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关于甜酒你知道多少事情呢

供求2021-11-04 16:21:40
导读许多刚开始喝酒的人可能会发现他们更喜欢甜酒的味道,但又不愿意承认这一观点,因为某些葡萄酒势利小人可能认为这不成熟。然而,虽然有便宜...

许多刚开始喝酒的人可能会发现他们更喜欢甜酒的味道,但又不愿意承认这一观点,因为某些葡萄酒势利小人可能认为这“不成熟”。然而,虽然有便宜又简单的甜酒,但并不是所有的甜酒都如此。您可以找到所有不同风格的优质和劣质葡萄酒,无论是甜的还是干的。一款优质的甜酒可以像最干的波尔多或长相思一样复杂、微妙和令人印象深刻。

此外,优质品种对于酿酒师来说是更难生产的。了解什么使葡萄酒变甜,以及可用的品种,对于任何鉴赏家来说都是必不可少的美味知识。

晚收葡萄酒

大多数生产更甜葡萄酒的方法都涉及浓缩葡萄中的天然糖分。一种传统的方法是使用在正常收获季节(最晚在 11 月或 12 月)之后故意留在葡萄藤上的葡萄。

葡萄未采摘的时间越长,其含糖量增加得越多。虽然这些糖如果完全加工成酒精,也可以用来制作干酒,但当酿酒师提前停止发酵时,得到的葡萄酒非常甜。

德国以及法国的阿尔萨斯和卢瓦尔河地区生产一些最著名的晚收葡萄酒。Muscat 和 Chenin Blanc 等法国葡萄酒可能被贴上“vendange tardive”的标签,意思是“晚收”。德国葡萄酒相应地被标记为“spätlese”,或者对于来自更晚收获的葡萄酒,“auslese”,字面意思是“精选收获”。

这些可以包括甜雷司令和琼瑶浆,以及灰皮诺。甜麝香葡萄和雷司令适合搭配苹果和其他水果甜点以及软奶酪,而甜的灰比诺则可以与辛辣食物相得益彰。

冰酒

该冰葡萄酒通过收获后期扩展。用于制作冰酒的葡萄在葡萄藤上停留的时间太长,以至于在冬天的霜冻中都会结冰。由于水在比糖更高的温度下结冰,因此压榨冷冻葡萄会产生一种糖浆状的液态糖,可制成葡萄酒。

虽然奥地利和的一些较暖和的酿酒厂可能会人工冷冻葡萄,但最好的冰酒来自加拿大和德国,那里的法规要求严格冷冻 19 华氏度或以下。

冰酒具有非常浓郁的甜味,根据葡萄的种类有多种口味。它们与巧克力和焦糖甜点完美搭配。

葡萄干酒

在葡萄藤上或采摘后干燥葡萄是提取天然糖分的另一种方法。由于古老的做法是将葡萄撒在草席上晒干,因此也被称为“草酒”,用葡萄干酿制的葡萄酒浓郁而持久。西班牙的一些甜雪利酒也是用干葡萄经过更复杂的雪利酒酿造过程生产的。

传统的葡萄干燥技术起源于前罗马时代,大多数草酒仍在北部、法国和希腊附近生产。来自法国汝拉地区的Vin de Paille 、来自托斯卡纳的Vin Santo和塞浦路斯传奇的 Commandaria 是其中一些最著名的。Vin de Paille 的杏子和桃子的味道与鹅肝搭配得很好,而 Commandaria 则与果仁蜜饼和其他蜂蜜和坚果类糖果完美搭配。

“贵族腐烂”

许多甜点酒,包括备受赞誉的苏玳,出人意料地采用看似难吃的来源制成。模糊的灰色真菌Botrytis cinerea生长在葡萄皮上,导致它们漏水并在葡萄藤上枯萎。

虽然红葡萄通常表现不佳,但在白葡萄上,这种“高贵的”或“贵腐”会导致糖分独特地浓缩,酿造出无比丰富和甜的葡萄酒。然而,由于腐烂会破坏葡萄的大部分质量,因此需要大量的葡萄来生产少量的葡萄酒,这使得这些葡萄酒中的许多都非常昂贵。

法国波尔多地区生产的苏玳葡萄酒以收藏价值着称,有时陈酿时间超过一个世纪。Chateau d'Yquem 被认为是其中最优秀的,来自一个异常容易受到贵族腐烂影响的葡萄园。来自匈牙利和斯洛伐克的 Tokaj 或 Tokaji 葡萄酒也由感染了灰霉病的 Aszu 葡萄制成,并被踩成糊状。

甜德国雷司令和卢瓦尔河的白诗南葡萄酒也可能依赖于贵腐。许多这些葡萄酒的金银花或焦糖风味与奶油布丁、重蛋糕和奶酪等丰富的菜肴搭配,而像白诗南这样的菜肴则与亚洲和墨西哥美食中的香料完美搭配。

加强酒

强化,即在发酵酒中加入葡萄烈酒的过程,是生产甜酒的另一种方法。葡萄牙杜罗地区的波特酒是通过在酒桶中注入类似于白兰地的烈酒来生产的,杀死酵母以过早地阻止糖发酵成酒精。

多余的糖分会制成甜度高、酒精度高的葡萄酒,通常会在木桶或瓶子中进一步陈酿,以带出风味和颜色。波特酒通常最适合搭配与其甜味形成鲜明对比的风味,例如咸奶酪。

同样来自葡萄牙的甜马德拉葡萄酒经过强化,然后通过“estufagem”过程进行陈酿,通过在类似桑拿房的房间中加热酒桶数月或数年,并将葡萄酒暴露在空气中来模仿长途热带海上航行的效果,让它氧化。

Malvasia 是马德拉最甜的风格,有焦糖和咖啡的味道,酸度使它的甜味比腻味更令人耳目一新。它可以搭配任何东西,从巧克力或水果慕斯到锋利的奶酪。

添加糖

在大多数情况下,只有廉价、低质量的葡萄酒才能通过添加外部成分来增甜。Chaptalization 是一种在发酵葡萄酒中添加糖的技术,其目的不是使葡萄酒变甜,而是通过增加可用于发酵成酒精的糖量来从较弱的年份酿造干葡萄酒。大多数优质葡萄酒的制造商拒绝在发酵后添加糖。

这一原则的一个主要例外是香槟。由于产生标志性气泡的第二次发酵使香槟变得非常干燥和酸性,因此香槟(甜,含大约 2 茶匙糖/5 盎司)和秒(半甜,含大约 1-2 茶匙糖/5 盎司)香槟是在瓶塞前加入少量糖或甜葡萄汁制成的。

提取葡萄的天然甜味需要时间、精力和精湛的技巧。对我们来说幸运的是,几个世纪以来,许多最优秀的酿酒师都接受了挑战。任何葡萄酒爱好者的味觉都会通过尝试各种美味的甜酒而得到扩展和愉悦。

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