要的两种酚类物质——单宁和花青素便属于黄酮类化合物。单宁是构成红葡萄酒结构的重要部分,能给葡萄酒带来紧涩的口感,并给予 葡萄酒陈年潜力,一款结构均衡的葡萄酒中单宁含量越高,其陈年潜力一般就越强。花青素则是一种水溶性黄酮类化合物,是红葡萄酒颜色的主要来源。
6. 芳香化合物
芳香化合物是葡萄酒曼妙香气和风味的来源,虽然占比不超过0.2%,却是必不可少的成分之一。酿酒葡萄中存在着许多同样存在于其他水果和植物中的化合物,所以我们能从葡萄酒中感受到相似的香气和风味,例如,黑皮诺葡萄酒会散发樱桃的香气,雷司令葡萄酒经常带有柑橘皮的风味。葡萄酒发酵过程也会释放一些香气分子、形成新的香气化合物,这些来自葡萄果实本身和发酵过程的香气和风味就是我们常说的一类香气和风味,多为清新的花香、果香和草本芳香。
2013年瓦利酒庄吉布斯顿园黑皮诺红葡萄酒
酒精发酵结束后的酿造过程也会给葡萄酒带来新的香气和风味,橡木桶中的芳香化合物进入葡萄酒,可以给予 酒液香草和烤面包等气息,苹果酸-乳酸发酵能带来奶油和黄油风味,而酒泥陈酿能带来酵母和饼干香气,这些都属于二类香气和风味。而后在葡萄酒陈年过程中,酒液与氧气作用会带来咖啡、太妃糖和焦糖等香气,瓶中陈年过程中化合物之间发生作用,又能给予 酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等风味,这些便是三类香气和风味。根据不同的葡萄品种、风土条件、酿造工艺以及葡萄酒风格,不同酒款展现出的香气和风味也会不同。
图片来源:www.chablis-wines.com
除了以上6类最主要的化合物外,葡萄酒中还存在一些其他类型的化合物,例如,能使葡萄酒尝起来更为圆润、柔顺的甘油,人为添加用以保持葡萄酒稳定性或发酵过程自然产生的亚硫酸盐,以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳等等。正是这些各式各样、作用不一的化合物构成了美妙的葡萄佳酿,下次品鉴葡萄酒时,不妨思量一下背后的科学,分辨一下是哪些成分给予 了我们美妙的感官体验吧!
免责声明:本文由用户上传,如有侵权请联系删除!
猜你喜欢
最新文章
- 长歌当哭的意思
- 欣喜若狂的意思
- 专为中国市场打造:迈巴赫正式取消至臻豪华概念车量产计划 事情经过是怎样的?
- 399元 iQOO TWS2无线耳机预售:44ms全链路低延迟 事情经过是怎样的?
- 《我的同居女神竟是小姨子!》Steam页面上线 发售日期待定 事情经过是怎样的?
- 腾势D9 2024款3月6日发布!赵长江:一直被模仿 从未被超越 事情经过是怎样的?
- 韩版“理想MEGA” 现代STARIA混动版官图发布:百公里7.7升油 事情经过是怎样的?
- 微软悄然延长Win11 22H2更新时间:最长到2025年6月 事情经过是怎样的?
- 超越7500台!上汽大众公布ID.家族2月销量 事情经过是怎样的?
- 内燃机不死!布加迪官宣全新V16发动机:声如天籁 事情经过是怎样的?
- 中国承担全球最大人造太阳主机安装:总工期35个月 事情经过是怎样的?
- 纯净配方驱蚊更安心 拜耳蚊香液14.9元限购1单(日常34.9元) 事情经过是怎样的?
- 移动产业最高荣誉!华为一举斩获七项GLOMO大奖 事情经过是怎样的?
- 小米SU7配置价格图曝光 官方辟谣:很唬人、一眼假 事情经过是怎样的?
- 雏鹰展翅的意思
- 身无长物的意思
- 2099元起 vivo S18“菱紫”色上架:菱格设计、5000mAh电池 事情经过是怎样的?
- 知名主播“一条小团团”被曝涉案金额大 网友担心导航语音包下架 事情经过是怎样的?
- 《沙丘2》盛大开盘 事情经过是怎样的?
- 小米Civi 4配置曝光:首次用上骁龙8系旗舰芯、徕卡联名 事情经过是怎样的?
- 全国有路都能开!小鹏汽车正式推送无限XNGP辅助驾驶 事情经过是怎样的?
- 用这个姿势睡觉真的很香、但身体很快就废了! 事情经过是怎样的?
- 微软Win11重要更新:支持PC无线调用手机、平板摄像头 事情经过是怎样的?
- 阿里云上云采购季:2核2G服务器最低61 新购续费均可用 事情经过是怎样的?