酿酒师的技术与技巧永远是酿酒过程中的关键

2022年1月16日整理发布：无论酿酒设备及酿酒技术的新旧与繁简，酿酒师的技术与技巧永远是酿酒过程中的关键。法国葡萄酒以其独特的工艺及精湛的技术征服世界的葡萄酒爱好者。

一旦葡萄农确定葡萄已达到成熟巅峰且保有足够的酸度时，就可开始以人工或机械方式进行采收。许多人相信以人工采收的葡萄会酿出品质较好的酒，不过以机器采收则不受时间限制，可以争取更多的时间，夜以继日地进行采收。

发酵

讲究品质的酒庄会先在葡萄园或酒槽房中进行筛选葡萄的前置作业，挑出腐烂的葡萄。枝梗必须去除，以免过多的单宁破坏成酒的口感。去梗葡萄先轻轻压碎后，再装入不锈钢酒槽(cuve)或木制酒桶(foudre)中。葡萄在这些容器中先进行二天至三天的浸泡(maceration)以软化果粒。接着加入人工培养的酵母或借助葡萄本身附着的天然酵母展开发酵。在发酵过程中，可以将葡萄汁加热或添加发酵的葡萄汁(must)促进发酵。为了避免漂浮在表面的外皮与种子变干，必须使用帮浦翻动葡萄汁，或利用木桨将外皮与种子压到汁液中，这种过程称为ptgeage。有些酒庄使用类似密闭式混凝土搅拌器的滚筒式发酵器，不过部分酒评家认为这会导致成酒过度硬涩。为使发酵顺利进行，必须将葡萄汁的温度控制在25℃至30℃之间。柔和、富有果香的酒，例如薄酒莱酒，是将整串未经压碎破皮的葡萄直接进行发酵，称为二氧化碳浸泡法(macdration carbonique)。

调整葡萄汁

想要提高成酒的酒精浓度，可以在发酵过程中添加糖;反之，若要增加成酒的酸度则要加入酒石酸(tartaric acid),葡萄本身也自然存在着这种物质。严格的法规对于上述这两种做法都有所约束但往往遭到忽略。如果发现葡萄汁过稀倒掉一些已经部分发酵的浅色葡萄汁，可以增加酒汁浓度。这些倒出的浅色葡萄汁还可以继续酿制玫瑰红酒。

发酵之后

当葡萄汁中所含的糖分全部都转化成酒精时，发酵就大功告成了。发酵之后酒液可能还要连同外皮浸泡约1至4个星期，这段时间内酒液的颜色会逐渐加深，其中所含的单宁也会柔化。接着，先将可以从酒槽自然流出的酒液(yin de goutte)倒入另外一个桶中，并将果皮、种子及果肉的同体物质倒入压榨机中，榨出色泽更深味道更艰涩的压榨酒(vlnde presse)。这两种酒液会一直分开摆置，直到酿酒师装瓶前再视情况调混。

完成第一次发酵后，红酒多半会再进行乳酸发酵(malolacticrer mentation)，这是一种让苹果酸转化为乳酸的天然发酵过程。

薄酒莱酒及某些地区餐酒适合在新酿成时趁年轻饮用，但是大部分的高级酒都需要在木桶中熟成，熟成时间甚至可长达18个月。使用部分或全部的新橡木桶已越来越普遍，橡木桶运用得当时，会让葡萄酒充满诱人的香草气味，不过一不小心也会发生喧宾夺主的情形，掩盖了其他较为细致的风味。

过滤与净化

硫黄可以在酿酒过程中防止酒滋生细菌。不过若处理失当，硫黄会和氢化合形成充满火药味的硫化氢，硫化氢甚至会和酒精结合成味道难闻的固体物质。解决之道是将葡萄酒从渣滓中榨取出来，然后换桶储存，让空气进入以防止葡萄酒走味。

装瓶之前，还要先经过一道净化手续：加入黏土粉末或打通的蛋清来除去酒中的混浊物质;酿酒师也可以使用过滤器来滤掉沉淀物。不过现在有越来越多的酒庄选择不经过过滤阶段，甚至不进行净化手续，以尽可能保持最多的原味。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或收获。