酒香酵母对葡萄酒的分裂影响

酿酒师会告诉您，酒香酵母要么是万恶之源，要么是具有与世界分享美丽事物的神奇酵母。Brett 也可以是 Jekyll 和 Hyde：一瞬间的资产，不久之后的破坏力。

使困惑?你不是一个人。

Brettanomyces，也被称为“Brett”，是一种复杂的、资源丰富的有机体，科学家和酿酒师才刚刚开始了解。1889 年由 Kalinkin Brewery 的一位科学家首次分离，1930 年代在葡萄酒中发现了它。布雷特既是厌氧又是有氧的，这意味着它可以在有氧或无氧的情况下茁壮成长。通常，它通过葡萄皮、通过桶或通过果蝇进入酿酒厂。一旦到达那里，它就可以无限期地闲逛。

当它进入葡萄酒时，酒香酵母会产生主要通过挥发性酚类改变香气和风味的化合物。大多数测试 Brett 活性的实验室都会测量 4-乙基苯酚和 4-乙基愈创木酚的水平。

布雷特是美丽的营地

Brett 的香气范围广泛，从稗子、绷带、培根和重金属到汗湿的马鞍。拥护者说这些成分增加了某些葡萄酒的复杂性。Brett 还可以带玫瑰、茉莉和麝香参加聚会。

“发酵是一种转变，”加州斯普林山区Cain Vineyard & Winery 的酿酒师 Chris Howell 说。“我们正在从简单的水果转向更复杂和美味的东西。”豪厄尔说，开发布雷特的该隐葡萄酒遵循在葡萄藤上进行的自然进化。它的葡萄来自纳帕谷的台地，很少(如果有的话)支持酒香酵母发酵。然而，在同一个地窖中，使用相同的本地发酵方法，布雷特在春山上种植的该隐葡萄园葡萄中找到了一个“幸福的家”。

“当这种情况发生时，葡萄酒总是更加复杂，”豪厄尔说。但它更好吗?

“这不是更好或更坏，”他说。“葡萄酒不仅仅是葡萄，它不是一种制成品，而是对葡萄园中生长的东西的一种改造。

“我们对葡萄酒的体验是感性的和感性的。仅凭气味就可以唤起回忆和情感。调香师明白，与颜色一样，没有特定气味本质上是好是坏。这完全取决于背景和经验。”

豪厄尔将布雷特在葡萄酒中的负面声誉比作路易斯巴斯德在 19 世纪中叶流行的一种观点，即苹果乳酸发酵“变质”了葡萄酒。

“在法国，经过近三代酿酒师的努力，人们才重新发现苹果乳酸发酵的重要性，而加州的酿酒师则需要更长时间才能接受这一点，”豪厄尔说。

“说你只想要没有 Brett 的葡萄酒就像说你只喜欢预先包装好的切片奶酪，”他说。“我的意思是，这很好，但它非常通用。葡萄酒应该是多样的、不可预测的、神秘的。这不正是我们都如此热爱它的原因吗?”

拥抱布雷特的不仅仅是新世界酿酒师。一些备受推崇的旧世界酿酒商，如黎巴嫩的穆萨尔城堡，部分原因在于布雷特“感染”所带来的独特香气和风味特征。

“Brett's OK”小组

酿酒师 René Barbier Meyer 的家族酿酒厂Clos Mogador提升了西班牙普里奥拉特地区的地位，他开始欣赏布雷特，但有一些保留。

“对我来说，风土是一个地方的表达，要找到葡萄酒的风土，如果香气和口感表现出过多的水果、木头或布雷特，就很困难，”巴比尔·迈耶说。“我们需要适当的平衡，对我来说这包括淡淡的水果、木头、发酵的香气，还有一点布雷特的味道，但要适度。”

2010 年，Barbier Meyer 开始对 Brett 进行试验，当时他只用当地元素酿造了一款葡萄酒。他在葡萄园中使用由草药制成的生物动力农药“茶”，并在由当地粘土制成的双耳瓶中陈酿葡萄酒。进展并不顺利。

“酒香酵母出现了，它唤起的香气使它变得不平衡，我没有释放它，”他说。“我们本可以用硫磺来控制它，但这不是当地制造的。尽管这是一次商业上的失败，但我并没有放弃酿造与葡萄园一样自然和令人回味的葡萄酒的想法，其中可以包括布雷特。”

为了让 Brett 有针对性地表达，他密切监视水平。他发现布雷特的芳香分子之一 4-乙基愈创木酚比另一种 4-乙基苯酚更容易接受。如果后者的水平飙升，他通常会采取行动。他说，含有 4-乙基苯酚的葡萄酒往往具有“马汗”的香气，而 4-乙基愈创木酚则具有天竺葵或柏树等草本香气。

葡萄品种也有所不同。

“我觉得在某些身上加入一些 Brett 很有趣，因为它们会增加复杂性，”Barbier Meyer 说。“在桃红葡萄酒和像歌海娜这样的浅红葡萄酒中，它还可以增强葡萄酒的风味，使它们更有趣。”

新西兰霍克斯湾分贝葡萄酒公司的丹尼尔·布伦南将酒香酵母描述为“酿酒厂中的坏虫”，以及“掩盖水果而不是风土的缺陷”。但是他打开了他的地窖门，看到了它的存在。

“任何认为它不在自己地窖里的人都是在自欺欺人，”布伦南说。“如果你在葡萄酒中发现它时不采取行动，你就是精神错乱或懒惰。也就是说，一丝布雷特并不总是可怕的。

“我的 2016 年 Gimblett Gravels Malbec 混合了 Brett 桶，因为我的产量很小，我不能只损失一桶。我对木桶进行了处理，然后将酒横流以确保微生物稳定性。”

换句话说，他检测到的可接受水平不会改变。他说，这种酒卖得“非常好”。

仇恨者

一些酿酒师坚决反对布雷特，不仅仅是因为他们认为它会破坏葡萄酒的适当香气和口感，还因为它的不可预测性。

“我相信最少的干预而不是教条主义，但布雷特是一个缺陷，”加利福尼亚州温莎的两个牧羊人的酿酒师威廉艾伦说。“这是一种阴性细菌，你不能打电话说，'嘿，我只想要一个稗品牌的酒香。' 一旦它在瓶子里，它就会进化，因此它对芳香剂的作用是无法控制的。”

艾伦监测他所有葡萄酒中的微生物水平。如果他发现微量的稗味，比如Carignan Carignan，一种应该在几个月内吃完的“门廊磅”，他可能会放手。但如果是在他的西拉中，它具有天然的高 pH 值，或者是用于长期瓶装计划的葡萄酒之一，他会通过无菌过滤去除布雷特。

世界上一些最传统和最受尊敬的地区要求所有生产商拒绝布雷特多变的微生物拥抱。

在波尔多，要获得原产地名称控制(AOC) 认证的葡萄酒，通常被认为是质量的保证，它必须没有 Brett，因为其“不确定和不可预测的演变”。Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux技术部门主管 Marie-Catherine Dufour 说，一种微妙而经典的波尔多葡萄酒被其更具侵略性的气味所淹没。

“Brett 典型的马厩、马汗和皮革香气超过了梅洛、赤霞珠和 Cab Franc 的经典 AOC 香气，后者是樱桃、覆盆子、李子、黑洋流和紫罗兰，”她说。

你的杯子里有布雷特吗?也许。葡萄酒一直在进化。随着越来越多的葡萄酒爱好者探索风味并接受最少干预的葡萄酒，布雷特以及随之而来的茉莉、麝香和粪肥的香气很可能会随之而来。