葡萄酒中的提取是什么意思

如果您曾经听过酿酒师对“提取”充满诗意，却在发酵和聚合的诗节中迷失了方向，那么您并不孤单。对于葡萄酒饮用者和酿酒师来说，提取是一个很难掌握的话题。

我们请行业专业人士解释这个经常令人困惑的术语。

什么是葡萄酒中的萃取?

“提取拿东西一样的味道和颜色等部件出了葡萄，并把它在液体溶液中的方式，”菲利普拉米雷斯，酿酒师说玫瑰箭村和艾力特葡萄酒在俄勒冈州 威拉米特河谷。

该过程还从成熟葡萄的皮、果肉、种子和(如果使用)茎中提取重要成分，如单宁、酸和芳香剂。所有这些元素都沉积在果汁中以进入葡萄酒。

“提取是建立葡萄酒的核心结构，”位于索诺玛的Patz & Hall创始人兼酿酒师 James Hall 说。“这真的是红葡萄酒酿造的核心，因为在我看来，提取是从葡萄中去除元素，并将它们按适合葡萄品种和葡萄酒风格的比例放入葡萄酒中。”

据瓦尔Undurraga，技术总监和CEO Koyle家庭葡萄园在智利的 科尔查瓜山谷，提取也保证了葡萄酒有很好的平衡。

“如果你品尝葡萄酒并且它们被过度提取，那么葡萄酒会立即具有质朴的单宁，”他说。“对我来说，那些酒会不好喝，或者喝起来不舒服。”

另一方面，如果葡萄酒在生产过程中提取不足，则可能是太稀或缺乏重量。

提取是如何发生的?

发酵温度、酵母和其他微生物的作用以及瓶盖管理是酿酒师用来控制提取的主要工具。

根据拉米雷斯的说法，“盖子”是指在发酵过程中将固体推到容器顶部，而将液体留在底部。“如果你想提取更多的东西，你需要让固体与液体接触。”

这可以通过将固体推入液体中来完成，称为冲压，或将液体泵送至固体上，称为泵送。

桶是另一个重要的考虑因素。“新橡木会为葡萄酒添加橡木中的单宁，”Undurraga 说，以及风味和质地。桶的烤面包、木纹和树木生长的地区会影响这些成分，因此酿酒师必须仔细考虑。

从葡萄酒中提取是好事还是坏事?

“提取是在旁观者的嘴里，”霍尔说。

一款酒萃取过多还是过少的决定与个人口味有很大关系。多年来，高度提取的葡萄酒受到评论家和许多喜欢其大胆、魁梧风格的葡萄酒爱好者的垂涎。

但是过多的提取可能会出现问题。拉米雷斯用茶来类比。如果水对于正在制作的类型来说太热，或者如果您过度搅拌或挤压袋子，“您将过度提取。然后你会喝到一杯单宁酸和苦涩的茶，并压倒了香气，”他说。

在某些方面，葡萄酒并没有什么不同。

“在高发酵温度和高度机械化的过程中，你会过度提取，你会得到一种味道苦涩或有很多单宁或草药味的葡萄酒，”拉米雷斯说。“你会提取你不想提取的东西。”

但是，“我建议当你拥有非常非常提取的葡萄酒时，它们往往更相似，”霍尔说。“这有点像涂上一层层油漆。最终，你会变成黑色。为了获得风土，你需要有一个中间地带，那里有风土展示的空间。”

随着越来越多的爱好者欣赏风土，钟摆又回到了提取较少的葡萄酒上。

萃取不足也可能是一个问题。“如果萃取不足，酒可能会太淡和空灵，而且不会陈年，”霍尔说。

Undurraga 认为萃取不足更容易缓解。“佳美娜的中上颚总是有那么一点点的轻盈或稀薄，但是当它与另一种品种(例如小维多)混合时，你可以修复它，”他说。“如果过度萃取，就很难平衡这种酒。”

萃取适用于白葡萄酒还是红葡萄酒?

提取是红葡萄酒和白葡萄酒的一个因素。但对于红酒，酿酒师必须更仔细地考虑这一点。

白葡萄酒是通过轻轻压榨葡萄去除液体然后发酵制成的。

“当你提取果汁时，它就是你所拥有的，”拉米雷斯说。“在压榨时你需要非常非常小心，因为那是你定义果汁和葡萄酒中所有成分的提取的时刻。

“对于红葡萄酒来说，这是完全不同的，因为你可以处理所有的东西，所有的固体和所有的果汁。因为红葡萄酒在整个发酵过程中都会继续提取过程，所以想要或不需要的化合物有更多机会进入液体。”